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最近到長沙去考察的同行朋友們特別多，都讓《餐飲時報》小時推薦生意旺、有特色、菜好吃的餐館，其中，老媽家庭廚房是我每次都會推薦給朋友的，而每次也都得到最好的反饋：小時，老媽家庭廚房確實不錯！
到底怎么不錯呢？今天《餐飲時報》就借用同行朋友的話說一說：
▲老媽家庭廚房：在家吃媽媽菜的感覺
食客來“老媽家庭”吃飯就是圖個安心，價格便宜、菜品實惠，不用擔心被宰；最新鮮的原料，家常燒法，不用擔心不健康；最熱鬧溫馨的環境，不用擔心拘束……在家吃媽媽做的飯菜就是這個感覺，這就是“老媽家庭”最根本的經營理念。
▲小鍋米飯免費送
因為媽媽做飯從來都是小鍋蒸的，這樣味道才香。這些米飯都是開餐前40分鐘蒸好，一桌一鍋免費送。每層樓梯口處都擺有10多個小電飯鍋，負責蒸飯的“老媽”（該店的服務員都叫老媽）根據當餐的翻臺量，隨時蒸飯補充。
▲墻上貼滿自家照片
很多酒店都用一些名貴、精美的藝術畫做裝飾，而“老媽家庭”卻用員工的真實照片或者來店就餐的客人照片作為裝飾，有廚房大師傅小李正在翻勺的照片，有面點阿姨包水餃的照片，有美女常客和她寶寶就餐時的親密合影，也有“老媽家庭”全家去看望孤兒的合影……細細看來很有意思。酒店采取這種形式自我宣傳包裝，第一費用低，將拍好的照片印出來即可；第二培養員工以單位為家的觀念，增加員工的凝聚力。在“老媽家庭”，酒店被稱為“家”，所有員工都是家里人，將“家里人”的生活照擺在“家里”最顯眼的位置，走過就能看到，就像在家生活一樣，同事就是家里的大哥、小妹，客人進門就像來自家做客，即使翻臺再多，“老媽”工作再忙，招待客人也會熱情周到。
▲管20多歲姑娘叫“老媽”
進了“老媽家庭”，看見戴著黃圍裙的服務員，都可以叫“老媽”，這也是該店獨特之處。“老媽家庭”是“老媽”們撐起半邊天的，除了炒鍋師傅是男的，其余員工全是女的，而且30-40歲之間的女員工占多數。由于很多真正的老媽年齡大了，生意忙時，點菜容易出錯，所以該店的點菜員多數仍是20歲上下的小姑娘，老媽們只負責打掃、端菜、送茶、切菜、包水餃、蒸米飯等簡單工作。因為“老媽”已經成為酒店的一大招牌，索性將酒店的所有女員工都叫“老媽”。
▲不知名的“老媽”做代言
翻開這里的菜譜，你會發現很多菜旁都印有一個正在切菜的“老媽”，這位和藹可親的母親正是該店的代言人，同時還配上“老媽”的話語。比如桌桌必點菜“干鍋外婆菜送老面饅頭”寫到：“一定要有蝦，一定要用小火煨，一定要這樣吃”。老媽們給兒女做了一輩子的菜，用她們的語言宣傳菜品，更具有說服力，而且菜品也染上了“懷舊”的意義。
▲穿著圍裙擠公交
惹眼的黃圍裙和圍裙上印著的“老媽”二字，讓“老媽家庭”的服務員很好辨認。該店鼓勵十幾個分店的員工上下班都穿戴標有“老媽”的黃圍裙，不失為一個好的宣傳方法。如果你在長沙看見，一個20歲、戴著標有“老媽”圍裙的小姑娘擠公車，聽著乘客用地道的湖南話稱小姑娘為“老媽”，千萬別吃驚，因為在長沙人的心中，“黃圍裙”=“老媽”=“老媽家庭廚房”酒店。
▲小桌、窄道、難轉身……
老媽“就是讓你擠”
“老媽家庭”的兩張餐桌之間僅容一個人側身通過，五一廣場店的店長介紹說，“我們的經營理念就是讓食客擠。”原來長沙人有種習慣，喜歡扎堆，寧可排隊擠破了頭，也要去人氣旺的店里吃飯，相反如果這家店大廳剛好沒上客，任憑店長說破了嘴皮，他也不會進門吃飯，所以在長沙經常會看到一家酒店擠死人，而隔壁店卻空蕩蕩的鮮明反差。于是“老媽家庭”就索性將所有的桌椅全都擠在一起。
“就是讓你擠”不僅體現在大廳，也在包房中貫徹。“老媽”的包廂也都是兩桌或者三桌的。如果你想訂一個10人的大包廂，到了“老媽”就換成了兩張六人桌的擁擠包廂。
同樣“老媽”的臺面也是最“擠”的，最大的臺是8人位，大多是4人或者6人小桌，而且該店的菜都是帶著饅頭、小餅上桌的，所以食客沒點幾道就能把桌面擺滿。吃媽媽菜的多是30歲以下的年輕人，以人均消費30元的4-6個人小型聚固定菜品50道
▲新菜天天上黑板
“老媽家庭”菜譜上只有50道菜，因為來“老媽”吃飯的多是回頭客，點的都是特色菜，所以只要保留這50道走菜量最大的菜，就能滿足客人的要求。新菜只寫在小黑板上，數量不固定，但每天必換。每家分店的新菜都不一樣，是該店廚師長前天想好的，第二天一早親自采購，再按照高于成本30%的價格銷售，滿足食客嘗新的需求。“老媽家庭”的菜譜半年就被食客翻得不成樣子，需要重印，此時總店就從各分店推薦的新菜中選出一兩道替換菜譜上銷量不好的菜。
“老媽家庭”的菜雖然品種少，但絕對保證一個菜一個味，主要調料絕對不混用，比如用豆瓣醬燒的菜，就只放豆瓣醬燒，辣妹子炒的菜，就只放辣妹子炒，雖然兩種菜都是紅湯的辣菜，但是吃起來絕對有差別。
▲滿墻盡是涂鴉畫
到了家就是要放松，看到一本正經的裝修，誰還能輕松起來。“老媽”包廂墻上全是手繪漫畫，就像家里的孩子貪玩畫上去的，很溫馨、很輕松，再加上綠色盆栽，墻上放雜物的小格等，都體現了家的氛圍。
▲超短的管理制度，卻都說在了點子上
走進“老媽家庭”的后廚房，發現三頁多的通告貼在最顯眼的位置，店長介紹說，這就是我們的管理制度，非常少，而且文字易懂，就像媽媽的叮囑，但很有效。
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