【董事長論道】《餐飲時報》報道：樊勝武談做好餐飲老板八大秘笈

樊勝武談做好餐飲老板八大秘笈

——《餐飲時報》報道

1.打造獨家風格菜品

菜品是酒店的根本，要想開好酒店，一定要有能夠戰勝市場競爭的過硬菜品。七八年前，大家提起豫菜時的第一印象就是黑乎乎、咸乎乎、油膩膩、平塌塌，粗枝大葉，賣相不佳。其實豫菜是中國烹飪文化的重要組成部分。在五星級酒店做過行政總廚的樊勝武深知，如果要穩定客源，一定要讓豫菜以全新的形象展示在世人面前。樊勝武勇于創新，在繼承了豫菜五味中和，擅于用湯的傳統烹飪基礎之上，大膽地融入新的元素，改變傳統的裝盤方式，讓豫菜站起來，開創了新派豫菜之先河。

同時，因為豫菜沒有大麻、大辣、大酸、大甜的口味，所以在人們心目中更有家常菜的特色。其實很多豫菜名肴都是原來大氣的宮廷菜。但是對于一些中低檔原料的菜品，不如就順著客人的思路將其定義為家常菜。但是家常菜也要做出樣子來，于是樊勝武提出了精品家常菜的概念。將平凡的家常菜做得不平凡，具體來講就是選料變精致，改刀求整齊，不用味精，高湯調味，裝盤得體大方。

樊勝武一手打造的新派豫菜和精品家常菜，讓豫菜以全新的面貌驚艷亮相，老人從菜品中吃出了傳統的家鄉味，年輕人從中體味到了新穎與時尚，不同年齡段的客戶就這樣被綁定了。

2.做事業的態度做酒店

廚師當老板，要馬上具備一個心態，那就是不要為了賺錢而開酒店。在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源的培養都需要一段時間來收到回報。遠遠不如你去為一個連鎖酒店做廚藝總監省心，來錢快。這時很多廚師老板（也叫廚掌柜）就堅持不住，自己放棄、改行了。

如果你用做一件事業的心態來開店就不一樣了，事業是個長期目標，短期的不回營并不能影響創業者的信念。只要肯堅持，創業的希望還是很大的。

3.信任用人不過多干預

當慣廚師的人不擅長管理人，只適合埋頭苦干。初做老板，可能不會合理用人，不放心各個崗位上的工作，喜歡事必躬親，結果是一來自己累得要死，另外別人的信任和工作都得不到認可，大大降低了各崗們勞動積極性。

既然當了老板，就要在管理和發展上多下點功夫，細節的工作交給各部門員工就可以了，在認可與鼓勵中助他們創新。用人不疑，疑人有才也要用。

4.角色轉型 利潤共享

很多廚師剛開店時用的是自己的徒弟，當了老板以后對于徒弟還以師傅自居，薪金方面也像徒弟給師傅幫忙一樣，薄利。這樣的狀態在經濟大潮下是無法生存的。開店之后師傅就是老板，徒弟就是員工，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務的，做為一個老板，要放下師傅的架子，一定要有合理的薪金刺激和光明的發展規劃方向來吸引員工。

尤其在開新的連鎖店時，為調動員工的積極性，可以實行關鍵崗位認購股份的方法。60%的股份是老板的，剩余部分由關鍵崗的員工來認購。各股東都是董事，除了基本工資，還有年底分紅，有共同利益在一起，大家都會視酒店利益為自己利益。團隊力量是偉大的，各崗位的能量與創造力都會發揮到極致。

5.穩定的辦公室讓員工有了主心骨

如果有條件的話一定要建一個穩定舒適的辦公室，最好是自己買下來的房子，精心裝修布置一下。讓員工有在家里的感覺，穩定的辦公室標志著酒店的穩定與發展，員工心里有了主心骨，創造力自然增加。一個成功酒店家說，他的每一家連鎖店都是租的房子，唯獨集團辦公室是買下來的房子，他要讓員工安安心心地在這里工作，根據地穩定了、大后方堅固了，工作起來還有什么不放心的呢？

6.避免家族運營 崗位分工明確

廚師開店，特別應該注意的是千萬不要用家族式的運營模式，不要讓自己的親友具有太多的職權，以致于各崗位都指手劃腳，影響在職人員的工作與創新。一定要各崗位分工明確，不要出現家族酒店的弊端情況。

7.跟上思維 打造品牌

廚師早已從工匠型轉向了技術型，但是，廚師當老板卻要從埋頭練技術轉型為抬頭多學習，望眼看世界，大膽求創新。做好一家店，賺到大量錢不是目的，應該把目標和重點放在打造品牌上。因為現在餐飲發展的狀況是客源主要集中在大中型連鎖酒店。想要相安無事地經營一家自己的小店是很難的。很多廚師是因為謹小慎行，安于現狀而最終被行業淘汰的。

就拿阿五來說吧，酒店做大了，就有人找上門來要求加盟。開始樊勝武非常猶豫，因為他最初開酒店時只是為了給復興豫菜找一個平臺，雖然做了幾家連鎖店，但每家店也都是樊總手把手打造出來的，每款菜都是以豫菜文化為根基，以復興豫菜為使命的。如果冒然加盟，會不會將原來的經營宗旨走樣呢？但是眾人拾柴火焰高，調動大家的力量才能在最短的時間內最有效的復興豫菜。經過深思熟慮，樊總堅定了一條路線，加盟是必然的，但是管理一定要跟得上。其實店開得越多，客源越是可以共享，菜品的更新率也越高（廚師多，智慧多），作為廚掌柜越是容易輕輕松松賺大錢。特別提醒一下轉型失敗的廚掌柜，千萬不要以為抱著一家小店不倒就心滿意足了。越想求小，越什么也求不到；越做大了越輕松穩定。

8.利用調料商助宣傳

經商的人都知道商場有一招叫借雞生蛋。其實，餐飲酒店借助知名調料商的名氣與實力幫助宣傳也是個不錯的方法。酒店可以與知名大型調料商合作，針對主題研發新菜，例如推出XX春季新菜發布會，由某酒店的廚房團隊主理研發，使用××品牌調味料烹制。酒店與調料商雙營互利，比單獨招開產品推介會效果好。

正因為具備了以上的思路與方法，樊勝武才在短短幾年的時間里打造了三大品牌，40多家連鎖酒店。同時也為豫菜的復興起到了巨大的推動作用。

《餐飲時報》報道

NO.20150302期