溫馨提示：本文約3690字，燒腦時間9分鐘，筷玩思維記者李三刀發于西安。
北上廣深作為國內餐飲的“四大碼頭”已成為業界共識，但如果要窺見整個餐飲業的全貌，光看這些一線城市其實并不客觀，如果要追求客觀全面且還能落地，就得做好細分，如考察美食之都，得去成都和順德；想研究創新菜，深圳和杭州非去不可。而在北方，想看歷史文化如何融入餐飲，除了去北京，西安也是繞不過的城市。北京屬于一線今天不作為重點談，西安古稱長安，以前屬于皇親國戚看重的地方，懂些歷史的人還會發現西安和絲綢之路有些關聯，早在80年代，聯合國教科文組織就授予西安為“世界歷史名城”，在這樣的地方，西安餐飲的魅力就起來了，俗話說南粉北面，要知曉北方餐飲的歷史全貌與文化呈現，看西安餐飲就差不多夠了。?“刷新·重新認知餐飲”全年12場餐飲峰會西安站正式開場8月20日，由筷玩思維主辦，伴伴餐飲產業服務集團（筷玩思維母公司）、陽光谷道、食餐聯盟、餐易私塾等協辦的2019“刷新·重新認知餐飲”全年12場系列餐飲峰會西安站在高新區希爾頓大酒店隆重舉行。陜西省烹飪餐飲行業協會、億康餐飲管理集團、優為視界、申唐產業集團、陜西省廣播電視臺等盟友機構和企業作為支持單位一同出席了本次活動。此外，古城樊氏肉夾饃、童少爺、燃鬼拉面、杜家熱涼皮、阿口蝦尾等眾多陜西本地知名餐飲企業和全國餐飲產業鏈上中下游企業代表濟濟一堂，共同參與并見證了這一西安餐飲業盛事。主持人開場之后，陜西省烹飪餐飲行業協會副秘書長張健彬先生和筷玩思維/伴伴創始人蘇鵬先生先后為本次峰會做了開場致辭。作為國內最具傳播聲量和輻射面的餐飲產業媒體、餐飲上中下游企業發聲和輿論引導的重要陣地、餐飲上中下游產業鏈深度原創干貨內容的生產商、餐飲產業鏈從業者思維啟迪和認知提升的首選入口，筷玩思維致力于見證和推動餐飲未來十年黃金發展時期的整個變革歷程。在給參會的近400個餐飲老板的全面認知賦能上，本次峰會特邀嘉賓秉承了筷玩思維一貫的深度干貨特色，他們分別來自于實打實干事兒的餐飲企業和為餐飲產業鏈提供配套服務的餐飲供應鏈服務商、資本、餐飲咨詢策劃公司和針對門店降本提效的解決方案類企業等。本次活動的具體分享嘉賓分別是：億康餐飲管理集團總裁賈琳峰、優為視界市場總監袁標、餐易私塾創始人/校長徐劍、申唐產業集團總裁/合伙人孟中和、北京饞憶馨華國際餐飲有限公司董事長朱建軍、爵瑟資本/誠宇包裝集團總裁張家琿、三把刀餐飲策劃創始人張時翱等。主題為《解構西安城市餐飲，特殊區域市場下的癥結和機會點》的圓桌論壇，由陜西廣播電視臺《經濟聚焦》欄目總監姚佳青擔任論壇主持人，參與此次圓桌論壇的分享嘉賓分別是：古城樊氏肉夾饃總經理/創始人殷龍、童少爺創始人張遠義、燃鬼拉面創始人萬昕、杜家熱涼皮創始人杜金龍、阿口蝦尾創始人/董事長劉慶、食餐聯盟創始人江波、億康餐飲管理集團副總裁劉永強等。?“刷新·重新認知餐飲”成貫穿峰會干貨分享的主脈絡本次西安峰會的首個主題分享由億康餐飲管理集團總裁賈琳峰帶來，其演講主題為《解密餐飲品牌入駐Mall的密碼》。賈琳峰指出，隨著近十年來全國中心城市GDP的增長，一些大中型城市的“綜合型商業廣場”數量大約膨脹了10倍以上，部分城市更是超過了20倍。在這樣的環境下，餐飲進軍商業綜合體不再和前幾年一樣成為連鎖擴張的上佳選擇。風險和機遇交織錯雜，進駐與否、以何種方式進駐……這些都成為餐飲從業者面臨的重要選擇。但Mall再好，品牌方進駐之前還得三思，得思考自己的商業模式是否適合進駐購物中心。對此，賈琳峰給出了“好Mall的三個標準”，餐飲人首先要看購物中心的經營業態是否成熟，其次還要對開發商的實力進行考量，最后是看購物中心的地理位置是否便利，但最終，餐飲人還是得從自身實際出發，Mall雖好，但也不能冒進。申唐產業集團總裁孟中和帶來的分享是《餐飲供應鏈，是風口還是深坑？》。很多人比較感興趣品牌發展的問題，比如說如何判斷一個品牌是否具備發展潛力？孟總的答案是：如果一個品牌/門店的廁所都能做到非常干凈，且多個門店均如此，那就有九成可以斷定這個品牌具備了可觀的發展潛力。申唐產業集團是一家基于餐飲技術標準化的味道解決方案公司，至今服務超過12萬家連鎖餐飲門店，其自然也對餐飲品牌如何做大和做強有一些經驗和理解，孟總認為，企業家要做好“三分天下”戰略，分別是分利、分權、分名。而關于中國未來企業的發展動向，孟總給出了一個自我思考，其認為未來會開啟三個新時代，分別是品牌時代、管理時代、壟斷時代。其中的關鍵就是靠系統化的管理制勝。三把刀餐飲策劃創始人張時翱帶來的分享是《為什么要用發展的眼光來做餐飲》。為什么要用發展的眼光做餐飲？