【備戰婚宴】婚宴開餐16個關鍵點，你知道嗎？

《餐飲時報》/報道

關鍵1：試菜要提前至少15天

菜單確定后，婚宴正式開始前半個月邀請客戶到酒店來試菜。在試菜過程中，廚師長和服務經理都要參加，并為客戶詳細介紹菜品的特色。試菜時間不可安排得太拖后，以防客戶臨時對菜品進行調整，而給備貨造成壓力。

關鍵2：準備工作四細節

在準備宴席的過程中，主要強調四點：一是大部分的禽畜類原料必須提前一周把貨備好，鮮活的原料或者蔬菜則需要提前一天把貨備好；二是備貨量要控制在實際消耗量的110%；三是干貨原料必須在婚宴開始前兩天就要發制，漲發量比實際消耗量多10%；四是傻瓜醬汁提前一天制作好即可。

關鍵3：走菜需要專人指揮

婚宴開始后，需要調撥專人負責指揮走菜。因為婚宴的桌數很多，也有可能當天有好幾場婚宴同時進行，為了防止跑錯菜，設立專門的指揮人員是必要的。

關鍵4：器皿需要保溫加熱

很多食客反映婚宴菜大多口味不佳，其實這跟菜肴的溫度有很大關系。為了保證每一款菜肴的口感和香味，開餐前一小時，所有需要使用的容器都必須放入分餐臺內加熱，使用多少取多少，保證菜肴上桌后盤子都是熱的。

關鍵5：推車上菜加蓋保溫

上菜員必須用推車上菜，而且上菜時必須加保溫蓋。

關鍵6：現炒菜兩個師傅炒

為了保證現炒菜的質量，很多酒店都是一鍋最多炒5份菜。為保證菜品質量和上菜速度，安排兩名炒鍋師傅一起制作現炒菜，同時搭配兩名打荷師傅、三名砧板師傅。

關鍵7：婚宴講究上菜順序

一般來說正確的上菜順序是湯羹→龍蝦菜→炒菜→肉類菜→貝殼類菜肴→蟹菜→魚菜→素菜→干點（先咸后甜）→甜湯→蛋糕→水果，所以在婚宴進行時，一定要銜接好每一道菜品的制作順序。

關鍵8：調整烹制流程快速出菜

婚宴菜品不僅要講究口味，更要講究速度。為了能夠讓菜肴快速、美味的上桌，對幾款菜品的烹制方法進行了改良。

以“新洲黑胡椒燒蟹”為例，正規的做法是將蟹斬成塊，拍粉油炸，加入提前調好的黑胡椒汁燒制，勾芡后出鍋。這道菜的出品要求是蟹要充分吸收黑胡椒的風味，但是在婚宴中我們不可能給蟹足夠的時間讓它入味。現在的做法：備餐時我們提前將蟹斬成塊，先加入黑胡椒碎腌至蟹塊入味，再拍粉油炸。起菜時，只需要取提前調好的黑胡椒汁燒開，用濕淀粉勾芡后下入蟹塊翻勻出鍋即可。

關鍵9：改良蒸柜快速出菜

在設計菜單時，會安排2-3道蒸菜。為了能讓蒸菜大批量制作，同時快速上菜，對蒸箱進行了改良。首先跟蒸箱生產商溝通后，將蒸箱的隔板全部打通，然后又定制了一個十幾層的不銹鋼蒸架車。

開餐前，會把需要蒸的菜品全部都擺放在蒸車里，連同蒸車一起推入蒸箱內加熱。待菜肴成熟后，將蒸車推出，直接推到大廳上菜即可。

關鍵10：巧妙上菜秀，提檔次送祝福

為了突出主菜的重要性，以及表達廚房所有工作人員對新人的祝福，會在主菜上桌前安排一場上菜秀。一般來說，都是廚師長走在最前面，音樂一起廚師們手端菜肴跟隨廚師長走上專設“T臺”，并繞場一周，由廚師長代表廚師們送出祝福后菜肴即可上桌。雖然這個上菜秀看上去有些簡單，但是給客人的感覺是這場婚宴很有格調和檔次。

關鍵11：錯時加工保證口感

在北方，很多婚宴菜單中會有烤鴨、四喜丸子這樣的菜肴。但是這兩道菜的口味和口感都不容易控制，因為大部分酒店都是提前一天制作烤鴨和丸子，經過一夜的放置后鴨皮早已回軟，丸子也已經變硬，即使上桌前加熱，菜肴的口味也會受影響。如何解決這類問題呢？可以采取錯時加工的方法。也就是在婚宴當天，要求制作烤鴨和四喜丸子的廚師提前上班，菜肴做好以后盡快下班即可。

關鍵12：預制菜存放要關注

很多菜肴都是需要提前預制的，菜肴預制好以后一定要嚴格存放，并安排專人進行巡檢。以前就碰到過一個事件：肘子提前一天加工好了，為了盡快下班，廚師沒有等肘子完全涼透就放入冰箱內存放，結果第二天我們發現肘子都變味了。所以，預制品的存放要認真對待。

關鍵13：開餐前三小時很重要

開餐前要進行進行四大處理工作：一是宰殺魚和新鮮的海鮮原料；二是油炸半成品菜肴，比如蒜香骨、海鮮球；三是制作炒飯；四是將提前預制的、需要加熱的菜肴放入保溫箱或者蒸箱內加熱。

關鍵14：小炒菜兩次炒制

小炒菜是婚宴中必不可少的菜肴，就像前面說的那樣，一鍋最多出五份菜，又要保證菜肴有足夠的鍋氣并入味透徹，這很難。如何解決呢？通過菜例給大家分享一下：

比如“炒鴛鴦丁”，這道菜用到的原料有肉丁、胡蘿卜丁和西芹丁。開餐前，將豬肉提前切成小丁，略微腌制；胡蘿卜和西芹要開餐前2.5小時都切成小丁。開餐前15分鐘時，把胡蘿卜丁放入沸水中焯水，同時會將肉丁拉油。不過，肉丁拉油后還要加入少許調料進行初步炒制。西芹是不需要焯水的，一來容易成熟，二來焯水后容易變色，口感也會變得不夠爽脆。起菜時，將胡蘿卜、西芹和調料先放入鍋內快炒，最后放入肉丁翻炒均勻后出鍋，這樣一來節省了炒制時間，二來肉丁也有了足夠的風味。“翡翠炒螺片”也是同樣的操作方法：開餐前15分鐘，給螺片滑油，再放入基礎調料先炒一遍。起菜前先炒蔬菜料，最后放入螺片翻勻即可。

關鍵15：海鮮備料提前二三天

為了保證海鮮食材的新鮮度，很多酒店都是提前要貨，婚宴當天一早取貨、加工。這樣做時間比較緊張。所以，都是在婚宴開始前兩天，將可以暫養的海鮮原料，比如鱸魚、活鮑采購回來放入海鮮池內暫養，早上廚師一上班就可以加工了。

關鍵16：乳豬提前1小時做好

烤乳豬是婚宴菜單中非常重要的一道菜。為了保證它的口感和香味，都是要求在開餐前一小時，加工完成，剩余的一小時用來起片、裝盤。

《餐飲時報》報道

NO.20150512期