餐飲難做，為何依舊那么多人蜂擁而上？

每天我們都到各種類餐店去消費，看看幾個小現象。

一、我樓下的“天外天酒樓”終于易主了。我想這是遲早的事，因為他們根本不懂得服務；萬達廣場邊上一個本來很火的新疆小飯館也關門了，這是早就可以預計的事，因為他們根本不懂得如何對待顧客。

二、莫明其妙的，不知不覺大街上的“成都小吃”，都改成先收錢后上飯的規矩，這讓很多顧客很不習慣，他們解釋說他們是快餐，所以先收錢。好像是他們跟麥當勞一樣，他們有資格與能力做到這一點上嗎？

三、很多街頭小店，或是送餐店的伙計，常常是一手端著飯菜，另一只手拿著香煙，漫不經心，吊兒郎鐺地出現在顧客面前，他們不知道現在正在工作與服務。在我看來，餐飲業大部分餐店，是不懂得服務的，更要命的是，他們干的就是服務業卻不知服務為何物。這是中國餐店的主要盲區。

一種為有文化的人開的店，主要反應在兩種層面上：一是店面的裝修有主題，有文化；二是店里有服務文化。這主要反映在一些高端店里。

第二種格局是沒有文化人開的店，大多是一些中小型的店，他們就是賣飯給顧客，在點菜與上菜的服務流程上，沒有任何管理。

三是港臺舶來的茶餐廳，在環境上，文化上，服務上有改進，但在菜品服務上，簡直就是在做秀，與內地餐飲小店形成兩個反差。一個是有內容無服務，一個是無內容有服務。

其實，似“天外天”這樣的酒樓，他們應該知道如何服務，至少他們每個店的規模是應該具有。她們的迎賓小姐也算熱情有加，菜譜也算有模有樣，但他們真的不知道如何滿足顧客的需求，或者是有了需求，他們給你的服務沒了。比如他們有叫餐服務，我有多次常吃他們的一種面條，有茄子的，西紅柿的等等，6元一碗，還算可以。

我們幾乎把他們的菜都吃過了，只留下這個面條的印象還不錯，只要不上樓，就常常叫外賣來吃。后來，他們可能看顧客太愛吃這個面了，于是就對這個面進行了改裝。一是把面碗改小，送外賣的時候，把原來用碗裝著送來的方式，改成用快餐盒的方式。經此一改，這個面條就沒法吃了，面的口味全都變了。

后來，我們就覺得沒有再在這個家酒樓吃飯的必要了。我們不知道他們為什么要改，難道是看吃的人太多，就將口味與大小改掉嗎？這樣的餐館不完蛋，真是市場的退步。其二，顧客來到餐桌就坐，服務員應將用餐必要的工具上齊，而不是一個一個去要，就是一個普通的餐巾紙，不要服務員都不知道拿來，每一次都要去要才能拿來，為什么不在開始就把這樣東西放置齊全呢？他們連這樣一點基本的服務都不懂，關門真是太正常了。

聽起來這是不可能的，哪有老板將自己最受歡迎的菜品改成不好吃的。真的是有，而且就在我們身邊，真是天下什么事都有，我上面所說的這家新疆小店的店主，就是這么干的，與“天外天”有點像。這家小店原先就在萬達索菲特大酒店西邊，靠路邊的一個臨時房里的經營，一共才五，六張卓子，環境也別說了，可以用臟、亂、差來形容。

雖然是這樣，卻非常受歡迎，主要是這家小店的新疆拌面做得非常好吃，其實，它的牛肉面都很一般，與其它店都差不多，就是它的拌面與肉串做得與眾不同。我常與朋友推薦，拌面做的不僅量大，味道精美，非常棒，肉串的塊頭都很大，其中羊腰子，都是一個整塊一切為二的整串，而且是要瘦的給瘦的，要肥的給肥的。我曾帶過好幾個新疆的朋友去吃，他們說這是他們在北京吃得最好的拌面。

好東西一定要發展的，沒過不久，這家店就在旁邊租了一個近200平米的大房子開店，環境也為之一變。我們去了一后，心想，好東西就是應該發展變化，并為之慶賀。但卻不曾想，坐下來之后，他們的拌面完全變了，不僅是量小了，而且拌面菜的做法也完全變了，以前是有很多的湯汁，上來的時候是一次性拌好的。現在則是，將菜與面分開，和新疆一樣，其實分開也是可以，關鍵是看菜的做法，現在的菜全是西紅柿，幾乎吃不到肉的香味，一碗拌面，全是酸酸的西紅柿味道。簡直與過去一個天上一個地下。

肉串呢，已經從過去的肉塊，削減為它過去一半的份量，羊腰也切成的丁丁狀，不僅口感全無，整個有一種被騙的感覺。由于，他們的價格不貴，中午人還挺多，但我相信，凡是好這一口的人，都會吃出其中的問題，這樣的店是不長久的，至少我是再也沒有去過了。

顧客喜歡菜的完全改掉了，有這么多賺錢的嗎？你可以提高價格，但不能偷工減料啊，偷工減料就不是原來的產品了。但這個老板就是這么干的，你喜歡吃，我給你改掉，變成不喜歡吃的。他們想以此提高利潤率，這樣的話他們還不關門嗎？果然不久，這家開了不到半年的店，關門了，還不如以前只有十來平米店的生命力強悍。現在那個店面已經是一個彩色打印部了。

以上兩家餐店都是有了好產品，為了提高利潤，居然敢將好產品改成壞產品的典型例子。聽起來都不敢相信，一個是他們敢漠視顧客，一個可能是原來的師傅走了，麥當勞能做到全球任何一個地方都一個味，我們的餐館連一年都是一個味都做不到，不死才怪呢？