菜譜｜粵菜名廚13道融合菜，風格手法變幻莫測

近幾年，在北上廣深等一線及沿海城市，廚藝界的融合之風越刮越猛，于是就有大廚將各大菜系相互糅合，形成新的風格，并采用新的技法、新的調料、新的裝盤手法，演繹出更具包容性的全新融合菜式。而今天這位大廚帶來的作品，就是這一類的菜式。

趙紀贏

中國粵菜名廚

特色餐飲策劃師

紅餐網專欄作者

一個河南人對粵菜的真愛

手腕、手臂都沒力，用炒鍋端沙子練習翻鍋，沒幾天手腕都腫了，連扣扣子都不會。練刀工，切土豆絲白蘿卜，一不小心都切到手了，鮮血直流。

這是22年前，趙紀贏初到廣州學粵菜時的情景。也是從那時起，他開始“背叛“家鄉味。

人們總是調侃，說沒有廣東人不吃的東西，天上飛的、地上爬的、水里游的統統不放過。其實，這也正反映，粵菜選料廣泛。

粵菜選材十分講究時令性。比如，深海生蠔，每年九月到次年4月肉質最鮮，過了五一，生蠔一產卵，肉質就不行了。

取材廣泛、選料嚴格，烹飪純粹，使得粵菜具有豐富的包容性。正是因為如此，粵菜，成為了趙紀贏改良其它菜系的基礎。

廚師哥的“整容事業”

“我是以粵菜為基礎去做（其它菜的）改良，而不是以其它菜為基礎，用粵菜手法來做改良。”

也就是說，他做任何改良，思考的出發點是粵菜。

典型河南紅燜羊肉、紅燒黃河大鯉魚、熬炒土雞粉皮，在他和團隊的改良下，整掉了重油、高鹽、高糖的家鄉味。

川湘菜里的毛血旺、回鍋肉、水煮魚，經過他的“整容”，潑辣里有了一點溫和。

杭幫菜，趙紀贏收斂了它的重汁重醬的特點，使得其原有的水鄉秀氣更加靈動。

從廚22年，在廚師界資歷算中等，但趙紀贏已身兼多職——紅餐網專欄作者、特色餐飲策劃師、外聘廚師團隊統籌者、經驗豐富的餐飲管理師……但他還是游走于不同的地方、不同的菜系間，底牌只有一張——粵菜。

趙紀贏13道融合菜

果仁扒魚腥草苗

原料:
果仁50克，魚腥草苗800克。
調料：
鹽4克，味精5克，白糖3克，礦泉水300克，香油3克，色拉油500克約耗50克。
做法：
1、魚腥草苗摘去老莖，清水沖20分鐘；果仁用4成熱的油鍋炸香，撈出備用。
2、凈鍋上火，放入礦泉水燒開，下入所有調料，下入魚腥草苗，旺火煮30秒即可出鍋。
3、上面撒上果仁，裝盤。

泰國融合醬焗龍脷魚柳

原料：
龍脷魚柳，250克。
調料：
叉燒醬10克，海鮮醬5克，番茄辣椒醬6克，色拉油2千克（約耗150克），生粉20克，鹽2克，味精2克，花雕酒3克。
做法：
1、龍脷魚柳解凍后切成2厘米見方的塊，用鹽2克，味精2克，花雕酒3克，腌制10分鐘，加生粉，攪拌均勻，備用。
2、凈鍋上火放入色拉油2千克，燒至四成熱，分散放入魚柳塊，炸至金黃色撈出，備用。
3、鍋留底油，放入所有醬料炒香，倒入魚柳，快速翻勻，點綴裝盤即可。
特色：
口味酸甜，回味咸鮮，色澤紅潤，外焦里嫩。

