“疫情暴露出最大的問題就是餐飲業抗風險能力太差了！靠運氣賺錢的時代早就沒有了，餐廳經營模式必須改變！”“堂食關閉，外賣成了救命稻草，考驗餐企自有流量池的時刻到了！但不管是公域流量還是用私域流量，讓顧客吃的放心才是最關鍵的！”“三月不努力，五月復出徒傷悲。現在是我們需要思考的時候，不是盲從的時候，變是永恒不變的道理，但需要理性和冷靜。”今天（3月3日），中國首屆線上峰會順利舉辦，大龍燚創始人柳鷙、張亮麻辣燙聯合創始人姜佰東、旺順閣創始人張雅青、黃記煌董事長黃耕、夸父炸串創始人袁澤陸等7個餐飲大咖公益直播，為大家在線“云指導”！7小時的實用干貨，大咖從現金流、商業模式變革、餐飲品牌力、餐飲外賣新零售、企業內部文化打造、餐飲社群營銷等維度進行分享，引來數萬餐飲人線上觀看！“餐企要建立自有私域+公域流量池，但不要妄想一口氣吃成胖子！”“餐企的自有流量池不是一朝一夕就能建立，就像羅馬不是一天建成的，主要還是得靠平時積累。”大龍燚受疫情影響關閉了堂食，年前員工的工資、分紅、獎金把大部分錢都發出去了，疫情一來，海內外近300家門店全面受損。但因為做了五六年的火鍋外賣，第一時間啟動應急預案，做外賣和零售，率先搶占成都市場。成都的11家店初一到初十，堂食下降93.58%，但外賣同比增長了547%。外賣從一開始的一天也就200單，到后來的突破1500單，目前平均維持在1000單。去年大龍燚2月份堂食營業額是900多萬，今年疫情之下，外賣就達到700多萬，占了之前堂食的80%。外賣業績的突飛猛進，離不開大龍燚餐企自有的流量池，光微博+微信雙平臺的精準粉絲達200萬。媒體人出身的大龍燚創始人柳鷙，峰會上，他分享了餐飲私域流量玩轉新外賣的一些干貨：1.飯點前發布海報：每日出新的海報，上午/下午飯點前兩小時出新的海報，海報要有購買二維碼和客服電話，用戶可以直接下單，員工定點定時發布周邊商圈。2.社群傳播：宣傳海報發小區業主群，對員工進行定量考核，指定制定員工擔任客服。借勢房地產商，獲得更多業主群流量。3.搭建分銷商城：企業提供產品和服務，讓食客變銷客，并做下一步戰略步驟將平臺做成優質產品的平臺。4.用好當下粉絲流量池：疫情期間增加營銷，通過各種話題發起增加與消費者的互動，打造企業品牌力，發放百萬代金券，喚醒會員復購率。5.公域流量整合：基于當地各個媒體免費給餐飲商家提供給支持，推廣直播，在媒體刊發，推廣火鍋外賣。6.增加異業合作：健身房/牛奶等，增加客戶觸達率，達成合作共贏。“不管是公域流量還是用私域流量，還是要回歸產品本身，對于餐飲來講外賣產品最重要，讓顧客吃的放心才是最關鍵的。”柳鷙說。“沒有精耕過的地都是荒地，疫情期最適合餐企復盤！”“疫情暴露出最大的問題就是餐飲業抗風險能力太差了！靠運氣賺錢的時代早就沒有了，餐廳經營模式必須改變！疫情期要重新審視企業文化、培訓體系、組織結構等等，疫情結束才能真正逆襲而上！”張亮麻辣燙譽為餐飲業麻辣燙屆的雙雄之一，始創于2008年，全球門店總數已經達到5000+家，年營收近50億。在疫情下也是損失慘重，不算營收的損失，光一個月房租+人工成本支出3個億。張亮麻辣燙的聯合創始人姜佰東，線上分享了對于疫情，張亮麻辣燙的思考和應對：店內如何消毒、員工怎么防護，必須讓消費者知道，并且寫在平臺上，給顧客信心。同理，以后餐廳想給顧客傳遞什么價值，也要寫在“臉上”！本次疫情過后，顧客對于衛生的要求一定更為苛刻，所以價格菜量都建議調整，一人份的模式可能會成為趨勢。因為這個時期試錯成本最低，在家閑著的員工全都運用到研發和宣傳上，也能產生一些價值！研發出更多適合不同市場的，才能增強抗風險能力！疫情結束后顧客可能培養出了外賣習慣，因此以前就做外賣的餐廳要更精細化！主攻堂食的餐廳也要向外賣轉一下，因為必須和顧客時刻保持粘性，不然顧客就會把你拋到腦后。“現在千萬不能四處為敵，一定要報團取暖，我們唯一的敵人只有一個就是冠狀病毒！”姜佰東說。