【案例分析】對號入座，火鍋倒閉原因，你那里有嗎？

對號入座，火鍋倒閉原因，你那里有嗎？

《餐飲時報》/報道

朱江渝說，主題火鍋是對傳統火鍋的豐富，讓顧客在吃的同時，享受到更多的東西。在現實中，很多主題火鍋卻在賣概念，這就是為什么很多主題火鍋死去的原因。“成熟的主題火鍋不應僅僅局限于主題，還要做好傳統火鍋應具備的東西———味道。”

朱江渝說，很多主題火鍋都出現一個問題：讓菜品從主角淪為配角。對于火鍋店來說，菜品質量才是最根本的生命力，無論采取哪種主題形式，無論走何種高調路線，一個店失去了品質部分，就不能稱為合格，更何談成功。

朱江渝說，很多主題火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元來做主題，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

“高大上的裝修，優美的環境，短時間內很容易打響知名度。”朱江渝說，多年從業經驗看出，這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

朱江渝說，一些老板不能把握市場，根據自己喜好選擇一些冷門主題，如海盜、英雄聯盟等。這些主題在短時間內能夠受到關注，集聚人氣，但一陣風飄過，什么都沒了，因為這不是市場主流，賺足了眼球，但沒有賺到鈔票。

主題火鍋與傳統火鍋相比，獨特的就餐環境就是一大優勢。但很多人在開火鍋店時往往沒有把這基本的做出來，而是通過一些特定主題的名稱來作為噱頭，做一些名不副實的事情。

朱江渝說，很多人都是盲目跟風地投入到主題火鍋中來，特別是一些年輕人，之前沒有從事過餐飲行業，對餐飲缺乏了解，卻投入很多資金來做，這種一般都死得很快。

此外，這些商家往往不懂營銷，放棄傳統營銷手段，以為只要憑借新奇就可以占領餐飲高地。

可以這樣去做主題火鍋：

做好主題火鍋，需要注意什么？“必須懂得定位與營銷。”朱江渝說。準確把握主題朱江渝說，火鍋經營者在主題定位上要充分考慮大眾需求，重慶火鍋本來屬于大眾消費產品，定位過高，可能出現“高處不勝寒”的冷清結果。

1.多樣表現主題

朱江渝說，經營過程中要從多個方面來表現主題。建議從就餐環境、服務和菜品上表現主題；提供差異化產品，發揮具有自己獨特主題文化的東西；提供與主題相關的衍生產品，比如與主題相關的杯子、抱枕等小物件；條件好的，可以結合主題，運用一些科技手段，用聲、光、電等形式，讓顧客耳目一新。

2.開發互動項目

朱江渝建議，火鍋店可以結合自身主題文化、資源優勢開發顧客參與性較強的互動項目，同時，注意對服務員的主題文化培訓，不要出現服務員一問三不知的尷尬情況。此外，要根據原有主題，與時俱進做一些主題延伸策略。

3.合理選擇店址

朱江渝說，要根據火鍋店周邊人群特點來確定主題，比方說，學校周圍可以做些電影火鍋、漫畫火鍋等主題。

建議初次進入餐飲行業者，盡量不選黃金地段，可以選擇交通方便的地方，減輕初期投資壓力，降低風險，有一定客源后再做擴大。

4.開發時尚菜系

朱江渝說，餐飲落到實處還是菜品味道。建議把握當下時尚元素，在此基礎上定期對菜品更新、挖掘網絡顧客。朱江渝說，建議通過網絡宣傳推廣，很多吃貨往往聚集在美食網站、論壇，可以通過一些試吃或者體驗活動，吸引他們參與，也可到一些寫字樓或者社區里做一些電梯廣告。

來源：重慶晚報

《餐飲時報》報道

NO.20150319期