【廚政妙招】《餐飲時報》報道：絕對好用–10個細節做好，后廚效率翻番！

很多廚房里存在一些不合理的地方，只要您在細節方面做一下改動，工作效率就會提高很多，達到事半功倍的效果。下面我們來看看廚師們又有什么新的改良措施。

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絕對好用：10個細節做好，后廚效率翻番！

–《餐飲時報》報道

1.抽油煙罩不用人刷

北京美食邦街

過去我們都有一種感受，走進一家酒店的后廚，我們發現他們廚房里特別臟，特別是油煙灶上都是黑油，看見了都讓人反胃。為了改變這種情況，我們店里使用了自動刷洗型抽油煙機，這個機器里面有一套自動水循環清洗系統，只要放入清潔液，保持水位線以上有水，機器就定時自動清潔，我們店里的煙灶可以說是北京餐飲同行中最干凈的。

2.一菜一簽，上菜不漏

北京九頭鷹

漏單、漏菜在廚房經常發生，很多同行可能都有過這種感受。我們店里有個方法能很好地防止漏單、漏菜—我們將所有菜品都做成標簽，外面包上硬塑料，案板和荷臺上面各有一份。傳菜員收到訂單后，對照訂單上的菜品用夾子卡在案板上面的對應的菜品標簽上，砧板員工就會配相應的菜品。配完菜后，配菜員將原料放到荷臺上，將標簽上面的夾子取下，夾到荷臺上面對應的菜品標簽上，炒鍋就會炒制對應的菜品，炒完菜品后，將夾子取下即可。自從實施這個方法后，再也沒有發生過漏單現象。

3.菜品保溫到餐桌

北京湘鄂情

大型酒店都會面臨一個問題，廚房與包間、零點餐廳距離都非常遠，長距離的傳菜會造成菜品溫度下降，上桌后菜品溫度可能只有4 0℃左右，賓客經過一段寒暄之后用餐，溫度可能就低到30℃左右了，達不到舒適的適口溫度。為此我們想出了一個好辦法，每個菜品都蓋上一個玻璃盅，給菜品保溫，保溫效果確實很好，食客用餐時能保持在60℃左右。另外，我們還囑咐服務員要等顧客上全或者顧客主動要求進餐時，再把玻璃盅取下，將菜品上桌。

4.用高壓水槍清洗地面

北京美食邦街

廚房地面清掃一直是廚房里的難題，有時候油污很難徹底清理干凈，日積月累，便會形成很多永遠清理不干凈的區域。現在我們用高壓水槍清洗地面，能夠強力地去除地面油污，再配合刮刀清洗，清洗效果非常好。過去需要10分鐘清理地面，現在只需要5分鐘就能解決了。

5.裝凍貨用布兜更節省

黑龍江佳木斯

我剛學徒的時候，冰箱里的凍貨全部都是用各種顏色的塑料袋包裝起來的。有時候在冰箱里找東西，塑料袋與原料之間凍的很結實，不撕壞塑料袋都看不清里面是哪種原料。現在國家控制塑料袋銷售，塑料袋價格都很高，如果還是像以前那樣撕壞塑料袋找東西的話，成本太高了。我們店里現在改用布袋裝凍貨，不怕被撕壞，還可以真正的做到扎口密封保存，省料又省心。

6.將洗碗間改明檔

石家莊錦繡金山

過去很多酒店的洗碗間是見不得人的。但現在顧客對餐飲酒店的衛生要求逐步提高。為了讓顧客吃的放心，我們借鑒涼菜明檔的做法，將洗碗間改成明檔。洗碗阿姨用的什么洗碗液，每一個洗碗動作，洗碗阿姨的衣服是否干凈，顧客們都能一目了然，真正把衛生清潔做到讓顧客看的舒心，吃的放心。

7.熱水器分主次

北京花家怡園

很多廚房可能會遇到過這種情況，給客人沖的茶葉泡不開，因為服務員、廚師都要不停地用熱水器，難免會使熱水器里面的水溫不夠100℃，這樣造成顧客投訴，得不償失。我們為此將熱水器分成飲用水和洗滌水兩種。飲用水熱水器專門為顧客服務，規定溫度一定要保持在100℃。洗滌水熱水器專門供員工洗刷用品，使用量比飲用水熱水器要大，保證主熱水器出品水溫的同時，不影響員工使用熱水。

8.一張貼板兩面烤

北京伊尹海參館

我們店里的武大郎燒餅非常旺銷，高峰時供不應求。很多酒店都用電烤箱烤燒餅，但是我們店用自己改造的煤爐制作，不僅省電，而且一張鐵板可以兩面烤。用木炭烤出來的燒餅有一股特殊的風味，是電烤箱無法比擬的。

9.手機分班時存放

北京花家怡園

現在大家都在打造靜音廚房，我們廚房員工比較多，怎么存放大家的手機就是一個不小的問題，如果大家都把手機放到一起，不好管理，很多同事手機型號一樣，如果拿錯了，會引起不必要的誤會。我們按照班時將存儲柜分為白班、中班、小夜、大夜四個班時，同一個班時的員工將手機放到一起，更方便管理，大家互相照應，還會避免不必要物品丟失。

10.傳菜員分組PK

北京神農莊園

我們將傳菜部分為兩個小組分別根據傳菜速度、傳菜準確率、團隊合作程度對其進行PK，然后會對獲勝的團隊頒發獎品。自從有了這個制度以后，傳菜員們都有了團隊意識，精神面貌也煥然一新，過去懶懶散散傳菜的，現在都是搶著傳菜。各小組還建設起了精神風貌展示板，以張貼團隊勵志電影的海報來激勵員工的工作熱情。