黃燜鱷魚掌

原料：
鱷魚掌一個1.5斤，上海青200克，迷迭香1顆。
調料：
鹽15克，味精8克，雞粉12克，白糖5克，廣東米酒10克，老抽8克，生抽15克，辣妹子醬15克，花生醬5克，生粉5克，色拉油100克，蔥姜各10克，香葉5克，豆蔻8克，畢博3克，高湯1500克。
做法：
1、鱷魚掌加入廣東米酒5克，汆水后去掉老皮，用流動的水沖10分鐘，備用。
2、上海青改成菜膽汆水，備用。
3、凈鍋上火放入色拉油，炒香蔥姜放入辣妹子醬、香葉、豆蔻、蓽撥爆香加入高湯，放入下余所以調料，放入鱷魚掌，小火燜60分鐘左右，燜爛為至，舀原湯加生粉勾芡澆勻鱷魚掌即可。
特色：
肉香味濃，營養豐富。

金湯小米燴遼參

原料：
水發遼參1條，大黃米30克，老金瓜50克，頂湯100克，高湯500克，生粉10克，甜蜜豆1枚。
調料：
鹽8克，古越龍山花雕酒5克，東古一品鮮5克，生抽3克，雞粉8克，白糖5克，花椒油3克。
做法：
1、遼參開膛去掉沙嘴洗凈，放入高湯400克，加入水200克，放入調料：鹽5克、東古一品鮮5克、生抽3克、雞粉5克、白糖3克、花椒油3克、古越龍山雕酒3克燒開小火煮3分鐘即可。
2、老金瓜去皮后，上籠蒸30分鐘做成金瓜泥備用；甜蜜豆汆水后放入冷水中，
沖涼備用。
3、大黃米洗凈加入水500克，小火煮8分鐘冷水沖透，控干水分，放入手鍋中加入頂湯50克、高湯100克、清水50克、金瓜泥小火熬3分鐘，加入剩余的所有調料燒開，生粉勾芡倒入湯盅。
4、把加熱入味的遼參放入金湯小米中，甜蜜豆點綴即可。
特色：
色澤金黃，遼參軟糯。

養生鮮蓮子燉鱷魚肉

原料：
鮮蓮子8枚，鱷魚肉30克，肉眼10克，清雞湯150克。
調料：
鹽2克，雞粉3克，古越龍山花雕酒3克，姜2片。
做法：
1、鮮蓮子用清水泡30分鐘，備用。
2、鱷魚肉切成3厘米見方的塊，放入流動的水中沖20分鐘，放入水鍋中汆水，備用。
3、肉眼切成2厘米見方的塊汆水，備用。
4、把鮮蓮子、鱷魚肉、肉眼、姜片放入燉盅里，加入清雞湯放入所有調料，旺火上籠蒸2個小時即可。
特色：
湯清如茶，口味鮮醇。

薏米山藥牛肉粒

原料：
薏米100克，淮山藥100克，牛仔柳125克，青紅杭椒各50克。
調料：
黑椒碎5克，鹽6克，白糖2克，雞粉3克，花雕酒3克，生粉5克，東古一品鮮醬油3克，香油3克，色拉油15克，蔥姜各5克。
做法：
1、薏米用涼水提前浸泡3小時后之回軟狀態，放入鍋中加入水500克，加入鹽3克，小火煮15分鐘即可，撈出控干水備用。
2、淮山藥洗凈，放入蒸箱中旺火蒸10分鐘，蒸熟，切成1厘米見方的塊。
3、牛仔柳切成1厘米見方的塊備用；青紅杭椒切成0.7厘米寬的段備用。
4、凈鍋上火放入色拉油，蔥姜熗鍋炒香黑椒碎，放入牛仔粒旺火爆炒，烹入花雕酒、一品鮮醬油，倒入薏米、山藥、青紅杭椒、加入所有調料翻炒，炒勻生粉勾芡即可。
特色：
咸鮮微辣，薏米飄香。

