《餐飲時報》探秘山東舜和成功轉型 暨2014年餐飲企業高端論壇

如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363

《餐飲時報》

探秘山東舜和成功轉型暨

2014年餐飲企業高端論壇

時間：

2014年1月6日——8日，9日返程

中高端餐飲如何轉型，一直是今年餐飲同行朋友最關注的話題。山東舜和酒店通過搶在政策變化之前“建立海鮮明檔、把超市搬進酒店”經營策略，食材通過“全球采購”挖掘特色食材，如朝鮮板蟹、韓國統營新真蠔、阿拉斯加帝王蟹等，最近舜和董事長任興本又提出酒店經營的“買賣概念”，建立國際貿易公司，使得舜和酒店這家中高端酒店代表，在今年“寒冬”餐飲市場，走出了一條自己的轉型之路。舜和國際酒店今年10月份創造出1450萬的月營業額記錄，11月日均營業額40萬以上。這種不降反升的現象，引起業內同行的廣泛關注，紛紛前來學習交流。

最近，各地名企前來舜和交流“舜和轉型經驗”，包括北京宴、北京清香閣、山西海外海、蘇州新城花園、青島海景花園酒店等。同時，很多同行朋友聯系《餐飲時報》，讓幫忙聯系到舜和學習交流（目前已經有50多位各地同行朋友提議并參與），于是，在全國50多位同行朋友的提議和舜和集團董事長任興本的大力支持下，特舉辦此次探秘考察。

考察內容

一、舜和集團董事長任興本

剖析“舜和轉型之路”

董事長任興本將與全國同行朋友一起深度交流舜和轉型經驗、探討2014年經營思路。他說：

1.經營要“定位”。

他說，中高端轉型，一味降價不是明智做法，一定要給自己定好位。每個酒店都應該找準自己的位置，不斷根據市場調整，在“調”中找客源。

2.酒店做成賣場

舜和董事長任興本在經營提出了一個新概念——買賣。他說，要摒棄傳統的“酒店就是賣菜”的概念，經營要有大的、宏觀的“買、賣”概念。舜和經營新思路——“買賣”概念如何實施，董事長任興本和大家一起交流探討。

3.和同行朋友建立采購聯盟。

任興本說，以前單打獨斗的時代已經過去了，同行朋友應該“捆”起來一起干，要“展開干、放開干”。現在，舜和已經和國內5家餐飲企業建立了“采購聯盟”，包括南京小廚娘、長沙徐記海鮮、浙江嘉興隆聚集團、浙江舟山高佳莊、武漢粗茶淡飯。幾家大型企業一起采購，一起“團購”，不僅可以優勢互補，更能降低采購成本。參會的朋友們可以探討一起“捆綁”發展。

四、管理“一切圍繞效益”

任興本介紹，舜和最近進行了廚房改革，實行“分田到戶”和“計件工資”，將每個人的工作量和實際營收聯系起來，人員內部優化組合，提高了員工個人收入，總體用工成本下降。

五、大膽嘗試“微營銷”

除了傳統的營銷方式，任興本還介紹了自己企業嘗試探索的“微營銷”。他說，現在所有人都離不開一個東西——“微信”，所以，“微營銷”一定是一個趨勢，更是一個和顧客交流溝通的渠道。

更多創新經營思想，現場分享……

青島海景花園酒店宋勤總經理帶隊來舜和交流

舜和提出“全球采購”概念，舜和董事長任興本親自到韓國“尋找”特色食材——生蠔

青島海景花園酒店宋勤總經理帶隊來舜和交流

二、現場體驗考察舜和轉型舉措

舜和董事長任興本說，中央對政府公務消費會“抓得越來越嚴”，這是一種不可逆轉的趨勢，隨著經濟的發展，中國會像歐美國家一樣，中產階級會越來越多，個人消費的春天很快來臨，餐飲業未來的客戶群應該是這個群體。于是他迅速做出決策，在舜和國際酒店二樓裝修布置，增設海鮮明檔超市，將海鮮美食超市搬到酒店中，讓顧客“看菜點單”，不設最低消費，豐儉由己，自由點餐。這一舉措，讓本來高高在上的星級酒店一下變得親民起來，家庭聚餐、年輕人聚餐都可在這里找到適合自己的消費，而五星級酒店的硬件也牢牢把握住了高端的商務、政務宴不流失。——考察團員現場考察體驗舜和海鮮超市模式。

1.增設海鮮明檔超市

2.從套餐到引導客人自由點餐

3.調整產品結構，打造“舜和海鮮”

