雞年反傳統年夜飯營銷，怎樣做才更火爆？

先說一件事，真事！

2011年上海某本幫菜餐館搞年夜飯（名字我不方便提，現在還在營業）。當時，服務員是大多是18歲左右的外地姑娘，老板為了爭取年關多賺點，沒給員工放假。

年三十當晚，那天說來也巧，吃年夜飯的有個人就是年三十生的！一家人在唱生日快樂歌。餐廳的音樂從歡快的《恭喜發財》變成溫馨的《生日快樂》。平時餐廳就有這規矩，客人過生日了放生日歌送長壽面。

結果災難來了！

負責該包廂的女服務員端長壽面進去的時候，被一家子團圓溫馨的場面感動到，出門后想家的情緒泛濫，一時間情緒失控躲在空包廂里哭。其他同事去勸，結果反被情緒傳染，一屋子女生躲在空包廂里哭，驚動了隔壁吃年夜飯的客人，飯沒吃完就走了。

3個樓層的主管去勸說，其中居然還有一個也被情緒傳染了。最終老板和總經理出面安撫。前后總共耗費了個半小時。

當晚因“服務員集體消失”導致好幾桌客人差點鬧事，老板最終不得不以免單、打折收場。

年夜飯，是餐廳一年之中拉高銷售額帶動利潤最好的時機。圍繞著年夜飯做營銷，有人氣又有購買力。那么，今年的年夜飯是否比往年更火爆？這個有待過完年才能知分曉。但是，有些事情可以提前知道，2017年的年夜飯困難會很多。

高薪還缺人

——廚師和服務員回家，外招臨時工難度大

要做年夜飯，意味著餐廳從上至下人員工資是平時3倍！年初一的時候還要派紅包。關鍵是就這樣還不一定能留到人，后廚和前廳人員不齊，老板只能招臨時工來應急。

近一年來，北上廣深這四個一線城市，除了北京和上海兩地餐廳數量下降之外，剩下兩個地方的餐廳數量增長趨于飽和。年夜飯是餐廳沖擊業績最佳時機之一，北京、上海兩地經過一年關店，幸存下來的對于年夜飯這一餐，盯得更緊，同行競爭激烈大，你我都外招臨時工、大學生，不僅價格水漲船高，人員也呈僧多粥少的狀態。

廣州、深圳更不用說，今年比去年餐廳多，招人自然更難。

人多單子小

——大環境下行碰上人們水平提高，小單子多

2016年，人們見面問候是這樣的：

甲：今年經濟形勢不好，錢不好賺啊。

乙：是啊，是不好賺。

甲：歐洲太貴了，過年只能去亞洲旅游了。

乙：你比我好多了，我還想去日本呢，過年看來只能三亞旅游了。

公款消費被勒令禁止后，高端餐飲下沉到大眾餐飲中來，同時下層人民收入增加，外出吃年夜飯的需求變大。上下同時擠壓中層消費，導致年夜飯頻次增多，但受到今年經濟形勢影響，年夜飯客單價不宜太高 。

年夜飯大多以套餐的形式售賣，這能控制客單價、還能控制食材的種類，方便囤貨。另外，套餐固定了菜品的種類，也就固定了廚師人數。不用擔心后廚人不全，不會燒某道菜。

建議：年夜飯期間的客單價，提升在平時的2.5倍左右。如果當地就餐時間廣，當天翻臺次數多，可適當低一些；如果翻臺次數少，可適當高一些。

菜品要穩定、健康

——每年餐桌上最受歡迎的菜是青菜

在年夜飯的菜品設置上，以往都是大魚大肉山珍海味，菜好但是油膩。可能吃完體重、膽固醇、尿酸、血糖都升高。這不符合當下人們對健康的關注。可適當多增加綠色蔬菜。

馬斯洛需求提醒廣大餐飲同仁，當人們滿足生理需求的時候，就開始考慮安全需要。這種做法也解決了困難二，幫助把原材料價格壓下來，保證年夜飯套餐價格下降同時還有利潤空間。

▍安全有問題的餐廳不能成為社交場所

但注意的是：這些綠色蔬菜一定要保證口味穩定，最重要的是保證菜品的擺盤精美。真上一盤隨便炒青菜，想不被阿婆阿公罵餐廳黑心都難。

▍有市場需求，方法總比困難多

過年期間物價飛漲，這個幾乎是常識。菜場也是，餐飲老板需要盡早決策。趕在民眾囤年貨之前，確定套餐名單和訂單，提前把原材料儲備完畢。否則，菜價飛漲起來，基本是含著淚在買菜。

