韓國有一家沒有后廚的餐廳！探訪韓餐看趨勢：后廚漸將消失！

《餐飲時報》總編小時昨天在韓國金海市，發現一家生意極旺的連鎖餐廳，竟然“消滅”了后廚！餐廳已經完全沒有了常規意義上“前廳后廚”之分的概念，進入餐廳，看到的全是身穿白色廚師裝現場廚師忙碌的景象，相反，服務員卻沒看到幾個……

——《餐飲時報》記者于韓國釜山報道

小時經常來韓國，韓餐確實和國內諸多餐飲不同，但這種完全“消滅”后廚的餐廳，還是第一次見。

這是韓國一家“現象級”的自助連鎖餐廳，名字叫the Party（派對自助餐），在韓國有14家連鎖店，單店面積在2000平方米左右，客單價200元人民幣（在韓國也屬于中上消費），上座率高達150%。小時總編在韓國金海市的這家自助餐體驗并采訪，發現這家餐廳最大不同就是——

和國內自助餐廳也強調現場制作，但仍然保留大部分菜品后廚制作不同，這家餐廳完全取消了后廚，所有菜品全部明檔操作。韓國的餐飲同行朋友給小時介紹：這家餐廳在韓國非常有知名度，幾乎每家店都生意火爆，打的廣告就是：你吃到的每一口，都是大廚剛剛烹飪、新鮮出爐的。

韓國也有很多自助餐，超大型、豪華型很多，但是這家餐廳給顧客留的印象就是：菜品無論什么時候吃，都是熱的、燙的、剛剛出爐的，只要顧客愿意，每一種菜品稍微等待幾分鐘，都能吃到廚師從鍋里直接盛到顧客碗里的。還有非常重要的一點，這家餐廳即使盛放菜品的公共餐盤，也比一般自助餐餐盤小很多，要求廚師“小份量、多次做、常新鮮”，這種做法打消了一般自助餐菜品做出來現場存放時間過長的顧客擔心。

在現場扒、烤、煎、炸、煮、蒸，每到一處，都是先看到廚師現場忙碌的做菜，聞到食物的味道，再看到精致的擺盤，全方位刺激著顧客的每一根神經。

現場做披薩，廚師的后面就是烤爐。自助餐常用的紅外線加熱設備，在這里沒有！因為總是不斷有新的披薩出爐

甜品，也是一邊制作，一邊擺放，《餐飲時報》記者在用餐的1個多小時，甜點師一直沒有停下制作

即使是炒菜類，依然是廚師不斷在炒。可以看看，不僅餐盤小，盤里的菜品量也比較小

煎牛扒，保證顧客拿到時是從烤爐上直接遞送到盤里。

廚師現場分發大蟹鉗

超大蟹鉗備受顧客歡迎

與一般自助餐廳不同的是，這家餐廳還有一個特點：單份做小、總數量放大。也就是說，很多菜品都是單份分裝，但總體數量很多。小壽司、沙拉、甜品、燉湯等等，但凡能按一人份上的，都按一人份上。即使沒辦法分成一人份的，盛放菜品的餐盤的份量也比國內小1/3。

這也是這家餐廳的不同，幾乎全部都是小盤供應，要求廚師每次都少量制作，盡量縮短菜品制作出來到顧客吃到的時間。

區別于國內常見的兒童游戲區，這家餐廳把兒童游戲區升級為“兒童照護區”，有專人在該區域內進行兒童的照顧，和他們游樂。

最重要的一點是，不管多大的孩子，都不需要父母現場陪伴，父母可以安心的吃飯，孩子放心的游樂。因為，這家餐廳，在餐廳就餐區安裝了多臺電視，孩子在照看區的一言一行都通過電視進行實況直播，父母可以隨時看電視觀察孩子的動態。

為吸引家庭客群，餐廳針對兒童的飲食需求，設置了專門的兒童食品區。

區別于國內常見的兒童游戲區，這家餐廳把兒童游戲區升級為兒童照護區，有專人在該區域內進行兒童的照顧。

并且兒童的一言一行都通過設置在就餐區的電視進行實況直播，就餐的父母可以隨時觀察孩子的動態。

這家店內所有的招貼都在傳遞食材的原產地，表明店內使用的各種食材都是選擇地方最知名的食材，傳遞出正宗、好吃、健康的理念。在一般的認知中，往往認為自助餐廳的食材都是選擇最廉價的食材，這家餐廳用這樣的方式打破了人們的思維模式，增進了信任感。

在國內，采用原產地食材吸引顧客的餐廳很多，比如章丘大蔥、馬踏湖蓮藕、寧夏灘羊、濰縣蘿卜等，但很少見到這樣的店內招貼，選用黑白與彩色相間，黑白部分是樸實的農民，彩色的部分是生機盎然的食材，這樣的招貼重點突出，令人印象深刻。

在上述4個特點中，筆者認為，消滅后廚，全部明檔化代表著餐飲發展的趨勢。原因在于：

明檔化，食材是否新鮮看得見，調料看得見，烹飪過程看得見，相對于后廚“暗箱操作”，增加了親和力和新鮮感。

以后，廚師將是餐廳的主要演員。以前，廚師在相對密閉的環境中操作，高溫作業，空間狹小，往往會放松對環境衛生和烹飪過程的自我要求。明檔操作，有利于給廚師團隊創造更佳的工作環境，讓廚師從悶熱封閉的環境中解放出來，把烹飪過程還原在顧客面前，既是對廚師職業的尊重，也有利于提高廚師行業的職業自豪感。

代表著餐飲管理水平的整體性提升。明檔對裝修設計、采購管理、廚師隊伍管理、擺盤設計等等都提出了新的更高的要求。

我們看到的只是一家自助餐廳。在日本和韓國，幾乎都是這種全明檔式的廚房，廚師做好菜，直接遞到顧客餐桌上，連傳菜員都沒有。