【新觀察】餐飲界三大“神秘組織”把小店開遍全國的秘密

導語

餐飲界有三大“神秘組織”：沙縣小吃、蘭州拉面、重慶雞公煲，他們沒有“首領”，卻異常團結，沒有組織，卻使用統一品牌LOGO，沒有標準配送，產品卻都十分穩定。

他們靠什么開滿全國的大街小巷，而且生命力極其頑強，甚至凌駕于中國餐飲行業之上，形成全國三巨頭，它們是怎樣做到的?

餐飲界三大“神秘組織”把小店開遍全國的秘密

《餐飲時報》/報道

沙縣小吃犄角旮旯到處是

——以快取勝

功夫大師李小龍曾說：天下武功，無堅不催，唯快不破。快到什么程度?我有個習武的朋友曾將李小龍電影中打斗的動作放慢20倍，才能看清他的出拳收招。沙縣小吃走上飲食界巔峰的秘訣，與李小龍同出一轍，它的最大特色就一個字：快。

快到什么程度?現成的快，客人隨到隨吃，出菜效率直接甩肯德基麥當勞德克士好幾條街。你走到店門，大叫一聲：“老板，蒸餃!拌面!”剛一落座，熱騰騰的蒸餃就端到面前，同時出現的還有醋碟。

舀一勺辣醬，澆一股醋，筷子攪勻，夾一枚餃子，蘸蘸，塞進嘴里——從走進門到吃進嘴，不到半分鐘。兩三個蒸餃才下肚，拌面來了，挑起落下數次拌勻，花生醬香氣四溢……

為什么能這么快?

店員的精力主要用來應付客人，所以沙縣小吃的面條和餃皮都是買現成的，有人專門開起面廠，把做好的面條餃皮餛飩皮送到店里。沙縣小吃有個傳統，店開到哪里，面廠就跟到哪里。

此外，關于武功，《三俠五義》還有另外一句話：一力降十會，是說再反地球反人類的武功，遇到一個反宇宙的變態，所有的快，都會被毀滅成渣。

沙縣小吃的幕后推手，就是這樣一個變態。自沙縣小吃辦成立第二年起，政府干部階層就開始為學徒進行免費培訓，下鄉下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓班，培訓學員五萬多名。把這五萬多名學徒分散全國各地，其發展的力度與速度可想而知。

點評：

憑借政府這個“干爹”，沙縣小吃不費吹灰之力地干掉了同行業的其它對手，成為餐飲行業帶頭大哥，進而形成一種社會現象。它的成功，是一群飽受饑寒而逃荒異鄉的福建客家人，以活下去為目的，畢路襤褸以啟山林，卻劍走偏鋒，從“快”出發，從而創造的商業奇跡。這種奇跡，只有圍觀，難以復制，猶如“海底撈你學不會”。

蘭州拉面全國各地無不存在

——品牌取勝

看到這個LOGO，你肯定會說搞錯了。我篤定地告訴你：恭喜你答對了，確實是搞錯了!因為蘭州只有牛肉面，而沒有“拉”，更沒蘭州拉面一說！所謂蘭州拉面，實際上跟蘭州沒有半毛錢關系。但這是一個流傳千古的錯誤，所以大家心里知道就行，流于表面，咱就將錯就錯。

蘭州拉面的歷史，可追溯到清朝嘉慶年間，但它真正開枝散葉，則是從上世紀90年代中期開始。它的發展裂變核心，是實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變，成為享譽全國的美食。據2013年數據統計，僅蘭州市內，就有有牛肉面館1200家左右，可見規模之巨。

它是如何做到的?

首先當然還得說它的做法。蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

這些做法，無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。這在面類行業里，是絕無僅有的。但僅僅靠精致的做法與鮮美的味道，不足以支撐起它迅猛擴張的勢頭，更多的貢獻，則是來自企業文化建設和標準化工業流程開始建立并發展。

蘭州拉面興盛之初，面的種類數量激增，開始形成品牌認識。要實現品牌價值，必須跳出本土，把它向外地輸送。為加快輸送腳步，企業開始研發更多種類的面食，增大經營網點，邀請省長助理、市長一起戮力同心，加強對品牌的宣傳力度。這使得在短時間內，蘭州拉面呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，為蘭州牛肉拉面的產業化發展奠定了良好基礎。

點評：

雖然蘭州拉面屈居沙縣小吃之后，但它無不向我們折射出這樣一則啟示：一個默默無聞的產品，想要做成品牌，在沒有背景的前提下，你必須將產品做到極致。蘭州拉面的極致，便是它的味道，這也是所有餐飲企業的核心。只有味道好了，才能留住食客，飄香全國。

重慶雞公煲比“戰斗雞”還強大

——味重料足取勝

上世紀90年代初期，重慶渝中區一名姓李的師傅想吃大排檔，就胡亂將火鍋雞、干鍋雞、燒雞公等雞搞在一起，結果覺得味道太淡;恰好同桌有幾名江浙人和上海人，他們習慣了口味清淡，吃了一口大為贊嘆：這雞，簡直不敢相信!就這樣，重慶雞公煲在外省遍地開花，于重慶卻籍籍無名。

相較重慶火鍋和麻辣燙，重慶雞公煲的味道雖然不夠猛烈，但足以分分鐘操翻其它地域的清淡甚至回甜，于是當外地人初次嘗到重慶雞公煲，不由得大呼過癮。

外地人的好評，無疑是一道財富契機，重慶雞公煲的店門，就如雨后春筍，于外地迅速發芽開花。那些被清淡口味所麻木的外地食客，紛紛成為重慶雞公煲的座上賓，促成了重慶雞公煲的繁華鼎盛，也從正面反映了渝菜受到全國各地食客的普遍歡迎。

點評：

重慶雞公煲的成功，給我們展現的是一則商業生存法則：當業界同行的模式或者產品已經泛濫成紅海，我們所要考慮的，是在這片紅海中，注入新鮮血液;在餐飲界，這股血液，可以是一絲味蕾的改變，是一種新產品的誕生，也可以是一次源自異國他邦的產品搬運。

怎樣才能將自己的餐飲行業做成餐飲巨頭?

從這三大霸主可以看出，最關鍵的，是要抓住當中的契機。口味一般，就以快入手;有了品牌，就加大推廣力度;別人丟棄的，自己就把它撿起來，做大做強，因為或許這正是市場所空缺的。

當然，以上案例，是屬于比較典型的案例，還有其它更多的契機，則需要根據具體情況具體分析再行挖掘。