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每年六七八月，是餐飲業的淡季，尤其是火鍋。《餐飲時報》最近接到電話咨詢問題最多的就是淡季營銷問題。《餐飲時報》特別奉獻重慶火鍋店——砂家煲反季節經營6招。不論什么業態，經營是相通的，因此，本內容不論對火鍋店，還是中餐店都有借鑒意義。
砂家煲1996年開業，以三種產品——香辣干鍋、重慶火鍋、極品煲湯為主打，三種產品，可分可合，避免了傳統火鍋店的產品單一性，從產品組合上最大限度避免了火鍋夏季慘淡弊端。到了夏季，砂家煲用多種營銷方式打“組合拳”，保持夏季火爆態勢。
▲1、冰鎮啤酒免費
夏季，炎熱的夏季。冰鎮啤酒，一想起就覺得如火山爆發天降大雨。心里就咯吱一聲的涼爽。提前將啤酒冰鎮到位，無限量供應。可能有的人認為會虧損，事實證明相當于全單打8.5折。重慶騎龍火鍋的直營店經常采用這樣的一個營銷策略，不僅賺來了十足的人氣，更是賺得盆滿缽滿。實際上，光大家聽到啤酒免費就足以吸引眼球。砂家煲就是用這一招屢試不爽。
▲2、火上加火策略
既然大家覺得吃火鍋上火，我們到不如來個火上加火策略。這也是營銷策略之一，實際操作方法就是“上火，你更火！”的主題營銷活動——“天上掉餡餅，火鍋免費整”。
活動規則：
A、每天前來就餐的顧客，有一桌將會獲得全免單的機會。
B、如果你餐廳有68張臺位，在抽獎箱里放置68個乒乓球。其中有一個球是免費的。
C、在運營高峰期，舉例晚上8點是客人入座率最高的時候，將入座的客人進行扎帳。
D、挨桌讓客人摸獎，若摸到免費那個乒乓球，則在扎帳之前的消費全由店買單。哪怕客人消費了2000塊，只要他有那么好的運氣和膽量。
此策略的做法就是火上加火，營造一種人們都希望自己火的美好向往。重點要把這種氣氛做出來，用互動的氣氛轉移人們對火的另外一種期盼。同時這種營銷策略也符合中國人買彩票的四兩撥千斤的賭博心理。如果我免單了，我幸運，如同中了彩票頭獎；如果我沒中，那么我也無所謂。反正自己消費了。
▲3、其他營銷小策略
A、免費冰激凌。
B、免費涼茶。
C、免費綠豆湯。
小策略的營銷活動最好不要單獨使用。配合其他大型促銷活動使用，增加顧客對我們的印象。
就餐環境不能忽視
由于火鍋店的餐飲性質的屬性，在裝修上就決定了它不可能像咖啡廳、茶餐廳那樣的格調。大部分的火鍋店在裝修用色上基本上都是大紅、大黃類的暖色調，這種色調在夏季就容易給人一種更熱的感覺。
▲4、改變視覺熱
A、在VI體系允許的前提下，可以將員工的服裝改為綠色、藍色之類的清涼色。
B、配合相關夏季主題營銷活動，懸掛一些以“南極的冰”為背景的POP。
C、在大體不影響照明效果的前提下可以適當把店堂的燈光，尤其是產生熱量而又刺眼的如射燈類的燈光。
D、多增加店堂的綠色植物，如果條件允許可以在店堂外面或進門口處設置水幕墻。通過上面的簡單整改，你也可以幻想一下如果走到這種店的時候，是否心理就有涼爽的感覺呢。
▲5、改變聽覺熱
A、店堂的音樂改換如薩克斯、鋼琴等類似的輕音樂。
B、迎賓、服務員的語調可以降一調。
▲6、改變感受熱
夏季餐飲環境最重要的是涼爽。涼是說室內溫度明顯低于室外；爽是指室內空氣流通呼吸暢快，沒有濕雜油味。能營造這樣一個就餐環境，先不說你的菜好不好吃，就已經給貴店經營增加了一個亮點，顧客產生好感口碑一傳，沖著涼快前來就餐的食客，就為你的夏季經營增加了客源。道理如此朋友們都會認同，但下面提醒大家注意的問題才是重點。營造舒適清涼的就餐環境，須在正常上客時間提前半個小時開空調，切忌等客人進門后，甚至要求開空調才被動服務。有的經營者嘴上不說心中暗想：“晚開一會兒是一會兒，節約一點，算一點”。有這種想法的老板實則對經營不利。大家想想空調是就餐環境的重要設施，特別在夏季需求更甚。如不能讓顧客在進店的第一時間感受到涼爽和舒適，空調的使用價值、就餐環境的服務價值以及顧客的口碑價值都必然大打折扣。況且空調降溫需要時間，先開后開，感受截然兩樣，為此不可撿了“半小時電費這顆芝麻，丟了環境好客人回頭這個西瓜”。
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