全國最著名的美食街要被“動刀”，100多家商戶炸鍋了……

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第1161期

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■餐飲老板內參特約作者 劉宇豪 發于北京

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消失的炸灌腸攤子

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傍晚7點，簋街前所未有的冷清。

兩個月前，簋街上賣炸灌腸的老于還是白天睡覺，下午5點在自家胡同口準時出攤，不間斷的炸和叫賣。“吃過灌腸嗎？知道什么是灌腸嗎？”他很會哄客人開心，網上曾有“客人一次性付他100元小費”的傳言。

然而，兩個月后，老于的左鄰右里卻不知道他下落何處。

很大的可能，老于再也不會在簋街上叫賣炸灌腸了。

這次的簋街改造，服從的是北京疏控治理的大趨勢，意在清理低端散亂商戶，升級簋街的整體商業模式。顯然，老于，就是這“低端散亂商戶”中的一員。

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流失的人氣這次還會回來嗎？

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“簋街的人氣正在快速流失。”一位在此開店一年有余的餐飲老板說。

因為進駐時間不長，這位老板經營的餐館沒養足食客，岌岌可危的盈利又遭遇了這樣一次沉重打擊。他決定“調整薪資水平”和“增加外賣業務”來渡過難關。

這位老板的最壞打算是從這里撤出。“半年內這條路才能修完，人氣再養回來何止半年？”目前他正在尋找下一個接盤者。

不過希望渺茫。近兩個月簋街轉讓的店鋪激增，但卻并無人問津。

一位經歷了簋街2001年回遷歷史的老北京并不看好簋街的未來，“來這不是為吃飯，是為了一種氛圍。現在？人氣都跑干凈了。”

他指著不遠處的簋街東路段。“瞧見沒？那就是下場。”

時間回溯到2001年。由于危房及市政道路改造，當時的簋街從東直門立交橋至小街十字路口以東兩側的商家全部拆遷，簋街只剩西半部分。

隨著拆遷，金鼎軒搬至地壇，刷夜客必去的“接頭暗號”遠赴天津，“金三角”去向不明，“火鳳凰”沒有涅槃。兩年時間，簋街上100多家餐廳只剩下了40多家。雖然后來簋街西段恢復了人氣，但是簋街東段卻冷清了下來。

和當年一樣，簋街商家們現在最擔心的問題是，如果修建的間隔期太長，在這個時間內，可能產生很多變故。比如，現在搬到一個新地方，如果做不起來，就要改行做其他的生意。

更讓這些商家不安的是，2001年那次改造，簋街重獲新生很大原因是居民回遷，聚攏了人氣。而熱鬧14年后，商戶經營影響居民生活，食客停車增加交通壓力，此次改造也正因這些矛盾達到了頂峰。

按照政府規劃，人，是一定要請走一大批的。

簋街的人氣還會回來嗎？

3

因小龍蝦復興，被小龍蝦捆綁

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小龍蝦曾拯救了簋街。

梁松是當年海運倉的回遷戶，他見證了2002年8月28日，那場帶動簋街復興的“首屆麻辣小龍蝦節”。

那一年，東直門內大街改造之后，簋街上碩果僅存的45家餐館，也只在勉力維持。27歲的花雷在報紙上讀到江蘇連年來舉辦小龍蝦節的消息，就召集簋街商戶業如法炮制。

“麻小節”當晚，5萬多位客人在簋街上吃掉了4噸半麻小 。

這晚過后，簋街的小龍蝦開始論只賣，小龍蝦、花雷以及他所創辦的花家怡園在這條街上的江湖地位正式被奠定。

早年間，小龍蝦的利潤很高。老商家回憶，當時小龍蝦進貨2.5元/斤，一斤有10只左右，2元/只賣出去，每斤利潤高達700%。2001年時，簋街的食客每晚吃掉2萬斤小龍蝦。

多少人覬覦著簋街上的小龍蝦生意，伺機進入。然而進入簋街的，卻被小龍蝦綁架，似乎別無選擇。

有人在2016年10月底對簋街上的餐館做了一個統計，發現簋街上32%的商戶經營主打為小龍蝦、烤魚、饞嘴蛙、麻辣香鍋，占比最高，而經營川味、京味火鍋的總計占比14%，排名第二。

“自己跟著做龍蝦全是被逼的。”簋街西段南側一家烤肉店的店長說，“客人進來就打聽有沒有龍蝦，沒有的話就好像白來了簋街似得。點了小龍蝦，才有可能坐下點其它菜，我現在純粹是在用小龍蝦帶動主打菜的銷量。”

然而小龍蝦只屬于簋街的時代正在終結。

2015年開始，小龍蝦外賣異軍突起，遍地開花。今年下半年，整個小龍蝦市場開始降溫。有人算過一筆賬，目前簋街小龍蝦的毛利率只有30%。

小龍蝦之外，簋街也在承受夜宵市場萎縮所帶來的經營壓力與沖擊。一方面，美團、百度外賣、餓了么紛紛發力夜宵外賣市場，拼豆夜宵A輪融了2500萬元，夜宵戰場被拉至線上。另一方面，經濟低潮對簋街的影響也是實打實的。

