鐵鍋燴菜賣火京城！北京餐飲卷“土”而來

——《餐飲時報》原創報道

前段時間，《餐飲時報》創始人小時在北京一家商業中心參加會議，中午出去用餐，發現此商業中心的整個一層商超餐廳生意都一般般，而就在商業中心對面一條小路上一家叫“金豆角燜面”的小店，生意竟然火得不了！

一中午，小時觀察到，200平左右的小店，翻臺達三次。人均消費和商場餐飲差不多，四五十元。

吃什么呢？其實很簡單，就是：鐵鍋燜面。

十年前小時曾親赴內蒙古采訪過這種餐飲類型，現在在北京發現，這種西北農村很土的吃飯方式搬到京城竟然如此受歡迎，非常興奮。

于是《餐飲時報》對京城最火的鐵鍋燴菜品牌——大鍋小菜進行了專訪。

大鍋小菜開到北京不到2年時間，選址在豐臺區的一個小路上，位置不繁華，但生意極好。用老板琚三軍的話是：沒想到我們老家的這么土的菜，在北京這么受歡迎！

琚三軍介紹，鐵鍋燴菜，是山西、內蒙一帶的農村土特色吃法。選用羊、牛、雞、魚、豬等原料，土豆、干豆角、西紅柿、粉條、白菜放一大鍋，一鍋燴。

分鐵鍋燴菜和鐵鍋燜面兩種，前者燉菜時把蒸餅（俗稱“鍋貼子”）貼在鍋邊，后者則是先把菜燉成半熟，再在菜上覆蓋面條。

大鐵鍋蹲在餐桌上，一直開火，飯菜同熟，很有一桌人圍著“打邊爐”的感覺。

笨重的大鐵鍋蹲坐在餐桌上，服務員把各種肉、蔬菜一一放下，開火開燜！

傳統的木制鍋蓋、霧氣騰騰的場面、工作人員現場翻鍋，很多顧客主動給服務員要來鍋鏟自己動手翻動。

由于肉類都是提前鹵制好的，現場燴菜只需8分鐘，就可以揭鍋大塊朵頤。

一位山西老鄉看了笑了：這不就是俺小時候農村老家吃的鐵鍋燴嗎？現在卻在大城市里如此受歡迎！

大鍋小菜總經理閆浩說：“鐵鍋燴菜靠的是特色。現代人吃遍了生猛海鮮、山珍海味、川菜粵菜后，嘴里越來越沒味兒，口味也越來越回歸綠色健康，鐵鍋燴菜恰好迎合了現代人的轉變需求。大城市的人只要吃一次我們的菜，絕對沒得說！”

吃鐵鍋燴菜，開火慢慢燴著時，香味慢慢發出，熟了，揭鍋蓋用鐵鏟一攪和，香氣騰騰，湯不滲水味正濃。很多顧客都是邊流口水邊等菜。

鐵鍋燉菜、燜面的難點在于火候的控制上，要求主食飯菜同時成熟，所需要時間可以通過調整原料塊型作變化，將原料制成半成品等方法，以實現飯菜同熟時間。

閆浩說，對小時候鄉下鐵鍋燉菜印象最深的是豬排骨燴酸菜鍋貼子，將鍋蓋掀開的一剎那，一股香氣沖出來好不期盼，直勾勾地盯著鍋里的菜，菜一進口，那股鮮潤滋味，那持久厚濃的香味讓人不忍吞咽，吃菜變成品菜。

在大鍋小菜，在起鍋前，鍋蓋上會蓋有一張福字，需要顧客親手揭開，這時服務員就會送上：“祝您福光普照全家旺，五福百福全家福”等等類似的祝福語。“做土模式就一定要有土風俗，一個小小儀式也會讓顧客感覺新奇驚訝。”

在內蒙，小時嘗試到的是生肉直接下鍋，因此成熟時間太長。

而在8分鐘出鍋的大鍋小菜，在技術上進行了優化改進，既保持了原汁原味的口味，還適應城市快速出菜的要求。

閆浩告訴我們：“我們從老家就沿用老湯鹵肉，這鍋湯已經21年了，肉在恰當的時間提前鹵制好。我們還特意制作了一個計時器，更直觀的告訴顧客，用老湯也可以最大限度保證我們菜品的原汁原味。”

琚三軍說，我們鐵鍋燴菜還有一個特點，就是“好胃口”，什么原料放進去都可以“一鍋燴”，不管是肉類，還是土豆、豆角、西紅柿這樣的蔬菜，幾乎沒有任何原料浪費。鐵鍋燴菜中的一種原料可以互相穿插使用，可做出多種菜。

大鍋小菜的裝修也極為“農村”：幾乎不用裝修，舊報紙直接糊在墻上，自己動手貼。水泥墻面上畫板畫、貼舊照片，一些費不了多少功夫的小東西讓整個餐廳感覺很有農村的味道、非常接地氣。

拖拉機擺在大廳，裝滿糧食和蔬菜就是餐廳一道風景，老人看了懷舊，小孩看了好玩，如果餐廳允許的話會有很多人想座上去體驗體驗。

為了回饋周圍小區的老顧客，每天下午都會利用半小時，在門口擺攤把店里自己做的粗糧制品限時半價出售。“時間一般都會在5點40至6點10之間，這個時間段人流比較集中。”

最后——

當大家都忙著時尚餐飲時

土餐飲又開始悄悄流行

市場無定式

就看你如何經營