夏天來了，這些成本低、毛利高、銷量好的旺銷單品，你有嗎？

——《餐飲時報》原創報道

平民化的豆漿居然可以制作高大上的西式布丁？上海代官山時尚餐廳推出的這款夏季創意甜品香甜可口、細密柔滑，質感絕對不輸普通布丁。怎么能達到這效果？用早市上的普通豆漿可不行，代官山的秘訣是自制“豆漿”——內酯豆腐打成泥，加牛奶稀釋成漿，質地細膩、毫無顆粒。隨著夏季的到來，代官山推出的各類甜品十分暢銷，單店日售額高達2萬元，占總銷售額的四分之一。

創意思路：

在傳統牛奶布丁內加入內酯豆腐，使口感更軟糯且帶有淡淡的豆漿味，非常適合女性食用。

布丁制作：

1、原味布丁粉、內酯豆腐（打成泥）、牛奶按照2∶3∶10的比例攪拌在一起，取5000克倒入鍋中小火燒熱，一邊煮一邊攪拌，使布丁粉、豆腐泥完全融入奶中，煮約5分鐘關火，盛出布丁液晾涼備用。

2、取玻璃杯底部盛入焦糖15克，倒入150克布丁液，覆膜放入冷柜中冷卻2-3小時。

走菜流程：

取出已凝固的布丁，撕下保鮮膜，撒花生碎15克，點綴薄荷葉、車厘子即成。

這是廚娘.CN餐廳的頭號熱銷涼菜，將杏仁、豆腐分別打碎，在鍋中會合，加少許凝膠片熬勻，倒入碗中冷卻成菜，出品潔白軟嫩，清爽滑膩，舀一小勺入口，杏仁的微微苦味在舌尖蕩漾開來，還夾雜著絲絲奶香，入口即化，滋味美妙。此菜成本僅需5元，售價16元，毛利能達到69%，目前每天都能賣出40-50份。

批量預制：

1、生杏仁200克去皮洗凈，加入純凈水1250克入榨汁機打碎，倒出備用。

2、內酯豆腐10盒（每盒重約350克）放入榨汁機，加冰糖250克、純牛奶1600克、純凈水500克一同打碎。

3、將打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不銹鋼鍋中，加入凝膠片50克，小火邊熬邊攪，使原料混合均勻，熬開后關火，倒入保鮮盒中，撇去表面浮沫，待其自然冷卻后，分裝入直徑約10厘米的小碗中，入冰箱冷藏12小時備用。

走菜流程：

取預制好的杏仁豆腐一碗，常溫放置2分鐘（便于順利倒出），倒扣入盤，加西瓜、火龍果各5塊圍邊即可。注：水果可隨季節自由變換，只要色彩鮮亮、清爽美觀即可。

操作圖解：

1、內酯豆腐、杏仁分別入榨汁機打碎。

2、將杏仁汁、豆腐汁下入鍋中，加凝膠片熬開，倒入保鮮盒中，撇去表面浮沫后晾涼。

3、分裝入小碗中，入冰箱冷藏待用。

炒紅果是北方飯桌上常見的一道開胃甜品，九月天萬達店廚師長李軍將其與酸梅汁結合熬制成凍，冰涼酸爽、晶瑩剔透，紅亮的顏色也十分喜慶，適宜在婚慶或節日期間端上餐桌。

廚備中心加工流程：

1、山楂3000克洗凈放入鍋中，加清水浸沒，大火煮沸后改中火煮5分鐘，待水呈紅色時倒出，鍋內添水再煮。如此反復三次，山楂的酸澀味便全部煮出。

2、在鍋中重新添入清水8000克，放入白糖300克，大火燒開轉小火熬10分鐘，撈出紅果均勻地擺放在托盤中，在糖水中加酸梅粉1000克，放入凍粉500克（即瓊脂，提前用熱水化開）、凝膠粉150克（提前用熱水化開）攪散，倒入盛有紅果的托盤，沒過紅果1厘米深，入冰箱冷藏定型即可。