4.創新經營模式，成本+加工費=省錢

5.排檔式經營，親民營銷

6.全球采購，圍繞特色食材做營銷

7.不僅是酒店，更是賣場

8.全氛圍營銷：顧客進店看到的、吃到的、聽到的、聞到的、摸到的，都是舜和產品、舜和味道、舜和聲音

9.特色營銷：董事長簽售朝鮮板蟹、董事長代言生蠔……

更多經營特色，現場分享體驗……

三、舜和總經理陳強案例分享

2013年親歷舜和轉型歷程

作為親歷“舜和成功轉型”的總經理，舜和轉型具體從實操方面做哪些工作、如何進行策略調整，工作人員如何轉換思路，總經理陳強最有感悟。考察期間，陳強將與同行分享舜和轉型歷程。

1.舜和如何用固有品牌帶動新興品牌，找到新的經營增長點？

2.如何通過組建“專項營銷小組”，提供“一站式”服務，從而帶動婚宴、會議經營？

3.通過哪些方式和方法向內部管理要效益？

4.如何多店之間建立“同城用工”體系？

5.為什么舜和崇尚“數字管理”？

現場有更多分享…………

四、看舜和產品如何轉型:

今年做菜要“接地氣兒”

市場發生變化，客戶群發生變化，做菜思路也要變化。既要滿足客人“花的少、吃的好、有面子”的需求，酒店還必須得賺錢。以前公款消費是“大頭”，吃飯不花自己的錢，他們不計較一桌菜多花幾百、少花幾百，所以，最近兩年幾乎所有酒店的菜品都追求“雕龍畫鳳、精雕細刻、金碧輝煌”。但現在市場不同了，顧客花的都是自己腰包里的錢，多花10塊、少花10塊，他們都會盤算。因此，今年菜品都要“返璞歸真”，盡量減少花費人力、物力、財力的裝飾，著重做“色、香、味”，一句話就是——做菜要接地氣兒。”山東舜和酒店行政總廚呂永濤說。

有聲有響、有氛圍

上桌時有聲音、冒著氣、滋滋啦啦，甚至能讓顧客“動動手”——這種氛圍菜，也是明年菜品流行趨勢，舜和總廚呂永濤說，現在顧客“求新、求異、求驚喜、求感動、求熱鬧”的想法太強烈了，如果一桌上有這么一道“氣氛菜”，很容易讓他們出現一個用餐小高潮，給他們一個“湊熱鬧、起哄”的理由。

舜和有道新菜叫“堂做南極鰲蝦”，就是“在餐桌上做熟的菜”，把鰲熟的蝦湯端上桌，顧客可以自己動手把鮮蝦放進去煮熟，然后可以自己打蛋花湯，這個過程就是一個快樂的體驗過程。

食材特色、吃著特別

顧客的口味是需要“挑逗”的，他們希望不斷“嘗鮮”，我們把外地的東西拿回來，就是“特色”。為什么有那么多人為了吃某一樣東西開車幾十公里、幾百公里去吃，不就是吃個“特色”嗎？所以，“食材特色、吃著特別”，這是永遠的趨勢。

舜和有道菜叫“深海長壽魚”，過壽的人、老人都喜歡這道菜。長壽魚，顧名思義，非常長壽，能活150多歲，30多歲才能“結婚”，來自深海，特點是全身紅色，非常漂亮、悅目，而且很有“福相”——嘴大、眼大、骨頭硬，這道菜寓意很好，食材特色，點擊率極高。

口味刺激、一吃難忘

為什么這兩年川菜、湘菜這么流行？口味刺激、有沖擊力，現在不僅年輕人喜歡，中老年人也喜歡。在菜單設計中，一定設計一定比例的口味菜，一麻、一辣、一酸、一甜，都可以讓顧客記住。舜和的石鍋豆花肥牛就是這類菜代表。

低成本、高毛利

現在原料一天一個價格，一天比一天高，呂永濤說，我們應該想辦法開發“低成本、高毛利、又特別有賣點的產品”，這個賣點就是指顧客“沒吃過、沒見過、很獨特、在別的地方吃不到”，這樣即使顧客明明知道這菜成本不高，但也愿意買單。

比如舜和最火賣的一款產品——舜和自制酸奶就屬于這類產品。舜和自制酸奶，完全自制，不添加任何防腐劑，顧客吃著很“信任”，舜和全集團一天銷售900多罐，尤其在舜和巴西烤肉自助餐特別受歡迎，很多顧客沖著酸奶來用餐，甚至出現一桌客人比賽誰喝得多、把酸奶罐排成一排來“打賭”，這就是“有特色、有賣點”的魅力。

高端菜品，原生態做法

呂永濤說，以前海參做法都是配鮑汁、魚翅，恨不能“高上加高”，做菜方向都是“高端食材神秘化”。但今年呢，五谷雜糧海參、小米海參、沖浪海參等特別受歡迎，高端菜品做法“原生態化”，這是趨勢。

易儲藏、可提前預制

提前預制，不僅可以解決上菜速度問題，而且在一定程度上可以節省人力。把標準定好，不需要大廚，只需小工就可以把菜品按照標準提前預制好，最大限度保證口味統一，還能上菜快。