“我覺得北京的夜宵市場和娛樂業的繁榮程度有很大的關系，說白了，跟經濟有直接關系。大家掙了錢，晚上才愿意出來消費和娛樂，玩夠了想起來吃點夜宵，這是一個連貫性的動作，不能單說夜宵如何。”胡大飯館的總經理郭冬說，“未來一兩年內，夜宵市場會有一定萎縮。”

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瘋狂的房租和無序的競爭

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這些年，簋街的房租始終在漲，可簋街餐館的利潤至今卻至少被砍去了一半。

“12平的房子，從最早的2萬/年，漲到4萬/年，前年8萬/年，到現在10萬/年。”梁松是房租飛漲的見證者。

“知道在這里沒賺到錢，對外還吹牛賺到錢的人都怎么干嗎？轉讓費。下一個來接盤的，不賺錢，再加5萬（轉讓費）。”房租飛漲的秘密被一位長期在此經營的飯店老板識破。

按照這位老板的描述，簋街上掙錢的商戶占30%，最高不超過40%；20%的不賺不賠，或者略有盈余；剩下的40%純粹在瞎折騰。

“很多不懂餐飲的，一些富二代，認為在簋街做餐飲生意好，當老板有面子，就開個店試試。但其實因為他們的不了解，給這個行業的租金帶來了一些泡沫，價格虛高。”胡大的郭冬這樣理解簋街房租的連年飛漲。

然而，簋街的經營狀況并沒有如租金那般水漲船高。據一位2年前進駐簋街的小龍蝦餐館老板觀察，相較于夜宵市場最紅火的那幾年，目前在簋街上，單就夜宵利潤這一項而言已經折半。

“以水煮魚為例，58元一份，拋去房租和人工成本，光魚、油、佐料就得多少？這還得不能用回收油，你告訴我利潤在哪里？”這位老板言語間透著對簋街經營亂象的不滿。

為了聚攏人氣，簋街上的餐館怪招頻出。每到傍晚，至少有100人在距離簋街最近的地鐵北新橋站口集合，這批由大學生、中年婦女組成的隊伍被分成幾撥，由專人帶領至指定餐廳，扮演排隊的食客。從晚6點到9點半，每人獲得25元酬勞，以及由餐廳提供的免費食物。

此外，2013年，簋街仔仔開始在簋街上瘋狂擴張。兩年在簋街開了5家分店，其中有兩家相隔甚至不到10米。

“人多，店比人還多。一家開了不夠，還得兩家、三家、四家的開，這不是竭澤而漁嗎？”簋街另一餐館老板質疑道。

5

簋街未來會是什么樣？

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2016年9月1日，簋街商戶的自治組織簋街商會宣告成立。

成立大會上，花家怡園的老板花雷當選首屆會長，老北京涮肉館子裕德孚的老板于福生當選監事長，胡大飯館的總經理郭冬作為商會會員代表做了表態發言。

在簋街商家與政府管理者進退博弈多年后，雙方終于有了更大的共識基礎。

東城區政府已經對簋街進行了全新的規劃，要將簋街打造成北京文保區一條特色餐飲街。簋街商會則要協助政府來對簋街商業業態進行一個新的定位。

“第一，明確一下簋街的定位，整條街24小時不打烊，特色餐飲一條街；第二，小龍蝦做主打，因為小龍蝦比較有名，大家來簋街就是為吃這個；第三，這條街的消費水平還是會以中檔特色餐飲，輔以一些偏低檔的業態為主。” 花家怡園市場總監、簋街商會秘書長周梅華說。

“簋街商會要發揮一些力量，引導簋街的業態完善。假如說小龍蝦店有80家了，就不要再開小龍蝦店了，去開別的吧。當然我們也只能給一個建議，還是市場說了算。”周梅華接著說。

6

美食街是個圍城，走出來的都是贏家

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簋街，這條油煙氤氳、霓虹閃爍的街道，似乎也是一座圍城。圍墻外的人愛恨交加，卻無可奈何；圍墻內的人與簋街休戚與共，卻難鵬程萬里。

胡大在簋街開了5家店，也不打算把店開到簋街之外。胡大總經理郭冬的思路就是“吃定簋街”。

“胡大在這條街上開，怎么開都行。你讓他拐彎開一家試試，別遠了，往北，過了這紅綠燈，你讓他開一個試試。”他繼續解釋，“一句老話，一步三市。聽過嗎？差一步，三個市場的距離。”有簋街老江湖這樣分析。

其實，就在簋街上，胡大也遇到了自己的瓶頸。今年的整體營業額，不如去年同期。因小龍蝦在簋街成名，現在卻在努力地“去小龍蝦”化。剛開的名為“紅巷子”胡大分店，就主打精品川菜。

這似乎是在對標花家怡園。

今天，花家怡園旗下擁有4個品牌，12家分店，人均消費由80元提升至200元。甩掉了簋街留在自己身上的烙印，搖身一變成為新派北京菜的代表，金融街的高檔寫字樓里也有它的身影。

盡管麻小作為一道傳統菜品還保留在花家怡園的菜單上，但人們幾乎已經忘記了那個靠麻辣小龍蝦起家的花家怡園。

跟花家怡園同樣資歷的簋街老店，大都敗給了自己，困于這條街，甚至成了時光凝固的痕跡。

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統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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