【熱點觀察】《餐飲時報》報道： 餐飲“小字輩”正流行

動輒消費數百元的高端餐飲在遇冷之后，紛紛推出經濟縮小版的“子品牌”餐廳，在發展過程中，這些“小字輩”餐廳如何利用自己的優勢抓住消費者，確定什么樣的發展路線？本期《餐飲時報》就來跟大家探討一下這個問題！

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餐飲“小字輩”正流行

—《餐飲時報》報道

小大董：“大董經濟縮小版”

大董無疑是高端餐飲的代表，如何擴大餐廳受眾群體是擺在大董面前的一個問題，小大董的出現，就是讓那些喜歡大董這個品牌卻又承擔不起高價格的顧客，退而求其次選擇其便宜40%-50%的子品牌——人均消費只有120-150元，打開菜單，上有一百多元的“土豪菜”，下有一、二十的“親民菜”，讓顧客感覺就像在大董吃飯給打了5折一樣，紛紛前來就餐。

小大董主打套餐模式，走高檔工作餐路線

小大董菜單里的菜式不算多，比起大董來，大約只有15%的可選種類，菜品基本不會和大董重復，即便重復也不會是完全一樣。菜品移植到小大董之后，沿襲了大董的風格，擺盤精致考究；分量小巧，最重要的是價格親民，人均100-200元不等，198元就能吃到海參套餐，烤鴨也不過100元出頭。除了董氏燒海參套餐和酥不膩烤鴨套餐之外，還有羅勒煎薄切牛肉套餐可供顧客選擇。菜品從整體來看，菜色、擺盤和意境都烘托的相當不錯，搭配的干花有日本禪境的感覺。

在地價房租昂貴的購物中心實現這樣的價格，小大董是如何做到的？其實，走進小大董的廚房大家就明白了，原來低價背后的秘訣就在廚房里，廚房面積非常小，擺著一長排的烤箱，幾乎所有的菜品都來自中央廚房的配送。

小輝哥：“貴族火鍋”里的排隊旺店

上海有一家很火的餐廳——輝哥火鍋，主打來自香港的港式火鍋，被稱為火鍋中的一哥。雖然其人均800元的消費在火鍋行業里算是高端餐飲，但生意依然火爆。

“小輝哥”是輝哥集團旗下新推出的年輕、時尚品牌，但并未跟著輝哥的布局開店，短短的兩年時間小輝哥已經在上海、北京、廣州、深圳、無錫、南京、杭州等城市開起了20多家門店，掀起了全國小火鍋的新熱潮。

“小輝哥”火鍋整體將“輝哥”火鍋縮小化，與“輝哥”的商務宴請定位不同，它主要針對年輕人群商務白領，面對普通大眾，而非中、高端客戶。盡管如此，卻依然難掩“小輝哥”的貴族身份，人均消費仍會保持到150元左右。“小輝哥”最大的亮點是其主打的一人一鍋的形式，相比“大輝哥”的大鍋，不僅減少了食用過程中的服務人員，更讓食客可以享受到私人涮鍋的待遇。“小輝哥”人均消費降低，菜品分量有所減少，涮制的食材也產生變化。相比輝哥所用的食材，“小輝哥”則用價格便宜的食材來替代，絲毫不影響產品的口味。

南小館：高端餐飲轉型賣小吃

位于上海虹橋的尚嘉中心可能是這座城市最高端的購物中心之一，這個購物中心二層有一家小食肆外經常排長隊，等候叫號，這家就是小南國旗下品牌——南小館。

顧客們等待的美食是最普通的上海點心——春卷、餛飩、鍋貼等，一份5只裝的鍋貼價格超過20元，一盤飯菜的售價超過35元，雖然價格不便宜但顧客仍絡繹不絕，創造出每日超過6次的翻臺率。

盡管南小館能夠從母品牌借到許多資源，但兩者之間的差異仍十分明顯：一家是人均消費超過20 0元、主力客群在35歲以上的正餐餐廳；一家則是25至30歲客人為主，落腳小聚時吃點心的餐館。

南小館的不少菜肴雖然與小南國類似，但在研發過程中更注意年輕人的習慣、口味。一個細節能夠體現兩者的不同—小南國賣的是大籠的蟹粉小籠，而南小館則將小籠改為5個裝的小份；在蟹粉小籠之外，還供應價格更低的鮮肉小籠和無錫小籠。其中，無錫小籠在餡料中加入了更多的醬油，“年輕人在口味上會比較重，喜歡醬油味的人很多。這讓無錫小籠更受歡迎。”在南小館，醬油也被運用在炒飯的制作上。

另一個例子是鍋貼，南小館亦將“絲網”工藝用到鍋貼的制作上，使鍋貼有更多酥脆的面底，這亦符合年輕人喜歡脆性口感的習慣。

這些細節令南小館擁有超過6次的日均翻臺率，而南小館的成功亦刺激小南國進行更多多元化發展的嘗試。

榮小館：傳承主品牌，提倡新特色

新榮記本著不僅讓高端商務人士能夠享受“新榮記”的美食，而要讓更廣泛的大眾群體也有機會品嘗。于是，針對大眾消費群體推出子品牌——“新榮記小館”，即“榮小館”。

新榮記旨在將“榮小館”打造成一家誠信經營的大眾特色品牌小館，“榮小館”店面投資相對較低，營業面積也較小，其靈活簡單的經營模式也更容易復制。

2013年7月，“榮小館”第一家分店在上海月星環球港開業。開業期間，每餐都是廳內客人爆滿，門外還排著長隊。早、中、晚市一共要接待380余桌、800多人次就餐。

其定位面向休閑用餐、家庭聚餐、商務聚會等大眾消費人群，尤其適合白領等年輕時尚群體，人均消費不到100元。出品以中式點心為特色，既有臺州特色小鮮也有港式風味點心。從粥粉面飯到茶點甜品，不論是主食、點心還是菜品，都講究小而精致，追求清鮮和雅致。

品嘗過新榮記的午茶，再在“榮小館”也能找到似曾相識的感覺。但不同的是“榮小館”在菜式上追求簡約主義，道道小而精致，在餐廳的布局上相較于新榮記的簡約低調、大氣典雅，“榮小館”則帶有幾分明快爽朗的小清新氣息。