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在愛情里，有人憑借敏銳的洞察和機巧的行動俘獲你的心，也有人只是拿出他的心來跟你換。前一種人心思縝密，后一種簡單直接。 以同樣的標準來區分餐飲老板，前一種餐飲老板規劃周詳，創意百出，管理高效，戰略布局閃爍著理性光輝，經營方法可以被寫成餐飲經營的教科書。 后一種餐飲老板則不講究什么經營之道，不理會周圍的環境如何變化，甚至沒有想去迎合消費者，他們只相信把產品做好，就一定有人買單。 黃門老灶火鍋的老板艾潔就是后一種老板。
? 餐飲老板內參 王建萍 發于北京
做一個有口碑的火鍋品牌 “只要你進來，不怕你再走”
2013年，艾潔抱著“要做一個火鍋品牌”的目的，從重慶來到北京。6月8日，在雙井開了第一家火鍋店，正式向北京介紹自己的品牌。
2014年9月1日，開了第二家店，生意依然火爆，接下來的一年多，黃門老灶火鍋在北京開到11家，外省加盟店有6家。
而開店并沒有稀釋客流量，有些店甚至出乎預料的火爆。180平米的簋街店每天流水3萬多，亞運村店早上九點半就有人排隊等位。
“我們從來不做廣告，就依靠顧客口碑相傳。就靠我們的產品好吃，做到80%的回頭客。”
“不管別人怎么樣
我就是要做地道的重慶火鍋”
大部分餐飲老板在開店之初，
都會做兩件事情：
一是調研整個市場需要什么樣的品牌；
二是向領域內的先進品牌學習取經。
但這兩件事情，艾潔都拒絕了。
要做就做“原汁原味兒”
她拒絕去調查北京人或北京的外地人更喜歡什么口味的火鍋，因為她從沒想過去迎合他們的口味。她只是要把重慶原汁原味的火鍋帶到北京來。
“外地人到重慶都會說重慶的火鍋好吃，那我為什么要改變它呢？”
她拒絕去海底撈看，怕影響自己的思路。“海底撈的服務至上是他的玩法，我也有我的玩法。”
“我不是生意人
只是一個地道的吃貨”
剛開始做火鍋店的前三個月，每天必吃店里的火鍋，必須隨時知道自己火鍋的味道。
艾潔認為自己不是一個生意人，做不了太多產品之外的東西，而作為一個地道的吃貨，她必須守住產品的品質。
黃門，任性的火鍋
黃喉，毛肚，鴨腸從重慶空運，酥肉現炸，盡量做到端出來的每個菜品都是最新鮮的。“不新鮮的絕不給顧客吃。寧可食材積存過期，也要保證出品新鮮。”
每個季節的調味料怎么選，每一份配料怎么炒，油和水的怎么搭配比例，都需要細細講究。既要保證炒出來的味道最佳，也要確保前后味道盡可能的一致，這就對炒鍋師傅提出了很高的要求。
艾潔也因此練出一身看火鍋的本領。湯的顏色和香氣就在那里，用所有感官都能感覺到這個東西，只需一眼就看出這個火鍋地道不地道。
“老板就是最難纏的客人”
艾潔愛去自己的店里吃火鍋，也愛帶朋友去店里吃火鍋。一來自己的火鍋確實好吃，在朋友面前也撐得起面子，二來需要隨時知道店里火鍋的味道和菜品的質量。
有一次吃到提前一個小時做好的酥肉，立馬叫服務員把這些酥肉收起來，不能再端上桌。還有一次請朋友到店里吃火鍋，一眼就看出火鍋湯不對，馬上把店長叫出來解釋這件事情。
“我必須先來挑剔我的產品，不能等到顧客來挑剔我的火鍋，那就傷害很大了。”
“無論開店還是做事做人，只憑著性情”
因為她本身是一個固執的人，所以她只肯做最地道的重慶火鍋；因為她本身是一個吃貨，所以她只能做最好的產品；因為她頗有山城女子的豪氣，所以她說“即便虧本也要虧給顧客”。
老板的性情即店的性情
在我們之前區分兩種餐飲老板中，技能型老板往往擁有眾多粉絲，因為那些方法和技術就擺在那里，但那是他們自己的方法，有些人學得像，有些人學得爛，還有可能走火入魔。
所以餐飲老板們不妨稍微停止一下慌張的學習，看見自己的性情，簡單地做一些正確的事情。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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