餐飲老板，不注意這些食品安全問題，一年就白干了！

現在餐飲圈浮躁的很，別人喜歡談情懷，我喜歡談安全。食品安全還真不是簡簡單單的情懷和良心就能做好的，尤其是企業發展大了，必須有正確的認識、嚴格的監管才行。

食藥監局剛剛發布的《餐飲服務食品安全操作指南》，年底了，估計老板們都忙著各種高大上的會，我且把預防食物中毒事項給大家分享下，其中有很多是我們平時沒做好也容易忽略的風險。食品安全事故防不勝防，做好了細節才能更強。

01

食物中毒的常見原因

1

細菌性食物中毒常見原因

①食品貯存不當。如熟制的高風險食品在4℃至60℃條件下存放2小時以上，或易腐的原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存。

②食品未燒熟煮透。因烹飪前未徹底解凍、燒制食品的體積較大、燒制時間不足等原因，使食品加工時的中心溫度未達到70℃。

③經長時間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度達到70℃以上。

④生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺、容器、手等）污染，或接觸熟食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染。

⑤進食的生食品清洗、消毒不徹底。

⑥從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或為傳染病帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，加工時通過手部接觸等方式污染食品。

2

化學性食物中毒常見原因

①食用農產品在種植養殖過程中受到化學性有毒有害物質污染，或食用前農藥、獸藥殘留劑量較多。

②食品在運輸、貯存、加工過程中受到化學性有毒有害物質污染。如使用盛裝過有機磷農藥的容器盛裝食品，使食品受到有機磷農藥污染。

③誤將化學性有毒有害物質作為食品、食品添加劑等。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

④食品中的營養素發生化學變化。如油脂酸敗。

⑤在食品中添加非食品級的、偽造的或禁止使用的食品添加劑，或超量使用食品添加劑。

3

動物性食物中毒常見原因

①誤食天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分。如河鲀、魚膽、動物甲狀腺。

②可食的動物性食品在一定條件下產生了大量的有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發生腐敗時，可產生大量組胺；部分貝類在海洋赤潮時，體內可富集、蓄積海藻毒素。

4

植物性食物中毒常見原因

①誤食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如毒蘑菇、白果、曼陀羅果實或種子等。

②可食的植物性食品在一定條件下產生了大量的有毒成分，加工食品時未能徹底除去或破壞有毒成分。如馬鈴薯發芽后，幼芽及芽眼部分產生龍葵素，加工不當未能有效除去龍葵素。

③食品中天然含有有毒成分，加工食品時未能徹底除去或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不夠，四季豆中的皂素等未被完全破壞；未將豆漿煮透，豆漿中的胰蛋白酶抑制物未被徹底除去。

5

真菌毒素食物中毒常見原因

食品受到真菌污染，貯存不當，致使真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變谷物、霉變甘蔗。

02

預防食物中毒的基本方法

1

預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，主要有：

▍①避免污染。

即避免熟食品受到各種病原菌污染。如避免熟食品與生食品接觸。經常性洗手，接觸直接入口食品的從業人員還應消毒手部。保持食品加工經營場所、加工臺面、容器、工具、設備清潔。消滅鼠類、蟲害等動物，避免其接觸食品。

▍②控制溫度。

即采取適當的溫度控制措施，殺滅食品中的病原菌或防止病原菌生長繁殖。如加熱食品時，應使其中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或者將食品的中心溫度控制在4℃以下冷藏。

▍③控制時間。

即盡量縮短食品存放時間，避免或控制病原菌生長繁殖。如食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。

▍④清洗和消毒。

這是防止食品受到交叉污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈；接觸直接入口食品的物品，還應在清洗后進行消毒。生吃的蔬菜、水果也應進行清洗消毒。

▍⑤控制加工量。

即食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所、設備和從業人員的承受能力時，難以做到按食品安全要求進行加工，易造成食品污染，引起食物中毒。

2

預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜應使用流水反復涮洗，次數應不少于3次，并先洗后切。接觸農藥的容器、工具等應專用，有醒目的區分標識，避免與食品容器、工具等混用。

②亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽，避免誤作食鹽使用。

3

預防常見動物性食物中毒的措施

①河鲀引起的中毒。禁止采購、加工所有品種的野生河鲀、養殖河鲀活魚和未經加工的河鲀整魚。

②鮐魚引起的中毒。采購的鮐魚應新鮮，在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；加工前檢查鮐魚是否有腐敗變質現象，對腐敗變質的鮐魚應廢棄。

4

預防常見植物性食物中毒的措施

①毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工、食用不明品種的野生蘑菇。

②四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

③豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時，將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

④發芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，避免馬鈴薯生芽。對生芽較少的馬鈴薯，應徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍部分削掉。

5

預防常見真菌毒素食物中毒的措施

霉變谷物引起的食物中毒。嚴把谷物采購關，防止霉變谷物入庫；控制谷物存放庫房的溫度濕度，盡量縮短貯存時間，注意定期通風，防止谷物在貯存過程中霉變；定期檢查谷物，及時剔除霉變谷物；加工前，認真檢查谷物的感官性狀，徹底剔除霉變谷物。

把飲食三要素的比重這么分：口味占70%、安全20%、服務10%，其中安全是一票否決，這也和我們干凈么的理念一致：干凈是基礎、好吃是關鍵。

餐廳如果出現食物中毒現象，輕則關門停業、重則蹲監獄。餐飲行業經歷了虛胖的兩年，希望2017年大家更多的精力放在：讓你的菜更好吃、更安全上。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權首發

▽

劉鵬，干凈么創始人。

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：hangzhe599683

編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡，圖文無關）

各地餐廳辦證最全攻略（絕對實用！）

餐廳面臨被“打劫”，餐飲業最大的“狼”來了

餐飲行業，拋開味覺和工藝談標準化都是耍流氓

內容交流 | 請加微信：hongcw66商務合作 | 電話/微信：18026395830

↓↓↓點擊“閱讀原文”