門店操作流程：

取做好的紅果凍改刀成長寬各4厘米的塊。取12塊紅果凍擺入盤中，撒水果丁點綴即可。

這兩支“冰淇淋”其實是用紫薯泥和山藥泥做成的，藏在蛋筒里的蘋果粒和菠蘿粒為食客帶來甜蜜的驚喜，頂端的跳跳糖入口后更是增添了一抹“心跳的感覺”。由于它的造型過于逼真，多次被食客誤認為冰淇淋，于是總廚何平順應潮流，給它起了個很搞笑的名字“這貨不是冰淇淋”。

提前預制：

山藥、紫薯分別蒸至熟透，去皮后分別打成泥，每斤山藥泥加白糖25克拌勻，封保鮮膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

取蛋筒2個，裝入蘋果粒、菠蘿粒至八分滿，再分別用裱花袋擠入紫薯泥和山藥泥，頂端撒跳跳糖、五彩糖針和葡萄干，擺在壽司架上即可走菜。

茂悅大酒店的新大陸中國廚房一直以創新中式料理為賣點，今年夏天，杜才清推出了一款豪華的甜品拼盤，它由陳醋冰激凌、黑芝麻冰激凌、巧克力榛果麻球等中西元素融合的品種組成，外型沿襲西點的精致，口味卻讓食客驚喜連連。而最出彩的還是這道甜品的上菜形式：服務員向訂制的茶藝盛器中淋入滾燙的西湖龍井茶，冷熱碰撞，干冰迅速霧化，剎那間，桌面煙霧繚繞、恍若仙境，茶香撲鼻而來、沁人心脾。如此“騰云駕霧”的動態茶點，好看又好吃，自然博得滿堂彩。這款售價118元的中式下午茶適合2-4人食用，一天可售出30多份。連姚明來了都要連吃兩份，可見它有多火爆！

成品流程：

1、取3只小號茶杯，分別舀入一勺陳醋冰激凌、芒果雪芭、芝麻核桃冰激凌（舀成圓球狀，約40克），陳醋冰激凌上插兩根杏仁條（杏仁片、蜜餞、餅干粉加黃油和勻，烤制而成），芝麻核桃冰激凌上插一塊圓芝麻片（黑芝麻、桃仁、白砂糖、奶油烤制而成的薄脆片）。取大號茶杯一只，杯底墊一片洗凈的粽葉，放入炸好的巧克力榛果麻球3粒。取核桃酥生坯2只放入上下火均為200℃的烤箱中烤12分鐘，碼在墊有粽葉的托盤上。焦糖布丁用噴槍將表面糖粉燎至焦黃，頂部碼入紅加侖果一小串。

2、將所有大號茶杯擺放在陶盆的沿上，盆內倒入適量干冰，加蓋后擺入三種冰激凌即可走菜。上桌時當堂澆入高溫龍井茶即可呈現“仙霧彌漫”的效果。

圖解說明：

1、訂制的陶盆周邊有寬沿，方便擺放甜品，上菜前盆內添入干冰

2、扣上帶有小圓孔的陶蓋，擺好冰激凌即可走菜

用噴槍將焦糖布丁表面噴成焦黃色

鮮果及部分甜品在冷柜中保存，擺在明檔處十分吸引眼球

顏色乳白，口感細膩，帶有濃濃的芝麻香氣，深受女性食客的喜愛，每天銷量高達120位。

甜品，顧名思義，是不能做正餐的東西，一直以來并不怎么受大廚們重視。但在一場家宴中，點菜的決策者往往是女性和兒童，而這個群體對甜食天生缺乏抵抗力，融合了點心和零食雙重特質的甜品尤其受青睞。現在家常餐廳紛紛瞄準這一趨勢，有意識地加推毛利高、外形靚的甜品。

這些甜品取材家常，以四季水果、黑白芝麻等為主，開發成本低、人均價位不高，因此點擊率節節攀升，是家常餐廳創收的一個新方向。

批量預制：

白芝麻2斤入凈鍋炒干水分，入烤箱烤出香，取出加純牛奶14斤一同入榨汁機中打成汁，過濾后納盆，加煮融的魚膠粉750克、熬化的幼砂糖80克、芝麻醬、花生醬（分別加少許開水稀釋）各50克混合均勻，上火煮開，再次過濾后分裝入玻璃器皿中，放入保鮮冰箱冷藏2小時。

走菜流程：

取出白芝麻布丁，點綴杏仁、薄荷葉，按位上桌即可。