雖然今年的年夜飯會比往年困難，但仍然有很多老牌餐飲被預訂滿。同一座城市，同一個區域，他能被預訂滿。說明市場還是有的。事實上，餐飲年夜飯營銷打得就是快和狠。它就一陣風，過了就沒了。

2017年反傳統年夜飯營銷，一定要要有市場需求的前提下開展。

以上海為例：本地人外出吃年夜飯，還是以本幫菜和粵菜館為首選，其他中菜系其次。

2017是雞年，所有菜品和活動圍著雞做文章。雞肉本身就是大眾食物，兩者結合會有意想不到的收獲。

▍1、開發有雞的菜

用雞可以做很多菜：三杯雞,辣子雞,口水雞,花雕雞,香菇雞湯,香酥雞條……如果結合一些創新的手法，使其更好看更出彩，在客人就餐前，促進年夜飯的預定量。

△造型獨特的雞，能提高就餐體驗

▍2、本命年就餐有禮物

凡有屬雞來餐廳吃年夜飯，每桌給予適當優惠，同屬相越多，優惠越多。例如：每桌一名屬雞的消費者，贈送價值xx元的白酒一瓶等活動。

▍3、名字要沾雞的喜氣

年夜飯基本以套餐為主，而套餐名多圍繞美好詞匯。而再此基礎上，深挖每道菜名。

比如：

• 大吉大利——板栗燒雞

• 大展鴻圖——紅燒雞翅

• 吉星高照——炒雞心

• 吉祥如意——香辣干鍋雞

• 良辰吉日——燉雞湯

年夜飯，居長座的是家庭年齡最大的人、買單的多是父母一輩。很多人都忽略了年輕人，他們有時會左右餐廳的選擇、甚至外出年夜飯的發起。所以，抓住年輕人對解決年夜飯預訂或許有意想不到的收獲。

▍1、去年輕人多的地方說

當下營銷想要抓住年輕人，首先要找到年輕人在哪兒。他們在微博里、在微信里、在B站里、在直播間里、在貼吧里、在城市最新購物廣場里。那么，我們的廣告就要打到他們在的地方。

▍2、說點年輕人喜歡的話

餐廳對外宣布預訂年夜飯的廣告上，增加年輕人喜歡的元素，從而獲得年輕人的關注。

△雞年祝福段子早已玩起來了

根據北京餐飲市場調研反饋，2016年11月中旬，北京鴻賓樓、同春園、同和居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂鍋居、馬凱餐廳等餐廳年夜飯預訂率已經8成，截止12月底，市場年夜飯預訂已經超9成。

△同城只要有人訂滿，你也可以。

▍1、私廚預訂火爆

各家年夜飯時間點不同，基本上分為以下4大塊：

18點前；18點——20點；20點——零點；零點后。

這4個時間段，給私廚上門做菜提供了市場需求。目前市面上提供私廚預訂的APP基本上都已經約滿。有些星級高的大廚，甚至連續多日一天四趟活。叫個廚師上門做年夜飯，里子面子都有，不失為一種潮流。

▍2、半成品銷量看漲

今年，不少傳統老牌餐廳、一些電商選擇售賣半成品。無形之中，這種半成品擴大了餐廳的銷售半徑。為餐廳創收帶來額外的效益。2016年，廣東地區不少酒樓就推出了盆菜半成品，供消費者回家簡單加工即可食用。上淘寶隨便輸入年夜飯，出現的種類五花八門：

有些直接賣的是成品，像功德林的八寶錦鯉飯。有些賣半成品卡券，持卡上門提貨，像梅隴鎮的全套菜品附贈烹飪方法。

△梅龍鎮教你怎么處理半成品年夜菜

——對于大部分餐廳來說，可以通過這半成品的方式試水，提前在網絡上售賣，引得消費者上門提菜。比如餐廳不大，但是有幾道菜特別受歡迎，嘗試簡單加工一下，消費者回去用微波爐或電飯鍋簡單操作一下就能吃，嘗試按此法擴大銷售半徑。

如果你有什么好的建議和想法，不妨留言與大家分享。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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玥老板&胡茵煐，上海眾郝創意咨詢有限公司副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、三人行餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）

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編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡）

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