普通家常菜館，350個餐位，人均消費四五十元，三個月前還經營不善，鮮有顧客登門，經營思路調整后，三個月，這家快關門的家常菜館，現在成了翻臺旺店。
每天很多餐飲同行朋友都會發信給《餐飲時報》小時問：生意不好怎么辦？生意下降怎么辦？沒人氣怎么辦？
今天，《餐飲時報》記者就前去采訪了這樣一家無論怎么做人氣就是上不來的餐廳，期間的整改思路、經營轉換，都會給同行帶來最實際的借鑒。
——《餐飲時報》原創報道
——《餐飲時報》原創報道
這家店叫太熟悉辣椒炒肉，和很多路邊店一樣，就是一家大眾餐廳。由一家廠房改造而來。
特色菜品很常見：煎包、水餃、辣椒炒肉、烤魚、王小二炒雞……
就在三個月前，這家店因為各方面的問題還存在入不敷出的情況。這時，黃大廚加入，既做總廚、又兼執行總經理，還是股東，著手進行各項改革，生意開始有起色，最終成為“翻臺旺店”。
從即將關門到顧客爆滿，這中間，他做了哪些調整和改革？這是很多正在經受瀕臨虧損煎熬的餐飲同行們最關注的。
《餐飲時報》記者采訪了這家店總經理、股東黃大廚，其改革思路和措施，實用不浮夸、效果明顯接地氣——
花最少的錢，整出最好的氛圍
《餐飲時報》記者走進“太熟悉辣椒炒肉”，給人的第一感覺就是：眼花繚亂、很熱鬧，但最重要的是，錢包hold得住，一看就實惠！
黃大廚說：“我接手后，曾猶豫要不要裝修，因為都沒錢了，裝修就得花錢；但是，又考慮到如果什么都不變，顧客很難產生新的興趣、甚至很難產生再來一次的機會。于是，本著花最少錢多辦事的原則，就進行了二次裝修”：
原來的餐桌是燒烤攤上的小方桌，雖然接地氣，但是對經營家常菜的餐廳而言，略顯簡陋，帶給顧客的體驗感也不好。于是先淘汰了所有的桌椅板凳，統一定做了六角桌，木頭凳子。效果可以對比下面兩張圖。
用波浪布條裝修房頂。
原來的房頂是裸露的屋頂，非常簡陋，為了打造出喜慶、熱鬧的用餐氛圍，同時要降低裝修成本，黃大廚選擇了漸變色波浪布條，16元一米，紅綠兩色交相輝印，垂掛著的照明燈籠也別有一番味道。
用各種土方法做應景裝飾。
這些都是花錢少，但能讓顧客耳目一新的裝飾。
小包間的門簾是一塊藍底百花的棉布，十分應景。
包間名稱都與“辣椒”有關。
店內掛飾不是辣椒、玉米就是大蒜。
“太熟悉辣椒炒肉”定位做家常菜，人均消費不過30-50元，本著節省成本的打算，二次裝修全部算下來，總共花了50萬元。
菜品調整：
菜品重新包裝
“接著，我就開始對菜品結構進行大換血——只保留辣椒炒肉一道招牌菜，其余的都砍掉或進行了改造。”
“我召集全體廚房人員重新對每一道菜品進行包裝和升級，比如我們現在非常火賣的‘王小二炒雞’，這道菜是隔壁餐廳的一道旺銷當家菜，他們賣到了七八十塊錢一份。我就想，我們的裝修硬件比不上他們，所以就想著如何讓這道菜更有新意！”
“我想到了這樣賣——做成壓鍋菜，熱氣騰騰端上桌！這道菜定價是56元一鍋，是的，論鍋賣！”
這樣，端上餐桌時是在高壓鍋里，與其他餐廳有很大的差異化。用餐高峰期，六個高壓鍋一起烹制，熱氣騰騰的很是吸引人，制作這道菜的師傅將高壓鍋端上桌，當著顧客的面打開蓋子的瞬間，香味撲鼻，比單純一個盛器端上來，有誘惑力多了！
類似這樣的包裝還有很多，大部分都安排在下一步——明檔經營。大家接著往下看——
售賣形式轉變：
明檔經營，有氛圍
“明檔經營，是一個非常好的經營賣點。這也是我在《餐飲時報》上看到很多文章，深受啟發！明檔經營，可以讓顧客身臨其境，感受到菜品制作的過程，煎炸烹炒、熱氣騰騰，這種氛圍就能夠把顧客帶入一種情景，所以，下一項改革，就是把明檔做出氣氛。”黃大廚說。
特色煎包，現做現賣。
大媽烙煎餅，一人兼顧兩臺煎餅機，一天能烙3大桶面，一桶50斤！
大鍋媽媽菜系列，也是明檔的形式。
炸好的蘿卜丸子，軟炸蝦仁，小黃花魚……琳瑯滿目，滿滿的都是“家”味。
明檔一角，用來陳列原材料——信任營銷絕不能少！
熱菜、涼菜銷售龍虎榜：顧客猶豫不知道點什么菜好，抬頭一看銷量榜，搞定！
“事實證明，這個經營方式真心有用！顧客特別喜歡在明檔前流連忘返，點了這個又想點那個，我們的點菜員拉都拉不走……”。
為周邊公司提供工作餐
午餐生意難做，尤其是工作日的午餐，任何一家餐廳都存在這樣的問題。
“如果單靠晚上一餐生意，即使翻臺，贏利也不樂觀。我就一直在想，如何把午餐生意做起來。考察后，發現我們周圍有不少單位，如果能把在這些單位工作的人引來中午用餐，將大大拉動我們中午的生意。”
于是，我們在產品設計上又進行了優化——
