菜譜 | 國際五星總廚莫代泉，5道創新粵菜呈獻！

一家國際五星酒店，能得以保持國際五星級的榮譽和品位，除了裝潢和服務，還得需要一位“下得廚房上得廳堂”的行政總廚。
廣州中心皇冠假日酒店的行政總廚莫代泉——各種美食雜志、美食節目爭相邀約的對象，便是如此。

莫代泉

“廣東十佳鉆石名廚”

廣東省廚委會副會長

廣州中心皇冠假日酒店行政總廚

廣東南方電視臺TVS1《大廚到家》節目美食大廚

廚師里英文最流利的

在采訪間隙，一位埃及廚師拿著菜牌進來，莫代泉要求調整當日相關菜式和菜量的安排。

亞洲兩個最大的經濟體中國和印度，將在2016年全方位加強交流和往來。于是，他的團隊里多了一位印度廚師。

與此同時，中國不斷加強自己在東南亞地區的影響力。因此，他的團隊里又來了泰國廚師，馬來西亞廚師……

在130余人的后廚江湖里，行政總廚莫代泉全權統管著中餐部、西餐部、東南亞餐部。

他必須保證在這里提供的中國八大菜系，都有國際五星的美味標準，但價格卻能控制在60元/位，茶點40元/位。

一個中國五星酒店里出品的法餐、意大利餐、泰餐、印餐，品相和味道都要各有各的風情和氣質。

光是廚藝服人還不夠，語言交流怎么辦？這些外籍廚師，都能說中文嗎？不能。但，莫代泉那一口經常能把英專八級面試者PK掉的英文，綽綽有余。

英語達人里最會做菜的

除了統領后廚，莫代泉還經常需要走上前臺，親自接見國內外的高端人士。他自如地拿捏著與國際五星酒店匹配的自信和儀態，更將每一次堂前的交流，當做是珍貴的學習機會。

他學著分尊重他們的飲食習慣（如不吃內臟、頭不帶骨頭，意大利餐帶汁與否）的基礎上，提供最合乎口味的西餐，這使得他對于西餐的品位和內涵有更深的了解。

他也學著如何給他們講解中餐的吃法和寓意，讓他們感受中國餐飲文化的魅力。

如今，他早已不在“俄羅斯家伙”的瘋狂訓練下背繞口令、即時口譯報紙，但媒體仍然不厭其煩地拿他的英語做文章。他說，英語已經成為他的工作必須的工具。但在廚藝和英語兩者中，如果只能選擇其一作為“標簽”，他會選擇廚藝。

莫代泉作品

新加坡叻沙滑牛肉

＜原料＞
牛肉200克，金針菇150克，豆卜50克，豆角50克，尖椒10克。
＜調料＞
鹽5克，糖3克，叻沙醬30克，上湯200克。
＜做法＞
1、牛肉切片；尖椒切圈備用。
2、牛肉拉油；金針菇，豆卜，豆角飛水；加上湯、調料一起煮，椒圈放面上即可。

翡翠海皇番茄盅

＜原料＞
番茄150克（1個），蝦仁，帶子，蟹柳30克，西芹，紅蘿卜50克，雞蛋白10克。
＜調料＞
鹽3克，糖5克；番茄醬3克。
＜做法＞
1、番茄切頂，把內肉掏空，去掉皮；蝦仁、帶子、蟹柳、西芹、紅蘿卜切小粒。
2、把蝦仁、蟹柳、西芹、紅蘿卜飛水，加調料炒好，釀進番茄內，用猛火蒸10分鐘，打蛋白芡在番茄上即可。

金沙阿拉斯加蟹肉炒花膠

＜原料＞
雞蛋4個，銀芽250克，火腿絲30克，瑤柱40克，蝦仁50克，花膠絲30克，阿拉斯加蟹肉40克。
＜做法＞
1、將銀芽飛水，加入香芹爆炒，倒出。
2、將雞蛋打爛，調味，炒至干身熟透，加入炒好的芽菜、香芹翻炒均勻，再放入瑤柱、蟹肉、花膠絲，調味，翻炒至出香即可。

堂煎大明蝦

＜原料＞
大明蝦100克（1只）。
＜調料＞
沙拉醬20克。
＜做法＞
大明蝦開邊，洗凈，用不粘鍋煎至金黃色，跟上沙拉醬即可。

瑤柱花膠迷你冬瓜盅

＜原料＞
迷你冬瓜1個，瑤柱10克，花膠20克，瘦肉50克，雞肉50克，蝦仁20克，帶子20克，冬菇10克，上湯150克。
＜調料＞
鹽8克，糖5克，雞汁5克。
＜做法＞
1、把迷你冬瓜切出小蓋，去掉里面的瓜囊；花膠、瘦肉、雞肉、蝦仁、帶子、冬菇切成小粒。
2、把切好的材料飛水，放進迷你冬瓜里，加上湯、調料，放進蒸柜燉120分鐘即可。