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    【熱賣菜】毛利率70%的兩道熱賣菜

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    導語

    以下這兩道菜品有共同點——一是毛利率高，高達70%；二是口味非常受年輕人喜歡；三是賣相不錯！

    所以，趕緊引入你的菜譜吧！

    毛利率70%的兩道熱賣菜

    《餐飲時報》/報道

    水果拿破侖

    成本：18-20元

    售價：49元

    毛利：約61%

    賣點：這是餐廳的一款特色點心，將清甜的水果夾入香脆的酥皮當中，摞起碼好，成菜立體，出品驚艷，推出后深得年輕顧客的追捧，日銷量能達到近40份。

    批量制作：

    1. 低筋面粉6000克、清水2400克、鹽20克、雞蛋3個混合揉勻制成面團，搟成薄餅后包入瑪琪琳起酥油1片，然后入酥皮機壓一遍，取出將面皮的兩邊向中間對折，再過一遍酥皮機，如此反復三次后取出，折起包保鮮膜入冰箱冷藏30分鐘。

    2. 將冷藏好的面皮取出，搟成厚約2毫米的面餅，然后切成15厘米見方的大片，平鋪入托盤待用。

    3. 將烤箱溫度設置為上火170℃、下火140℃，放入改好刀的面皮烤制30分鐘，然后關火利用余溫繼續烤30分鐘，待酥皮表面金黃、層次分明時，取出待用。

    走菜流程：

    1. 烤好的酥皮入烤箱回熱，取出一分為二，每份菜需要酥皮五片。

    2. 將四片酥皮置于案板上，表面分別裱一層吉士醬（牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加純凈水調勻制成），依次擺入蘋果塊、哈密瓜塊、雪梨塊、火龍果塊各35克，表面再裱一層吉士醬。

    3. 將四片擺有水果的酥皮摞起碼好，頂端再蓋一層酥皮，用刀在表面輕劃一個小口，撒糖粉3克，點綴糖藝、紅綠車厘子即可。

    番茄芝士焗水餃

    成本：8-9元

    售價：29元

    毛利：約69%

    賣點：豬肉芹菜餡餃子表面淋上番茄醬，再撒芝士碎焗熟，成菜酸甜鮮香，芝士味濃郁，普通水餃瞬間變得“高大上”了。

    原料：提前制熟的豬肉芹菜餡餃子6個。

    調料：自制番茄醬50克，芝士絲30克，芝士粉、芹菜碎各2克。

    制作：

    1. 豬肉芹菜餡餃子擺入籠屜，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出擺入焗盤當中。

    2. 鍋滑透，下入自制番茄醬小火炒香，起鍋淋澆在水餃表面，撒入芝士絲，入面火爐（溫度約200℃）焗2-3分鐘至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。

    自制番茄醬：

    1. 鮮番茄10斤洗凈去皮，切成小粒。

    2. 鍋入底油燒至四成熱，下入番茄粒慢火炒約20分鐘至原料碎爛，下入番茄沙司1斤，加鹽、味精各適量調味，炒勻出香后關火晾涼即成。

    來源/中國大廚

    《餐飲時報》報道

    NO.20150312期

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