火鍋外賣來了，做好外賣，餐飲人接招！

國內的火鍋市場每年約7000多億元，在餐飲類消費排名第一，也是正餐類中的第一。

為了增加營業額，國內火鍋品牌，海底撈、呷哺呷哺、秦媽火鍋等已經加入到了探索火鍋外賣的大部隊中來，海底撈的火鍋整體上門，挑食家宴市場的切入；來一火的成都火鍋抱團，每一家都主打一類市場定位。

想要加入到外賣中的火鍋經營者們，真的做好準備了嗎？

在火鍋市場競爭異常激烈的重慶，“秦媽火鍋”雖然是老字號，卻仍在尋求突破和改變：

模式上，將火鍋外賣至家庭或企業。

通過這一舉措，“秦媽”既成功地拴住了老顧客，又吸引了不少新粉絲。

咋運行的？跟著《餐飲時報》瞧瞧——

秦媽火鍋自2013年正式啟動外賣服務，小至家庭消費，大到企業聚餐，均可送貨。迄今為止，店里最大型的一次火鍋外賣高達200桌（10人/桌），在重慶火鍋界引起了不小的轟動。

◆1.餐廳為何增設火鍋外賣？

近兩年的餐飲形勢同樣波及到火鍋界，不論老店新店，都在“求變圖存”，以增加新的盈利方式。

如今快餐外賣已經不稀罕了，但火鍋外賣并不普及，于是，我們搶占了這個先機。

◆2.火鍋外賣具體流程如何？

客人可以通過打電話、登陸秦媽火鍋官網、微信三種途徑訂餐，下單時選好鍋底、涮品并填寫用餐時間、地點。

店里準備好食材后，連同桌布、灶具等等一起裝上外賣車，比約定時間提前15分鐘左右到達顧客指定的用餐地點。

然后把車里的東西一一取下來，將涮品擺放整齊，調好鍋底，顧客就可以上桌用餐了。

整個擺臺過程用時大約10分鐘。

用餐完畢后，我們會派專人過去收拾垃圾，同時將所有用具帶回店里。

◆3.如何收取外賣費用？

除了鍋底、涮品的費用外，另收取每桌30元的外賣費。

◆4.延展性的服務有哪些？

我們的火鍋外賣宗旨是讓客人在自己私密的環境下享受到店內所有的服務：

包括店里的自助小料、免費的米飯、粥品、水果等等，如果客人需要桌椅，同樣可以裝車帶去。

另外，我們還免費代加工客人自備的食材，例如，客人自備了黑魚，我們會前去將魚宰殺治凈，改刀成片。

◆5.火鍋外賣針對的是什么樣的消費群體？

所謂“有錢就賺，大小不拘”，無論是兩口之家，還是人數高達兩千的企業，都是我們的客戶。

只要對方有需要、能提供場地，剩下的就可以交給店里來辦。

有些大型企業在舉行公司年會等活動時，很難找到一家可以同時容納所有員工的飯店，這時就可以選擇我們的火鍋外賣服務。

◆6.在人員配備上，需要額外增加人手嗎？

不需要，小型的家庭外賣，店里的服務員就可以勝任，碰到大型外賣，公司會從每個店或生產車間抽出人手過去幫忙。

◆7.外賣每月為店里增收多少利潤？

以三峽店為例，外賣增加的利潤每月在2萬左右，年底外賣增多，利潤相應會高一些。

剛一上線的呷哺就同時開展了免配送費、滿60贈送精品羔羊肉、外賣補貼等三重優惠活動，依然主打平民、大眾化路線。

但并沒有以不變的價位為主打優勢，而是迅速迎合外賣市場，主抓產品、速度、布局等三個痛點。

◆1.外賣箱有玄機

因為火鍋配送屬于生食外賣，因此對于溫度要求較高。

呷哺專門在外送箱內配有冷鏈處理：最底層鋪設科技冰，并且食材依次按肉類、蔬菜、主食的順序從下往上碼放，即使6、7月份的天氣測試，仍能保證產品狀態。

◆2.餐盒設計注重菜品出品

呷哺的外賣餐盒不僅保證絕對的密封性，還可微波，可重復使用，其外形的設計保證了羊肉卷不會因擠壓變形而影響出品。另外通過不同形狀的餐盒，也避免了外賣送單流程中會出現的錯單現象。

◆3.外賣產品選擇有考量

考慮到時間對于產品品質的影響，其外賣產品中蔬菜拼盤、凈菜拼盤、啤酒及碳酸飲料等產品暫不外送。

◆4.第三方提供專屬配送團隊

火鍋外賣菜品均為生鮮，因此不能接受混送，其第三方配送團隊必須為與麥當勞等大企業合作的專業公司，進行專屬配送，同時保證所有外送設備統一logo，突出呷哺的品牌整體性。