張時翱給出的答案是：“上帝是公平的，它會讓愛學習的餐飲人先富起來”，發展和學習本就是同一條線。過去餐飲品牌的門店數和營收等多方增長可以靠開店開出來，而在當下大競爭的環境下，無論是行業常談的“三高一低”還是“兩高兩低”，這都意味著行業的紅利逐漸難尋。用發展的眼光看餐飲，也就是要用未來的思維來賦能當下，只有站得夠高，才能看得夠遠。張時翱認為，未來餐飲品牌的營收有五大入口，分別是供應鏈、產品研發、品牌加盟、直營收入、運營培養，這也就意味著，單靠門店獲得營收的餐飲品牌在未來將會失去一定的競爭力。優為視界市場總監袁標帶來的分享是《論照明如何助力餐飲零售業的發展》。袁標先從餐飲業的發展歷程說起，其認為，當下到未來餐飲業之爭必是餐飲文化呈現之爭。也就是說，一個餐飲門店待客可以分為兩個維度，一是常規的用餐，二是用餐的場景文化體驗。在這其中，燈光對場景和菜品的影響不可忽視。一方面是餐廳更擅長打造菜品，對場景體驗的感知則相對較弱，另一方面是消費者對餐飲需求的側重點也逐漸更靠攏場景體驗端，由此，餐飲品牌本身的責任和義務是做好菜品，而菜品以外的則可以外包給各種上中下游專業服務商，讓服務商和品牌方攜手，共同開創一個更大的未來。餐易私塾創始人&校長徐劍帶來的分享內容是《連鎖餐企從0到100的五大核心競爭力》。徐劍校長在演講中指出：從當下到未來餐飲業的競爭，一定會從單方面的產品競爭回到多維度的品牌競爭上，在這其中，品牌力就是最大的關鍵。要構建具有一定壁壘和不可替代性的品牌力，四個外延也得做好，分別是產品力、營銷力、組織力、運營力。在競爭中，產品力負責抓住顧客，運營力讓門店持續經營，組織力讓企業可持續發展，營銷力負責推廣以擴大企業優勢，最終攜帶了其它四力的品牌力才能正向提升品牌議價的資本。而這五個“力”系統化了，品牌的核心競爭力就有了。北京饞憶馨華國際餐飲有限公司董事長朱建軍帶來的分享是《關于餐飲連鎖加盟，你不知道的那些事兒》。朱建軍認為，品牌總部看似集齊了好的背書、好的團隊、好的品牌和好的模式這四大要素，餐飲連鎖加盟體系就可以形成閉環了，但實際上，僅此還不夠，總部在擴張的過程中還需要做到忙而不亂，并且還要有一套好的管理方法論，這才能讓品牌門店真正形成連鎖化。
而另一方面，在加盟連鎖業態上，與日本、美國市場相比，我國餐飲市場規模雖已達到了4.2萬億元，但國內各類餐飲連鎖企業在門店和營業額這兩方面的集中度上都處于比較低的水平。不過，朱建軍認為，這些都不是問題，只要解決好“業態標準化”這個課題，不同的細分市場中都有可能崛起新的連鎖巨頭。總體來看，我國餐飲連鎖品牌集群化正在形成。《品牌提升經營之道》的主題由爵瑟資本/誠宇包裝集團總裁張家琿分享。誠宇包裝是一家高端食品容器定制企業，更深入些看，它還是一家通過個性化品牌包裝來為餐飲企業構建品牌影響力的解決方案服務商。張總指出，食材容器的包裝不僅要解決美感的問題，還要足夠實用，這是市場思維，更是顧客思維。但如果要站在服務品牌方的角度思考，其實好看和好用并不夠，還得解決品牌包裝個性化的問題，也就是說讓包裝設計具備品牌辨識度。除了嘉賓們的主題分享外，圓桌論壇《解構西安城市餐飲，特殊區域市場下的癥結和機會點》讓本場峰會的尾聲更加精彩。陜西廣播電視臺《經濟聚焦》欄目總監姚佳青攜手古城樊氏肉夾饃總經理/創始人殷龍、童少爺創始人張遠義、燃鬼拉面創始人萬昕、杜家熱涼皮創始人杜金龍、阿口蝦尾創始人/董事長劉慶、食餐聯盟創始人江波、億康餐飲管理集團副總裁劉永強等大咖嘉賓從餐飲業經營破局的多個角度進行了深度探討。關于本次西安站峰會的所有現場干貨，筷玩思維將在接下來的時間里為各位餐飲老板進行具體一一呈現。昨天，陜西省烹飪餐飲行業協會、白鹿原、寬窄巷等機構和大咖品牌合計近400人齊聚西安高新希爾頓酒店，從西安單場次餐飲線下高峰論壇整體品質來看創下歷史之最，8月20日這場整個西北大區矚目的餐飲峰會已成為餐飲圈集體記憶深刻的年度盛事。2019“刷新·重新認知餐飲”全年12場餐飲峰會下一站，9月份，我們深圳見。繼6月10日成都峰會、6月26日昆明峰會、8月6日重慶峰會、8月20日西安峰會后，我們將在9月份集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首深圳，一場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的干貨盛宴正蓄勢待發，相關贊助合作事宜全面約談中。
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