不知餐飲同行們注意到沒有？最近，一種把爐灶搬到餐桌上的蒸餐廳，正在流行開來！

在流行過一陣子煎、炸、烤等復雜的烹飪技藝和調味方式后，這個夏天，餐飲界似乎返璞歸真了，在外婆家、老頭兒油爆蝦等大品牌的帶領下，蒸菜館正在成為時下的一股潮流。

最近，杭州正在流行蒸餐廳：把爐灶直接搬到餐桌上，每個桌正中間一口大鍋，蒸鍋分為兩層，面可以蒸海鮮，下面還可以放米煮粥，將所需食材放入鍋中蓋好鍋蓋，調整功率大小，定好時間。時間到了，定時器會自動響起，這時候就可以直接用餐啦!

等到菜盡，海鮮的汁水已全部流到底下的粥鍋里。“先吃海鮮，后喝海鮮粥”，這樣的就餐方式，讓很多杭州人覺得新奇，一下在杭州很流行！

這是杭州旺店——老頭兒油爆蝦旗下的第一個子品牌，主打蒸海鮮、蒸菜，名叫“蒸的不一樣”。

“蒸的不一樣如其名，做的是蒸餐廳概念，有蒸菜、蒸汽海鮮、蒸汽粥火鍋三大類產品。”老頭兒油爆蝦合伙人、蒸的不一樣品牌負責人趙劍說。

記者看到，在四人桌中央，是一個碩大的大理石鍋，據介紹，這也是蒸的不一樣品牌方特意定制而來，可以兩用，一為蒸海鮮，二為蒸汽粥火鍋，而餐桌邊的溫控計時器，可以保證蒸汽海鮮質地鮮嫩。

產品分兩種：

一是蒸海鮮，一是蒸菜

蒸汽海鮮吃的是原汁原味，而蒸菜則主打杭州特色。在菜單上，梅干菜捂肉、千張包蒸鲞、剁椒蒸臭豆腐的點擊率頗高，就連米飯也是用小個頭的特制高壓鍋蒸出來，所以米飯顆顆飽滿，賣相不錯。

值得一提的是，蒸的不一樣品牌另一位合作方是小廚師舟山海鮮。小廚師深耕杭州市場多年，這種實現優勢互補的合作餐廳，帶來的是一手渠道的貨源優勢。在武林路辦公的徐小姐已是第二次來這里用餐，她說：“吃蒸菜挺便宜的，五六十元幾個菜，一個飯，也能吃得不錯。如果吃蒸汽海鮮，人均百來塊，有蝦有蟹了。”

詳細內容，還是用圖來說明更直觀，請看下面圖——

蒸的不一樣的“一鍋蒸”

蒸出來的海鮮鍋實景

把鍋灶搬到餐桌，生意確實很好……

這是餐桌桌面

點菜單一貫使用打鉤菜單

這么熱辣的菜，也是蒸出來的

如此蒸的位上米飯，點擊率極高

蒸菜中的一種

蒸海鮮

賣點是健康

“蒸的不一樣”的品牌負責人趙劍說，選擇蒸菜，其一，是健康。“現在，相當一部分年輕人經常在外就餐，吃多了濃油赤醬的重口味菜之后，想來點新鮮、健康、本味的東西，這就與蒸菜的定位非常契合”。

最大特點是省人工！

其二，是站在餐飲企業的經營角度。目前，餐飲業的人員流失率過高，利潤空間又一再被壓縮，特別是杭州市場，價格戰更為嚴重。“培養一個廚師，可能兩三個月就離職了，廚師離職后菜品的口味肯定會發生變化。”趙劍說，為了避免這種情況，主營項目選擇烤肉、火鍋的餐館越來越多，現在又慢慢變成了開蒸菜館。

其三，可以省人工。趙劍粗粗算了一筆賬，同樣面積的餐館，開成老頭兒油爆蝦，可能需要70個員工，而開成“蒸的不一樣”，只需要50個人工，節省了近8萬元的成本。

在鳥語花香，點單率最高的是老虎魚和小黃魚；其次是各色活運蝦蟹貝類，多達70種。餐廳的負責人介紹，吃蒸海鮮有講究，不同食材的成熟時間須嚴格把控；此外，蒸好的食材不能長時間地放在蒸鍋上，水分會立馬流失；蒸制還要講先后順序，多種食材混蒸不僅影響成熟度，還容易串味。