“三月不努力，五月復出徒傷悲。現在是我們需要思考的時候，不是盲從的時候，變是永恒不變的道理，但需要理性和冷靜。”袁澤陸說。夸父炸串創始人袁澤陸分享主題《餐飲外賣和新零售帶來的反思考》，疫情之下，餐飲幾大現象啟發：在這次疫情之下，我們看到很多企業在做自己品牌的危機公關，比如西貝三個月扛不住下的發聲，眉州東坡責任擔當感言，老鄉雞手撕信。這些都是品牌通過危機公關第一時間去解救企業于水火之中。而不重視危機公關，很可能就會失去顧客。比如去年美團盈利消息刷屏，讓很多商戶心存反感，因為平臺是通過提高抽點來盈利。美團針對疫情這次公關反映不夠快，從美團流入餓了么平臺有百萬商戶。這就能看出公關部門負責人及能力對企業是至關重要的，營運正常的時候是看不到的，但是危機來臨就會凸顯，企業創始人要有危機公關意識。
2、更高級別的食安包裝，重視品牌產品包材
疫情之下，不管是相關執法部門還是商家、顧客，對外賣包材的安全極其重視。
疫情之后，對食品包裝安全的要求會持續下去，餐飲企業要保證包裝的完好性和途中不會被打開，需要審視一下自己的包裝。
雖然受到疫情影響嚴重，但餐飲還是向上的，與國外相比，餐飲連鎖化比例還有三四倍的差距。餐飲市場目前估算有5萬億，那么居家餐飲更是有待挖掘，預估還有10萬億市場，餐飲老板們接下來要努力思考，怎樣讓顧客在家吃的更方便，在家吃的更豐富，這也是抓住市場份額的好機會。4、街邊店鋪會慢慢比商場流量更好，私域流量會成為街邊店非常好的工具商場其實是公域流量，街邊是私域流量。街邊做回頭客的生意，在一二線城市，未來很多餐飲品牌會逃出商場。雖然街邊不一定能比過商場，但是商場日趨飽和，流量并不比街邊強。未來街邊會更多的成為目的性消費場所，私域流量在街邊會成為非常好的工具。“短期危機是機會，長期的話就是一次真正的危機，這個時間，要想盡一切辦法讓自己手頭上有盡可能多的錢，讓自己能夠確保活下去。”作為曾參投過豐茂烤串、阿甘鍋盔等知名品牌，國內最早一批專注餐飲投資的機構番茄資本創始人卿永也蒞臨線上峰會，分享了一些他對餐飲業的觀察和趨勢分析。這個時候，銀行資金更容易獲得，以前沒有東西抵押，是很難貸款的，現在國家政策放開了，不一定要依賴抵押物，只要你有些不錯的數據，外賣數據、納稅數據、供應鏈數據等，都可以作為貸款的依據，也能獲得更低的利息，更高效率的手續。做快餐恢復的速度可能更快，而做直營的、做正餐、火鍋等社交餐飲的老板，更要特別留意現金流了，因為這類品牌本身就要面臨更大的挑戰；如果你能拿到更多的貸款額度，就盡可能拿，而不是覺得這就夠了，錢就是你的命，就是你的血液，當然高利貸不主張去借。如果國家沒有更積極的信號釋放出來，3月份，將會是餐飲行業面臨一次最大考驗，部分餐企會倒閉。這個時候，購物中心會釋放出優質的鋪面。目前第一條是活下去，活下去都是問題的話就不要亂動亂花錢，而資金實力OK的話，就不要錯過這次機會。因為這個時候也是優質資產釋放的好機會，在危機之下，通脹通縮都是同時發生的，一方面市場熱情越來越多，因為國家一定會釋放大量的熱情出來；一方面，由于整個危機，資產會大量貶值。一方面熱情很高，一方面資產的價值很低，這個時候錢可以拿來購買相對優質的資產。疫情發生前，餐飲老板經常會覺得現金流很好，不需要融資，一天進賬幾百萬、幾千萬。餐飲行業就像一個高速行駛的列車，進得多出得多，行駛過程現金流非常穩，一但這列車停下來，整個現金流就會受到挑戰，這個時候也不能砸車，沒有收入依然在支出。這個時候，餐飲人慢慢意識到了資本的重要性，而且現在資本市場對餐飲人來說有2個利好消息：1）香港H股全流通，餐企到香港上市手續更簡單了；2）國家鼓勵人均消費在200元以下的大眾餐飲上市。從中長期來看，做餐飲還是有信心的，疫情對餐飲沖擊是短期的，國內資本和國際資本都還是很看好的，國內的消費品比重占50%，相比國外的占比70%，國內還有20%的增長空間。“餐飲老板不要覺得自己能普渡眾生，把身邊人照顧好就是功德無量了！”