五、應對轉型

舜和提高“人效”舉措

舜和轉型，除了對外積極“經營”，對內更注重提高“人效”。舜和人力資源總監白璐將和大家分享“舜和如何提高人效”。

1.盤活酒店內部資源，遇經營高峰時整合二線管理人員和員工協助一線工作，并給予計時幫工補貼。

2.如何實行計件工資

3.如何引入高峰補充資源

4.如何實施輔導員獎金制度，為引薦新員工的老員工賦予輔導員的職責，并頒發《輔導員證》，每月可享受輔導獎金。

5.如何實行工票制度？

6.如何“同城用工”，降低人力成本

7.如何通過崗位合并、工種合并減少用工數量？

8.舜和引進哪些機器設備，盡可能用機器代替人工？

現場有更多分享…………

后廚“幫工”當傳菜員

舜和用的洗地機，節省了人力，提高了人效，衛生更到位

這個像機場安檢儀一樣的大型設備，保證了大型宴會的菜品溫度和上菜速度

六、內部節能降耗：

舜和節能管理和節能設備

在“市場難做、經營成本居高不下”的經營現狀下，如何采用技術和管理雙重手段降低經營成本？舜和作出了表率。——風源熱泵、節水閥、運水煙灶、保溫墻等節能產品的運用，極大降低運營成本，團員可現場細看——

節能風源熱泵

舜和使用的風源熱泵將廚房熱源轉化成可用資源，既降低了廚房溫度，還做到了能源利用。熱泵熱水機組工作原理與空調相似,采用少量的電能驅動壓縮機運行,利用熱泵循環,把低品味空氣能轉化為高品位的熱能,再把能量釋放到水中。

節能炒菜灶

舜和使用的這種炒菜灶的爐膛溫度很高（1240℃比傳統爐灶高出300℃），爐膛設有紅外線發生裝置，同時將火集中到小爐膛內傳熱給鍋。充分發揮有效熱量，炒菜速度大大提高，而且受熱均勻（230mm）不燎邊。這是節能方面特點一：節省燃氣20%。

節能防空燒開關

舜和廚房爐灶使用的這種防空燒開關采用的是配重結構，長期使用穩定性好，鍋至爐口火起，鍋離爐口主火關閉（小火保留），實踐證明炒一道菜，平均時間為90秒，出菜、刷鍋、配料等時間平均為45秒，自動防止正常炒菜空燒時燃氣浪費現象發生。節能方面特點二：有效控制空燒時燃氣浪費。

節水閥

節水閥的運用有效地減少了長流水現象，節水率40%以上，未安裝前多功能廚房日均用水7.3立方，安裝后日均用水4.2立方。7.3—4.2=3.1X5.4=16.74X365=6110.1元減去設備投入1980元，年節約4130.1元

節能運水煙罩

舜和使用的這種運水煙罩通過大水量（是傳統運水煙罩水量的17倍）運水分離油煙及氣味，就是油煙是通過高密水層混合再經脫水扇分離水后排出，實現分離油煙及氣味運行時不需要化油劑，沒有噴嘴堵塞現象。經過2年來運行效果比較好，運行效果可通過本酒店實際情況參觀。（二樓排煙主管道）。

七、體驗金字招牌感動服務

全員營銷體系

在全國首創“感動服務”，成為口口相傳的“金字招牌”，被同行視為“行業楷模”。

舜和全員營銷，所有高管（一線、二線全部包括）“人人有指標”，指標完成情況上“目示板”。

考察團員將親自體驗舜和服務及營銷管理體系。

八、重點活動

企業家高端論壇：

剖析2014年市場如何經營

解析明年發展方向

此環節為重點活動，特邀全國優秀餐企董事長、專家PPT分享企業經營經驗、解析餐飲市場。論壇環節議題——

1，“八項政策”、“接待新規”，餐飲企業如何應對？

2，明年市場，餐飲企業應該怎么定方向、定思路？

3，高端餐飲還有市場空間嗎？

4，都在擠著進商超，進商超開店就是方向？

5，好多企業在開辟新業態，做中餐的開始做火鍋，新業態就能成盈利點？

6，全部開始做大眾餐飲，大眾市場到底有多大？

參與須知

時間: 1月6日——8日，學費3880元/人，含到濟南后所有吃、行、學費、資料，住宿另交660元（舜和國際五星級酒店3晚標間），也可自行住附近商務酒店，總費用4540元/人。報名電話13954135279

為保證學習質量，務必提前報名，不接受現場空降。

更多精彩請關注我們：

【關注賬號】

點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111

【內容分享】

點擊右上角，選擇分享到朋友圈。

【推薦給朋友】

點擊右上角，選擇發送給朋友。

公眾微信號：cyykb111

《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com