今天介紹一個非常有“殺傷力”的餐飲模式，
餐飲同行看了無不贊嘆。
其經營秘訣是
把正餐變“零食”，菜品大變小，增強體驗感
——接下來的餐飲市場，這可能是趨勢！
講這個觀點之前，《餐飲時報》先介紹一個關注已久的案例。
稍微關注餐飲市場動向的人應該都知道，山東這幾年出了一匹實力型餐飲黑馬——凱瑞集團，是正經經營正餐的企業，門店數200多家，店面單體動輒幾千平，即使開在商場里的商超店，面積也通常大過同類餐飲店，今年還被評為“中國正餐十強”。
半年前，凱瑞集團旗下一個“地道”的正餐品牌——魯西南老牌坊，開到商場里后，搖身一變換了一副嶄新面孔，變成了“老牌坊小吃屋”。
本是主打羊湯、一店有上百道菜品的傳統大中餐，一下延伸經營出一個“小吃屋”新模式，形象和產品大變，經營業績卻是驚人！
以數據來說明：
濟南高新萬達的老牌坊小吃屋，
65平
20個餐位，
10位左右員工，
一天營業額3萬多。
▲ 這是目前的老牌坊小吃屋
▲這是原店——魯西南老牌坊
是不是畫風大變？
魯西南老牌坊，到目前為止仍是凱瑞旗下重要盈利品牌，占據整個集團營業收入三分之一，以經營羊湯為招牌，是山東人家庭、聚會宴請的首選。
而今年上半年，老牌坊進入商場的新店——老牌坊小吃屋一下畫風大變，除了自帶老牌坊接地氣的產品基因外，產品最明顯特點就是：由大菜變小吃，由正餐變休閑。
手把件——濟南人對隨手可拿、邊走邊吃的小吃一種叫法。
老牌坊小吃屋，經營的就是可邊走邊吃的“手把件”零食小吃。
比如，武大郎燒餅、炸羊肉串、魷魚串、雞翅串、鹵蛋、牛肉燒餅、酸奶、飲品……
肉，都串成串，方便帶走；
餅，都有專門外包裝袋，可拿著現吃；
酸奶、飲料都是方便攜帶版；
魯西南老牌坊的金牌菜“爆煎魚”到了小吃屋，價格比門店更親民、更像小吃，變成15元一條；
同時，小吃屋將各種“果腹”面變“小”成零食小吃，份量袖珍，突出風味。
一半多的產品，都是這種拿取方便、快速吃完、甚至可邊走邊吃的“零食產品”。
產品的價格區間在2元—18元。
凱瑞集團董事長趙孝國對此產品的描述定位是：走過路過順便買，不需要思考、不需要抉擇！
而這些產品，在以前魯西南老牌坊，很多都屬于“大菜”類別。
小吃鋪設計也非常具備零食外賣優點，應該此類別國內一流水平：
沒有傳統餐飲店專門門面，單刀直入直接是明檔，更像是零食售賣攤位，顧客路過即可看到產品生產、售賣。
炸好的各種肉串排成一堆，給人感覺就是：豐富！各種燒餅排排坐……
客人前來一觀望，走上前介紹產品的，不是服務員，而是身著廚師裝的廚師，給你介紹：這個好吃、那個不錯……
小吃鋪不僅在店內設餐位，門口過道也設長條吧式流動餐位，給人一種即吃即走的感覺。
小吃鋪旁2米多高的簽子串，全是客人吃完插上去，形成非常好的消費誘導。
各種想要售賣的產品，放在流動小推車上，即可裝飾，還可以推到已經買完單的顧客面前實現二次銷售。
馬車、吊牌，很有場景感。
從魯西南老牌坊到老牌坊小吃屋，從正餐大菜到零食小吃，產品由大變小，經營更輕便靈活，正暗合了餐飲開始流行的“類零食化”的趨勢。
“類零食化”，不僅是顧客消費更輕松隨意的需求升級，更可實現高頻次消費，隱性提高客單價，實現根本目標——更多盈利。
◆ 1.單品分量減小，增加溢價能力
以上案例，我們可以看出，“類零食化”是增加產品溢價能力的又一途徑，單份變小、價格變低，符合當下年輕消費群體的社交需求。
因此，消費者只需多花一點錢，就能滿足自己的多重需求，還可以獲得更好的消費體驗，肯定還是會覺得“爽”。
◆ 2.女性消費者更熱衷于“零食化”
對于消費者而言，尤其是以女性為主導的餐飲市場，“零食化”帶來的體驗感。
試想為女性點餐時，滿眼的菜品全是大串烤肉、大骨頭、大整雞時，她們內心一定是拒絕的。
在一個顏值至上的時代，菜品在做小的過程中，更符合女性消費者的喜好。
另一方面，女性顧客怕長胖，于是，“零食化”產品就可以成為女性的優先選擇，她們既能夠輕松的享用口欲，又不會有“吃太多”的負罪感。
餐飲“零食化”，就是對女性消費者最貼心的心理安慰。
◆ 3.具備單價優勢
“零食化”考慮的是單人單次消費，在某些特定的消費場景中，由于產品分量的拆分，使得單次消費的價格縮減。
例如原本必須38元買一整只叫化雞，現在花8元就可以買到“迷你”裝，某種程度上來說，降低了消費者付出的價格成本。
◆ 4.“零食化”很好降低消費者的“試錯成本”
好奇心是驅動消費的重要因素，消費者在面對新產品或沒有吃過的產品時，往往會有“嘗試”的欲望。
當他們想嘗試某種產品的時候，不會擔心花太多錢買到難吃的東西。
◆ 5.滿足顧客多樣性需求
消費者普遍的心態，是既不想付出太多的成本，又不想太容易吃飽，總想吃的品類更豐富一些。
“零食化”無論是將產品拆分組合，或是減小分量形式，都可以實現顧客的多樣性需求。
◆ 6.花同樣的錢體驗高性價比
從吃飽到吃好，到吃有時候成為消費者的一種負擔，本質上外出就餐已經不是滿足身體的基本需求，過去嘗鮮是偶爾為之的選擇。
而現在年輕人嘗鮮才是正常的飲食習慣，而固定的、大量的、單一就餐體驗變成了消費者的一種負擔。
因此，消費者不用花太多的錢，或者花同樣的錢，就可以吃到更豐富的美食，在他們眼中，這就是“類零食化”所實現的高性價比。
這篇文章，
看似是一個案例，
其實將是一種現象。
值得餐飲投資人細捉摸。
——《餐飲時報》
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