“疫情就是一個企業的試金石！很多餐企就怕疫情結束了，團隊也散了！關鍵時刻誰能扛起責任，勇往直前，絕對離不開平時的企業文化！但是絕大部分的企業文化就只是掛在墻上，而不是員工心理！”北京知名餐企旺順閣一火就是21年，專注大魚頭，平均每年賣300萬斤，近40萬個，大約每分鐘賣出2個！目前有59家門店，養活2000多名員工！”關鍵時期，老板必須和管理層以及基層員工擰成一股繩、勁往一處使！“那如何讓上千名員工團結一致面對危機呢？旺順閣創始人張雅青分享了餐飲企業內部文化修煉》。下面我們就參考旺順閣多年來不斷更新的企業文化，結合自己實際情況去學習借鑒！1、使命：“成就伙伴，就是成就自己！”跟一個自己喜歡的領導或師傅、帶一個自己喜歡的徒弟、有一個可以傾訴的朋友、有自己家庭的另一半相互傾訴幫助。“餐飲老板不要覺得自己能普渡眾生，把身邊人照顧好就是功德無量了！”2、愿景：“一桌好飯。”（1）好吃才是硬道理：標準統一、匠心出品、經典不變、推陳出新。（2）超出預期：專業不貴大氣，不跟顧客爭對錯！滿足顧客占便宜的心理。（3）吃出幸福感：團聚開心、健康喜慶。3、價值觀：“成功者身后不能空無一人，必須要有團隊！”企業有很多走捷徑的機會，但是在經營方面投機取巧，毀掉的一定是自己！4、五大禁令：嚴禁貪污受賄、打架斗毆、泄漏信息、亂搞男女關系、損害集團！“疫情之下，大家都被隔在家里不出門，還有幾個顧客能記住你？現在我們就是品牌力時代，就是要靠品牌說話！”疫情期間，人們要么在家吃飯，要么點外賣，而在點外賣時也一定會點自己放心的、熟悉的品牌，復工之后，無論是堂食還是外賣，都要選心智里有的品牌，但仔細想想好像也想不出幾個，“上一次我招待朋友準備點外賣，點來點去，最后我們還是都不約而同都點了像西貝這種品牌餐企。”大品牌在市場上的聲音越來越響，而特別難的就是十幾家店、幾十家的企業，怎么讓品牌去發力，在連品牌都算不上的情況下，怎么去發揮品牌力？深耕餐飲領域11年的餐飲設計子然設計創始人胡子然進行了分享：1、機會是留給看準方向、做好準備的人，疫情之下，要審視自己的模式到底是逆向還是順向的，有的品牌即便是疫情之下也能給自家的模式帶來更多改變，并且有能力去改變。2、IP不等于品牌，但是做品牌的重要一環，IP可能是創始人、代言人，也可能是招牌產品，餐飲企業要根據自己的獨特基因，找到自己品牌的IP。3、選品類就是選賽道，要清晰地找準品類的定位。顧客在疫情之下點外賣，其實也想不到幾個品牌，做外賣也要占據顧客心智。4、新品牌要有故事和延伸，把品牌做“深”做“老”。5、有些餐飲品牌在外面想盡辦法推廣，但內部門店卻沒用上，最多注重了門頭，其實餐飲空間在品牌營銷中也非常重要，要全方位提高品牌的“高感知力”，不僅要影響心智，更要無處不在。2020年的開端并不美好，突如其來的疫情，讓中國經濟仿佛被按下了“暫停鍵”，作為百業之王的餐飲首當其沖成為受損最嚴重的行業之一。近30天的“煎熬”，餐飲人都在驚恐、擔憂之中度過，傾盡全力搜尋自救辦法。這時，非常感謝由子然策劃、職業餐飲網等數十家媒體聯手協辦的線上直播峰會！感謝數位餐飲大咖在迷茫時給予餐飲人一些思路和方向！后期我們還會將嘉賓的干貨內容進行更詳細地報道！請持續關注職業餐飲網！插播新聞：自疫情出現以來， Hotelex上海展組委會密切關注疫情發展趨勢。為保障廣大展商、觀眾和業內朋友的健康和安全，原定于2020年3月29日-4月1日于上海新國際博覽中心舉辦的第二十九屆上海國際酒店與餐飲博覽會（Hotelex Shanghai）將延期至2020年6月15-18日，于國家會展中心（上海）（上海市青浦區崧澤大道333號）舉辦。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
（文中部分圖片來源于網絡）
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