快速。
明檔的特點就是可以把一些菜品先燉、先炸、先煮出來，這樣，中午工作餐要求的“快”就解決了；
味足。
上班族早餐都吃不好，因此中午的顧客幾乎都是餓著肚子來的，所以我們的菜品要“香、味足”，讓他們吃第一口就要感覺“太香了！”
實惠。
中午餐都不想花太多錢，我們整個產品的定價都相對便宜，有的菜甚至比吃快餐還實惠。
黃大廚說，現在中午經常有附近單位上班的幾個女孩子一起來吃飯，花不多的錢，比吃快餐更豐富好吃。
還有，“太熟悉辣椒炒肉”附近有很多寫字樓，周邊的諸如機床二廠、加油站和銀行的工作人員，午餐都會來這里就餐，“便宜、實惠、口味好”是“太熟悉”打開午市市場的秘訣！
記者采訪當天是周一，正好遇上了來餐廳吃午飯的某茶葉公司的二十多個員工，“這個公司在我們這支付了兩萬塊錢，這里都成了他們的員工食堂了。”
人工太貴，盡可能省人！
“太熟悉辣椒炒肉”有一千平米，除了明檔區域、后廚區域之外，顧客就餐區分為大包房（每間可坐20人）、小包間（每間可坐10人）和大廳（每桌可坐6人），如此大面積的就餐區，服務員僅有3人！
后廚人員15人，餐廳全部員工，包括黃大廚本人在內，一共有21人！
“是這樣，因為我們的消費不高，顧客對服務要求也就不高，端茶送水，幾乎全部自助；點菜員也省了，就設1個收銀員；而且我們分工不分家，清掃收臺阿姨、傳菜員也會隨時做服務員的工作。”
點菜全自助：
餐廳的點菜形式采取的是全自助的模式，顧客提著一個小筐子，選取相對應的砝碼，直接去收銀臺買單就座，就可以等著美食上桌啦！
增海鮮，提升營業額
“我們是家常菜館，以前沒有上海鮮之前，不管看著店里多忙，營業額始終上不來，引進了青島的小海鮮之后，上周六的營業額除去招待之后，做到了15300元。看似不高，但以前只有幾千塊錢。”
“這樣的產品結構，讓顧客消費起來有彈性，可高可低，全憑顧客自己的點菜。”
吸引顧客小宴席
家常菜館，尤其是便宜的家常菜館，顧客在宴請時很容易將其忽略，會出現“人流量大，但是掙的都是小錢”的現象，為了改善這一狀況，黃大廚推出了生日宴、過壽宴、滿月宴等；套餐的價格也有高有低：288元、388元、588元……
“推出套餐是有技巧的，就說288元的套餐，說白了這個價位就是一個吸引人的噱頭，很多人會沖著便宜來，但是一旦來了，定下的套餐基本不會有288元的，顧客自己也覺得太便宜。”
賣新鮮：
盆菜天天進貨
韭菜、芹菜、小白菜、油菜……郁郁蔥蔥地盆菜賣的就是個新鮮，凡是點了蔬菜的顧客，餐廳會當著顧客的面將蔬菜從盆中取出。“盆菜我們每天都會進貨，一天20盆左右，賣完就沒有了。”
“就這樣，我們一步步改、一點點往好里做，沒做什么驚天動地的大動作，也沒花什么廣告費，生意是一點點好起來的。由兩個月前的日營三四千，到現在1萬多，現在每天都在增長，同時我們每天也都還在調整和提高。夏天來了，對我們更是旺季。”黃大廚自信的說。
最后，廚師出身的黃大廚又給《餐飲時報》20多萬全國餐飲行業讀者們奉上了自己的當家菜：
辣椒炒肉
這道菜是名副其實的“桌桌必點”，也是黃大廚接手以來留下的唯一一道招牌菜。別看只是普普通通的一道辣椒炒肉，制作流程可是相當的嚴苛，光是配菜的蔥段，就要專門一個人負責。
選料特別考究，選用的是標準帶皮豬五花肉，經過特別加工，放入十幾種香料，配以秘制鹵汁，切成約0.5cm的肉片，加入小米辣等配料，來回翻炒，配自制小餅食用。
口味：香，辣。
特點：肥而不膩，瘦而不柴。
特色煎包
一天能賣100份左右的煎包，也是每桌必點，而且，特色煎包還是“打包菜品的大熱門”——有時顧客點一份在餐廳吃，走的時候還會打包一份。
為啥賣的這么火？
它的制勝法寶就是堅持手工切餡，花生油調制，不添加任何香料，原汁原味。
特色煎包出自這位大姐一人之手。
大姐的動作相當熟練，包一個包子用不了1分鐘。
特色煎包售價16元一份，因為是手工包制，手工切餡，所以在吃的時候能吃到大大的肉丁，這無形之中又讓顧客覺得超值了！
泰安老豆腐
店里的豆腐、豆皮，都是從泰安運過來的。
農家樂
玉米、芋頭、山藥、毛豆、花生……點一份，吃好幾種！一餐能賣兩大籠。
最后——
生意不好，怎么辦？
生意下降，怎么辦？
看了黃大廚的改革，
沒有驚天動地的大改革
但是每種措施都把握顧客脈搏、切中經營要害
小時覺得，
沒有不好的市場
只有不夠用心的經營！
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