這年頭搞餐飲集約化，好歹要有謀士一樣的“心計”

在實現企業連鎖化、規模化的進程中，高效的供應鏈是一個助推器，只有把供應鏈解決好才能支持企業規模化發展。從另外一個角度講，隨著企業規模的不斷擴張，居高不下的成本壓力越來越成為企業發展動線的制約要素，縮減成本迫在眉睫。中央廚房的出現似乎成為滿足企業對低成本訴求的時代產物，然而，餐飲行業也沒有例外。

今天，我們將品牌聚焦在天津地區一個營業面積200㎡，人均消費70元的主營韓式休閑餐的連鎖店——土大力。不用多說，因為大家對這個品牌已經足夠了解。直入主題，今天要說的是他的供應鏈。

事實上，供應鏈產品的植入對于餐廳除了滿足低成本運營外，還有一個維度的考量，那就是效率的提升。

首先，對生產效率的提升——專業的人做專業的事，將餐廳不能獨立完成的工作交給更加專業的生產單位來解決。

其次，對服務效率的提升——呈現給食客的產品狀態是最好的，讓服務感知得到升級。

再來，對管理效率的提升——專業的供應鏈服務將數據管理“集團化”。

之所以說土大力是餐飲謀士，正是因為他為實現品牌進階做出的每一步努力，都能有個“現實”的說辭。不信？來求證！

按照一般思路來看，中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉。通過集中加工簡化前廳操作流程，同時，還能夠完成集中配送。尤其對于像土大力這樣在天津本土覆蓋35家連鎖的餐企來講，打通中央廚房的采購與配送環節，以規模化采購、加工及配送作為成本致勝的打法，這樣一來，對比傳統模式，要節省30%的成本。

另外，中央廚房的流水線操作，易于統一管理，對于新員工只需培訓一天便能上崗。于是，顧客喜歡的味道不僅只經驗資深的大廚才能烹調得出，即解決了產能瓶頸問題。

中央工廠與中央廚房可以被認為是供應鏈變革中的首要功臣，而餐飲行業也早就因此進入了“分工協作”的工業化階段。為減輕中央工廠的壓力將更多的加工內容向第三方外包轉移，成為當下的一大趨勢。拿土大力來舉例，以前做一份石鍋拌飯，蔬菜的采買需要好幾個工人來完成，從市場買回來之后，要經過洗、切、加工、包裝，第二天才能送貨到門店。這個過程太漫長，考慮到蔬菜的賞味期限，放置一晚口味及營養價值成分便不能被保證。這樣，送到顧客面前的餐品自然也就不能滿足他們對“健康”與“味覺”的需求了。從而，給顧客的第一印象也就打了折扣。產品口味不好，給再多的優惠估計也是無法挽回的了。

而現在，做一份拌飯，能夠實現現做即食。米飯可以做到定量，只將蔬菜交給凈菜加工廠，告訴他們每個門店，餐廳閑時需要用量多少，餐廳忙時需要用量多少。然后，由加工廠直送到門店，這樣就保證了拌飯的原汁原味，自然顧客體驗也就有了保障。

中央廚房的應用，除了作用餐廳的前廳運營，對數據“集團化”管控同樣是一把利劍。土大力餐飲，以直營與加盟兩種形態存在于市場。首先，伴隨企業規模的不斷擴張，土大力更是以高性價比的品牌識別獲得市場的認同。換言之，消費者的辨識不會受“直營店”亦或是“加盟店”因素的影響，他們記住的正是 “土大力” 這個品牌。

其次，做好總部對加盟店數據的管控，清晰每個店進銷存的情況，防止管理漏洞的產生。登錄管理后臺便可清晰了解餐飲總部與門店的數據反饋，無需人工的復雜錄入與提交操作，為連鎖餐飲提供了完整的“數據集約”解決方案。當然，最終還是要回歸到對品牌形象與享譽度的考慮上來。

一定要強調的是，供應鏈在餐飲企業發展中扮演者助推器的角色作用，只有把供應鏈解決好才能推進企業的規模化發展。對這一點的堅持，土大力也未曾否認。