為一餐飯畫上句點前，一定要嘗嘗蒸架下面的養生米鍋粥。食材開蒸之前，將米鍋放在蒸架下；蒸菜時，一整鍋海鮮、蔬菜的鮮美汁水就會透過蒸架滴進鍋底，自是一鍋匯聚海鮮精華的好粥。

這是外婆家旗下的一個蒸菜品牌——蒸年青，有了此前爐魚的成功案例，預計7月開業的蒸年青，給了食客甚至是餐飲圈內人很多的期待和遐想。

蒸餐廳優劣勢分析

優勢：標準化易復制

劣勢：同質化太嚴重

這種“蒸汽料理”在廣東特別受歡迎，原因是通過蒸汽料理烹飪的菜式，口味非常清淡而原味，與廣東人喜鮮的飲食習慣非常契合。有食家認為，蒸汽料理比單純的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味，加之它有現場操作的“表演成分”，對于喜歡尋新鮮的、求刺激的廣東人來說，更加有特別的吸引力。

與火鍋業相比，“蒸汽料理”更容易標準化、易復制，店鋪式經營便于集中管理、連鎖擴張，這應該是“蒸汽料理”能夠受到資本市場認可的重要原因。

不過，低門檻在“蒸汽料理”業態快速發展的同時，大量同質化門店的涌入也導致了慘烈競爭。報告顯示，盡管“蒸汽料理”是呈現正增長的業態，但撤出部分城市、關店的企業中，“蒸汽料理”所占的比例也非常多。

原因是什么？有餐飲人認為“同質化非常嚴重、特色不明顯”是關鍵原因。

原理其實很簡單。比方說同樣是火鍋店，有人做“川味火鍋”，有人做“海鮮火鍋”，也有人做“牛肉火鍋”，雖然同樣叫“火鍋”，但它們除了“火鍋”是共通點外，其實“內容”上是完全不同的。這個時候，消費者可以在眾多“火鍋”中選擇不同的口味，不同的體驗。事實上這就淡化了同行之間的競爭，所以，火鍋業長盛不衰。

但相比之下，“蒸汽料理”就顯得很單一、無力了。蒸汽料理最為消費者所認同的“原汁原味”，雖然是極大的優勢，但事實上是把“蒸汽料理”局限在了一個很狹窄的“口味”空間里：無論是在A店或是B店C店，大家需要做的，僅僅就是單純地把蒸好的食物拿出來吃掉就可以了，唯一能讓消費者在味蕾上的區別，可能只是蘸不蘸醬料的問題。所以站在消費者的角度來說，只要是做“蒸汽料理”的門店就能吃“桑拿菜”，大家根本不需要對某一家門店有忠誠度。

自己動手“蒸”著吃

選食材是關鍵

食材不鮮是致命弱點

蒸菜館的優劣勢如此明顯，經營者該如何從中突圍，化弊為利呢？行家認為，必須食材、特色兩手抓，兩手都要硬。

有行家認為，“蒸汽料理”雖然必然能長存在大眾餐飲市場，但假以時日必然會淘汰掉大部分的門店。那么，到底哪些企業能在這種競爭中存活下來呢？姚學正教授認為，食材的質素是第一決定因素，而風格特色則會成為第二因素。

對于想做“蒸汽料理”的餐廳而言，說難不難，說易也不易。說不難指的是烹調方式，只要有個蒸汽蒸鍋，食材鋪上去，溫度足夠，三五分鐘以后便有得吃；說不易，乃因桑拿菜對食材要求甚高，在無任何調料“遮羞”的情況下，食材稍不新鮮，入口便是一個“坑爹”！所以，在這種情形下，食材的質素，包括新鮮度、新穎度，都可以決定這個企業能否被消費者認可。比如說，某個新開張的“蒸汽料理”門店，就推出了“蒸蛋糕”這個菜式，很多食客就是沖著這個點子來消費的。

走在食材之后，門店的風格特色會成為另外一個賣點。比如“蒸神”這家門店，她就是以大木籠整柜的模式代替了“傳統”的汽鍋模式，雖然“原理”是一樣的“蒸汽料理”，但它給消費者的印象就完全不同。另外在順德，也有一家“蒸汽料理”門店是靠超時尚的裝修風格吸引客人的，同樣收到不錯的效果。

姚教授認為，“蒸汽料理”門店要脫穎而出，最好是在這兩方面都下功夫，而且要時刻保持行業動態意識，合理擴張、置業，否則很容易“翻船”。

海鮮、禽肉甚至蔬果都可以用來“蒸”，比單純的“蒸”或“焯”更能保存食材的原汁原味。

來源：杭州美食導報

編輯：餐飲時報