文丨職業餐飲網 王依
初次做餐飲，連續虧損兩年。
不甘心，辭掉高薪工作，全職干餐飲，三年時間把店做火。
生意一火，開始放加盟，沒想到三年就把品牌做砸了。
痛下決心關了全國所有門店，加盟商的錢該賠賠，該退退。
幾乎一夜之間，十幾年的積蓄都搭了進去，虧了近千萬，品牌也銷聲匿跡了……
他說：“那個時候，我整個人都抑郁了，再也不想做餐飲。”
他就是曾經紅火一時的干鍋傳奇的創始人朱镕 。
把貴州風味引進蘇州，
250平店一天只能賣1000塊
朱镕是地地道道的蘇州人，由于本業是學國畫的，經常到處去寫生，有一次去到貴州，就對當地的美食產生了興趣。
于是，在2003年，他回到蘇州，跟人合伙投資50萬，開了第一家干鍋傳奇。
但是，沒想到一開業，這個店就面臨虧損。
“當時這個250平的店，一天只要做到4000塊錢就能保本，但是，我們一天只能賣1000塊。”
初次做餐飲的朱镕想當然的認為，把自己喜歡吃的美食，引進蘇州，一定也能受歡迎，但是現實卻是骨感的。
“蘇州人大多數在口味上都比較清淡，尤其是在十幾年前的蘇州，是完全沒有辦法認同和接受貴州這種辛辣、刺激的口味。”
不信邪，辭掉工作端了兩年的盤子
雖然門店生意不好，但是朱镕并沒有選擇放棄，反而是在2005年的時候，毅然決然辭掉了原本的高薪工作，在門店做起了服務員。
“當時就是不甘心啊，我就想餐飲有那么難做嗎，我就不信邪，把工作辭了，下定決心要把這個店做起來。”
于是，以前十指不沾陽春水的朱镕，天天在門店端起了盤子。
“有的時候有熟人來店里吃飯，看到我在端盤子，都覺得特別不可思議，但是只有離顧客最近，才能第一時間知道顧客的需求是什么，然后再和廚師去溝通，調整菜品的口味。”
朱镕就這么起早貪黑干了兩年，沒想到還真讓他做起來了，在2006年的時候，干鍋傳奇的門口就開始排起了長隊。
“只生不養”的加盟模式，讓品牌走向絕境
在2007年的時候，干鍋傳奇的熱度可以和今天的網紅店媲美，不僅吸引了一大批顧客慕名而來，同時還吸引了一批的加盟商。
“當時，我還沒有連鎖的概念，但是忽然很多人要來加盟我們，內心就開始飄飄然了，2007年，就正式開始做加盟，隨后兩年時間，就在全國各大省會城市，開出近40家加盟店。”
但正是這樣一個決策，讓干鍋傳奇走向了絕境，為其最終消失埋下了伏筆。
因為，在快速放加盟的情況下，朱镕和團隊并沒有建立起一套成熟完整的連鎖管理體系，注定了這種加盟只能是“只生不養”，而其惡果很快就開始顯現。
1、加盟店紛紛投訴菜品不穩定
干鍋傳奇一下子擴張出近40家門店，首先第一個受到考驗的就是供應鏈。
當時干鍋傳奇總部只能滿足提供底料，大多數食材基本都只是由加盟店自主獨立去采購，雖然總部會給出每一樣食材的采購標準，但是根本沒有辦法具體去監控每一家加盟店。
顯然，在這種情況下，干鍋傳奇的供應鏈問題被放大，直接導致了加盟店菜品品質參差不齊。
朱镕回憶，那段時間，幾乎每個月都會接到加盟店關于菜品不穩定的投訴。
2、對廚師培訓不到位，后廚管理亂象叢生
干鍋傳奇產品品質之所以不穩定，除了供應鏈問題之外，還有一個非常重要的原因，就是廚師的培訓不到位，導致很多加盟店后廚亂象叢生。
“干鍋傳奇在做加盟的這三年時間里，技術管理團隊一直都是弱項，在只有三家門店的時候，還能夠支撐，但一下子三十多家店，就亂套了。
雖然我們會規定每一個菜品的操作流程和出品規范，但是，很多加盟店為了圖省事、節省成本或者追求效率，就省略一些關鍵步驟，但是我們還是沒有辦法去監管和把控，所以導致后廚各種亂象不斷。”
3、加盟店亂加菜品，品牌特色逐漸模糊
干鍋傳奇在蘇州做的是貴州風味，但是當它開到其他城市的時候，就開始“四不像”了。
開到無錫的時候，因為顧客說喜歡吃甜的，當地加盟商就往底料里加糖。開到更南方的城市，當地顧客不喜歡吃辣的，當地加盟商就不做辣的了。
“各個城市的加盟商想法不一樣，訴求點也不一樣，就導致在具體的經營過程中，加盟商完全按照自己的想法來做，想加什么菜就加什么菜，想做什么口味就做什么口味，而總部根本沒有辦法去控制。”
這樣久而久之，導致品牌核心特色漸漸喪失，這對品牌來說恰恰也是最致命的。
不愿被戳脊梁骨，關店退錢損失千萬
到了2010年，這些問題愈發嚴重，每天都接到加盟商各種投訴電話，讓朱镕陷入在深深的焦慮當中，幾乎沒有睡過一個好覺。
在經過一番深思熟慮之后，朱镕做了一個讓所有人都驚訝的決定：把全國所有干鍋傳奇的店都關了，該賠給加盟商的錢也賠了，和平解決加盟商的所有問題，算下來損失了千萬！
“如果說從賺錢角度來看的話，前期的確是賺了一筆快錢。在多數人看來，加盟商自負盈虧，就算出現問題，頂多就是吵架，扯皮，收到荷包里的錢怎么還會拿出來呢？
但是，這個事情我是一定要做，不然我一輩子都不會安心，收了人家加盟費，又不能提供后續服務和保證，主要責任在我，如果我不賠給人家，這是要被人戳脊梁骨，我一想到這個，我就睡不著覺。”朱镕說。
于是，花了幾年時間，朱镕才陸陸續續把所有門店都關閉了。
曾經在蘇州轟動一時的干鍋傳奇，就這樣消失在了大眾視野之中……
職業餐飲網小結：
“一開始干鍋傳奇生意不好，是我一點點做起來的，也是九死一生，沒想到因為做加盟，葬送了品牌。”曾經的心酸往事，朱镕回憶起來還歷歷在目。
其實，做餐飲，每一個關鍵性的決策，都有可能直接決定企業的生死，一招不慎，滿盤皆輸。
而朱镕寧愿自己虧損，也要把十幾年的積蓄拿來彌補錯誤，這也是需要巨大的勇氣和魄力。
但，好在，這一次的失敗，并沒有讓朱镕一蹶不振，在2013年的時候，他再一次投身餐飲，創立了桃花源記，還成功開出18家直營店，成為去蘇州必打卡的餐廳。
下篇文章將詳細解讀桃花源記的經營干貨，未完待續，敬請期待……
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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