餐飲行業，拋開味覺和工藝談標準化都是耍流氓

要問我中國餐飲行業誰最牛？我會毫不猶豫的說：肯德基。分析肯德基牛逼的文章多了去，我卻不想去重復。

我只思考：你那么牛，你的兄弟品牌“東方既白”咋那么差？這是為什么捏？

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工藝不對，其他白費。

肯德基（Kentucky Fried Chicken），fried是油炸，東方既白做的啥？中式快餐，中餐的工藝有啥？

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最好標準化的是配方、比例和切配，對餐飲行業來講，最后一道“生變熟”的工序一定要在店里完成，不然你的優勢還不如便利店。

美食要具有該有的溫度和新鮮度，肯德基炸雞，剛出鍋的時候，賊啦啦的香、一咬還有雞肉的汁水，能不賊啦啦的好吃？

有人說肯德基不好吃，沒關系，沒有一個美食可以讓所有人喜歡，但是你做一個比肯德基好吃的試試？拋開運營、成本、效率、供應鏈等因素，有幾個大廚和飯店能做到肯德基炸雞的水準？

好吃沒有標準，只有標桿，競爭對手就是標桿。

競爭對手是誰？一個是行業內的，一個是行業外的。

和你差不多業態的飯店會是你行業內的對手。無數個家庭的家庭主廚會是你行業外的對手。

現在餐飲行業的競爭進入高手對決的時代，餐飲快速發展的步伐才剛剛開始，你的口味連大部分家庭主廚和同類對手都不如，你還有啥競爭力？

東方既白的優點不談，因為優點太多，因為都是頂級高手在運作。但是東方既白的“口味”，不如大部分街邊小炒，不如大部分家庭主婦，更別說和高端餐廳比了，這一點弱項就讓所有的優點都發揮不出來。

這幾年餐飲的發展遇見了瓶頸，人工成本大大增加，談標準化的多如牛毛，大部分都是把人往溝里帶。不懂工藝、不談口味，空談標準化。

不同工藝，標準化難度不一樣，吃不透工藝、技術，貿然去標準化最后一步，往往會掉坑里。工藝和技術影響著：口味、人效、時間、產能、利潤等因素。拿快餐來講：

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標準化的最終目的是利益最大化，不是形式標準化。

還有很多人說中餐比西餐難標準化，這更是不懂中西餐和標準化的話。在我眼里只有工藝區分、飲食習慣的區分，沒有中餐西餐之分：

西餐很多法式大餐、米其林餐廳為啥不標準化的去連鎖？不是說西餐好標準化嗎？難道西餐只有肯德基、麥當勞之類的？中國的蘭州拉面、桂林米粉的店比肯德基都多，難道不能說中餐更容易標準化？西餐有時候比中餐還難，比如對很多人來講做漢堡比做包子難。

這么多烹飪工藝，炸、煮相對來說好標準化，蒸都不行，不信你看看現在連鎖店多的餐廳都以什么工藝為主？

肯德基、麥當勞、華萊士、德克士、等，哪個西餐不是以炸為主、煎烤為輔？味千拉面、蘭州拉面、桂林米粉、沙縣小吃、吉祥餛燉、就連幾千家的楊國福麻辣燙都是以煮為主，連中餐很牛的海底撈也是以煮為主。

炸和煮的工藝一樣，介質和溫度不一樣，都具有溫度好控、時間好快的特點。時間和溫度是烹飪的兩大要素。

工藝和定位不同，難度不同，標準化不是機械化，而是利益最大化。不要把標準化當成口味的降低，我們對自己的要求有多高，未來的發展空間就有多大。

針對自己的定位、品類，把工藝吃透，把烹飪技術和設備逐步發展，才是餐飲未來連鎖擴張的基礎。

未來餐飲絕對不是單純模式的競爭，更不是理念的競爭，而是技術的競爭，技術是支撐企業發展標準化之路的基礎。隨著越來越多的資本、人才進入餐飲行業，中國餐飲行業的發展才剛剛開始，競爭也才剛剛開始。

本文由紅餐網專欄作者劉鵬原創

并授權發布。

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劉鵬，干凈么創始人。

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：hangzhe599683

編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡，圖文無關）

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