• 【菜品創新】《餐飲時報》報道:兩款“中西合璧”菜,桌桌必點

    導語

    今天《餐飲時報》報道的這兩款暢銷菜,都制作簡單,雖然是幾年前的菜式,但是創意很棒,一定能為大家帶來“創作”靈感!

    兩款“中西合璧”菜,

    桌桌必點

    ——《餐飲時報》報道

    咖啡沙拉拌栗子

    這到菜品的發明者是董開元,在王朝大酒店擔任行政總廚時,他發現很多顧客都鐘愛咖啡,因此他就萌生了用咖啡研發新菜的想法,受“怪味豆”、“怪味花生”的啟發,董開元想到“中西合璧,用咖啡來演繹怪味”。

    做法:

    將雀巢咖啡、蛋黃醬、咖啡伴侶、沙拉醬、煉乳混合調勻,調成一款特色醬,將其與糖水栗子(半成品,買回后汆水即可)一同拌勻,這道名為“雀巢栗子”的涼菜香甜可口,上桌后散發著濃濃的咖啡香氣。

    效果:

    這道菜推出之后,成功俘獲了很多人,來店就餐的顧客幾乎桌桌必點,每天都早早沽清,根本不夠賣!還有好多同行來這里“偷師”,沒過多長時間,上海的大小酒店就有了這道冷菜的身影。

    鵝肝捏碎浸鴨油

    此菜發明者董開元憑借此菜還在一場大型烹飪比賽中摘得了金獎。

    做法:

    1.將法國鵝肝放入白葡萄酒中泡出血水,撈出洗凈,去除筋膜,納盆后再次下入白葡萄酒,加少許豆蔻粉、白胡椒粉、鹽、白糖腌制24小時,將鵝肝捏碎,擺入保鮮膜中,卷起包緊制成圓柱體,兩頭扎牢。

    2.鍋內墊一張竹篦子(避免保鮮膜碰到鍋底后燙破),倒入鴨油(油量以浸沒原料為宜)小火燒至80℃,下入卷好的鵝肝,保持80℃的油溫(溫度不可過高,否則會使鵝肝中的脂肪分解),小火燒45分鐘,之后取出晾涼,重新加鴨油浸沒入冰箱冷藏保存。

    3.有客人點單時,取出預制好的鵝肝醬,切成稍厚一點的片,擺盤上桌即可。注意切片時不可過薄,否則時間一長,鵝肝就會化掉。

    來源《中國大廚》

    編輯:餐飲時報

    《餐飲時報》報道

    NO.20150209期

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