6000億的校園餐飲成新風口，但中央廚房為啥成短板呢？

2020中國校園團餐發展大會于10月17日在東莞圓滿落幕。

此次發展大會是獲中國產學研合作促進會、中國教育后勤協會、中國食品工業（集團）有限公司支持；由中國營養餐產業協同創新平臺、中國教育后勤協會中小學后勤分會主辦；中團聯、廣東省團餐配送行業協會承辦、眾聯（中國）中央廚房研究院、多地餐飲行業協會以及餐飲O2O行業媒體共同參與的行業盛會。

專家云集、群英薈萃的行業盛會是校園餐發展的推動力與見證！

01

中央廚房建設的正確姿勢

眾聯（中國）中央廚房研究院馮德和院長發表了《全過程標準化中央廚房的建設與盈利攻略》，為大家揭開中央廚房的運營及運營的密碼。

1、全國標準化中央廚房建設

短短幾年時間，中央廚房的建設是一個熱點，但中央廚房的建設涉及18個專業，并沒有想象中的簡單。

傳統模式存在問題：

• 業主和設計、施工、設備分別簽約，自行管理項目，管理費較多，固定資本投入容易超支；

• 設計圖紙可施工性差，由圖紙產生的爭端多；

• 對業主方項目管理人員專業技術水平要求高，生產企業往往缺少工程專業技術管理人員；

通常建設時間為14到16個月，涉及招投標、合同管理、投資管理、全過程管理等

2、運營管理

目前中央廚房的運營是短板，需要管理職業化、技術專業化和運用生態管理管理模式：

定位管理：沒有市場不建工廠；

中央廚房：標準化、集約化、工業化；

供應鏈管理：從田間到工廠；

兩化管理：操作標準化，管理規范化；

食材標準化、采購管理、研發管理（調料管理、配方研發、工藝研發、指導書編制）、生產管理（關鍵點控制）、品控管理、物流運輸管理

3、盈利攻略。

4、案例展示

同福一碗粥一年銷售17億，有賴于12000平米中央廚房。

02

安全、營養、美味、健康

國家衛生健康委食品司營養處干事郝麗鑫在講到合理膳食學生營養，助力健康中國時表示，營養是健康的重要基礎，我國兒童青少年營養與健康狀況密切相關。

中國教育后勤協會中小學后勤分會副理事長兼常務副秘書長劉強在講到做好校園餐飲，促進學生健康成長的政策時說到校園餐是民生，事關學生健康與民族未來。

要做好校園餐飲，促進學生健康成長，就要有三點：安全、營養、美味。這三條是我們做營養餐的學生餐的金科玉律，有了這三點，校園餐的事業就會發展壯大，就能夠獲得絕世的好評，走向學生的市場。

他也表示在后疫情時代，隨著行業治理向縱深發展，校餐問題仍具挑戰，校園食品安全問題依舊形勢嚴峻，但是行業整體更趨專業規范，企業專業水平不斷進步，食品安全、環境安全、公共衛生安全，各方面保障能力不斷升級。

北京市朝陽區中小學衛生保健所食品科主任任建軍在校園餐與疫情防控管理上補充道：嚴格落實防控措施全覆蓋，加強飲食飲水衛生，每日做好對飲水設備、洗手設施、餐車和餐具等物品的清潔消毒。

廣東省團餐配送行業協會秘書長陳翔統計，2.7億在校生的中國校園餐市場規模在6100億左右。

陳秘在營養管理，食物浪費等方面提倡“三多”：

多要求：食品安全疫情防控、校長負責制、營養管理、制止浪費；

多方向：數字化運營、第三方智慧監督平臺、規模化運營集采共配、標準化精益生產、綠色校餐品牌。

多實施：在標準宣貫實施上要自由實施，檢查改進，全員、全面、全程管理實施，可持續品牌示范，打造品牌校餐，拉動市場，提升效益。

03

校園團餐標準化管理與數字化

金蝶中國餐飲事業部總經理翟岳成講述重構團餐企業數字戰斗力時表示，世界格局在重塑，生產生活在創新。

傳統時代滿足人們基礎需求，而互聯網時代、新商業時代更需要大規模生產，快速發展，精準匹配與個性化定制。

團餐市場總體形式是新藍海、高增長，企業急需規模化運營能力；新技術驅動行業變革，企業管理向數字化轉型；對品質要求持續提升，企業產品走向標準化發展。

這就需要用戶體驗：以消費者的終端觸點為中心進行人、貨、場的優化、重構、創新；

• 業務經營升級：以數字化經營為基礎的前中后端的業務場景的優化與重構；

• 產業鏈升級：以核心企業為龍頭拉通產業鏈進行業務高效協同與合作創新；

• 管理升級：以大數據為主要載體實現綜合、及時、深入的業務反映與智能分析。

數字化是這個時代企業的必選項，我們的愿景是讓每一個品牌團餐都成為數字企業，打造一體化、流程化、平臺化的數字化團餐企業。

04

健康成長，協調發展

南昌師范學院黨委書記王金平教授強調加強食育是學生樹節儉理念助健康成長的有效途徑。

同時日本國際幼兒教育交流協會理事（中國事務代表）葉云飛介紹日本兒童食育，指出幼兒園應當以兒童的生活為基礎，最大限度地支持和滿足兒童通過親近自然，實際操作、親身體驗等方式獲取經驗的需要，促進兒童在健康、語言、社會、科學、藝術各方面協調發展。

從《明廚明檔成標配，五常管理法你導入了嗎？》，到《2.7億學生的校園餐成為新風口，究竟要如何擁抱呢？》，以上是第三篇關于盛會的報道，因為事關下一代的健康，也是所有家長關心的內容，餐飲O2O將持續關注這個話題。

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