海底撈外賣有5個套餐可供顧客選擇，套餐A-套餐E，價格不等，其中套餐A、套餐B價格為258元，套餐E價格最高，要878元。

記者選定了一個套餐C，價格是578元，記者是在北京體驗的送餐服務，收費是15元/公里，客服會為顧客選擇最近的外送店。

套餐C含鍋底和7個小料，還有特色菜和若干葷素菜。

提交訂單之后沒多久客服就給記者打了電話，確定了送貨時間晚上是6點。

大約在5點40分左右送貨員就提前到達，鍋，電磁爐，接線板，一次性臺布，圍裙，垃圾桶，垃圾袋，紙巾，菜擺了一桌子，小料都是分袋裝的，還有蔥花和香菜末，還送了小菜海帶絲和小西紅柿做水果。

送貨員幫忙把鴛鴦鍋底加好，就走了，跟我說第二天上午十一點來收鍋。

這里還要說一點，外送員說，今天的垃圾他們可以幫我們收拾，鍋也不用清洗，但記者覺得沒必要，順手把鍋刷了。

電磁爐的接線板也是外賣員帶來的

外賣員在往鍋里倒水，水是飲水機里的，這點和去店里吃不太一樣

去年臨近春節時，海底撈在推廣外賣時走了一條“出其不意”的營銷路——在外賣成員身上做文章，這種方式相比起傳統的“打折促銷法”有何不同？

全天跟拍一名外賣員工的工作場景，把員工做成企業形象代言人。這條微信發出去以后，點擊率很高，尤其引起火鍋消費主力——女性的嘗試欲望。

海底撈推廣外賣時用微信做了這條“出其不意”的營銷方式，相比起傳統的說“火鍋多么好吃”，更容易走進顧客心里。

消費者對于火鍋外賣的評價，大體可以分為以下幾個方面：

一是兼顧了外面的味道又不排隊，既可以吃到想吃的味道，吃火鍋時間又完全將就你，你想什么時候吃，就能什么時候送。

二是餐具那些一應俱全，自己不用擦桌子洗碗，和外頭吃飯待遇一樣。

三是自己可以去菜市場買些食材，土豆兒苕粉毛肚午餐肉，還可以把喜歡的飲料和啤酒整起，經濟實惠。

四是火鍋店的一個鍋底，可以二次使用，你吃了這頓以后拿這個油再煮一頓火鍋，或者把油拿來燒排骨都是可以的。

五呢，外賣形式可以兼顧到家人，特別是老年人。

好多時候，我們出去享受美食，總會冷落到家里的父母。

要么是和他們一起外出比較麻煩，要么是大家口味不一無法調和。

而這種火鍋外賣喊到家里來，還可以搭配家里弄的其他或辣或清淡的菜品，一家人其樂融融聚個餐，也輕松簡單的很。

雖然現在推出火鍋外賣的餐飲品牌大都是經過摸索后推出的，卻也因為菜品、運輸等各環節的規范化、制度化等存在三大痛點——

◆1.如何壓縮配送的人工成本？

為了實現承諾的60分鐘內送達，很多火鍋外賣不得不使用費用較高的同城速遞公司“閃送”。

若還需上門取鍋，價格又會翻倍。

但擺在面前的一個問題就是，物流不可能省掉，想要降低成本只能從其它方面入手。

據《餐飲時報》了解，目前呷哺呷哺也提供涮鍋，需要由食客支付押金350元，然后連同產品送上門，用完后由快遞員免費上門取鍋退押金。

但這就造成了反向物流成本的增加，雖然目前反向物流成本占比不到百分之十，尚處于可接受范圍，可未來隨著配送人員用功成本增加，也需要考慮轉化新的配送模式。

◆2.無法滿足單人食用

傳統的火鍋外賣一般適合于多人家庭或是朋友聚餐。

一到兩個人的用餐場景很難做起來，“火鍋是個特殊種類，一般會點很多菜品。

只點一份肉、一份蔬菜，是沒法吃好的。人少點多了又容易浪費，也很難叫一個大鍋。”

淘汰郎主推99元套餐，包括：贈送鍋具一套+澳洲雪花牛肉+蔬菜拼盤+三種特色前菜+石磨豆花+拉面+蘸料。

◆3.如何縮短配送時長？

火鍋配送，目前看來前半部分時間主要發生在從顧客下單到配送員開始出發配送的不超過10分鐘的時間里，剩下大部分時間多集中在送餐員的路途上。

因此下一步，火鍋外賣主要需要集中優化諸如上樓時間，小區不方便尋找的步行時間，等待紅綠燈時間等部分。