香草醬焗牛肝菌

原料：
牛肝菌300克，香芹50克。
調料：
迷迭香香草醬8克，鹽3克，味精5克，雞粉5克，白糖3克，蔥姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（約耗50克），鮮湯30克，料酒10克。
做法：
1、牛肝菌洗凈，切成厚0.3厘米的片備用；香芹切成長3厘米的段汆水備用。
2、凈鍋上火放入色拉油，燒至4成熱。
3、牛肝菌片滑油撈出控干油，蔥姜蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡即可。
特色：
菌肉肥厚嫩滑，味咸鮮微甜，香草醬味道獨特。

蒜蓉蒸澳洲大龍蝦

原料：
澳洲大龍蝦1只1.8斤（活），西蘭花0.2斤，龍口粉絲0.2斤。
蒜仔0.2斤，紅椒1個，蒜仔0.5斤，干冰顆粒50克。
調料：
鹽6克，味精5克，雞粉6克，白糖2克，色拉油800克（約耗100克），
古越龍山花雕酒6克，御皇蒸魚豉油。
做法：
1、龍蝦宰殺后，頭尾上籠蒸10分鐘后擺造型。
2、蝦肉切成2厘米大小的塊加入鹽3克、味精33克，雞粉3克，花雕酒腌后
備用。
3、西蘭花切成小朵汆水后做點綴用，紅椒切成米粒備用。
4、粉絲溫水泡開切6厘米長的段，控干水墊底。
5、蒜仔加工成蒜蓉，沖水10分鐘后，放入4成油鍋中炸香，加入剩余的所有調料調成蒜蓉醬。
6、粉絲墊底擺成長方造型，上面放上龍蝦肉，均勻的澆上蒜蓉醬，旺火上籠蒸8分鐘后，撒紅椒粒熱油激香，帶干冰上桌即可。
特色：
造型美觀，成菜大器，肉質鮮嫩。

鴻運水晶雞

原料：
三黃雞1只（殺好約2.5斤），竹簽12根。
調料：
鹽10克，沙姜粉10克，雞粉8克，廣東米酒30克，蔥姜各10克，純花生油50克。
麻辣湯：包裝的老四川火鍋料30克，高湯400克，鹽2克，雞粉5克，白糖3克，古越龍山花雕酒5克，麻辣油8克。
做法：
1、三黃雞洗凈吊干水分，用花生油把雞的表面涂抹均勻，用大風扇吹30分鐘后備用。
2、把鹽10克、沙姜粉10克、雞粉8克、廣東米酒30克、蔥姜各10克拌勻，雞里外都涂抹均勻腌制30分鐘。
3、籠鍋燒開放入雞，大火蒸18-20分鐘，片大片竹簽串竄。
4、凈鍋上火放入老四川火鍋料30克，高湯400克，鹽2克，雞粉5克，白糖3克，古越龍山花雕酒5克，麻辣油8克燒開熬5分鐘即成麻辣湯。
5、把麻辣燙倒入蘭花壇中，放入水晶雞串即可。
說明：
水晶雞是廣東湛江的傳統美食，片成片后用竹簽串竄放入蘭花壇中，蘭花壇里是麻辣汁，食客吃的時間一半是咸鮮一半是麻辣，粵菜的風格、川菜的刺激、江南菜的裝盤秀氣，都融合其中。

手撕辣香杏鮑菇

原料：
杏鮑菇250克，鮮小茴香15克，小泰椒2個，色拉油1500克，約耗100克。
調料:
鹽3克，雞粉4克，白糖2克，麻辣兩相好8克，吸油紙2張。
做法：
1、杏鮑菇去頭，去根用竹簽劃開手撕成像韭菜葉大小的細絲。
2、杏鮑菇絲放到盆里，用鹽3克、雞粉4克、白糖2克、麻辣兩相好8克、拌均勻腌5分鐘，沾干水分。
3、凈鍋上火放入色拉油1500克，燒至6層熱放入杏鮑菇絲、炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸干余油，用鮮小茴香苗、小泰椒點綴裝盤即可。
特色：
辣香可口，色澤金黃。
麻辣兩相好：
也就是通常廚師說的麻辣混合油，選用優質花椒4和干辣椒3、二金條辣椒3按照的4:3:3的比例，用優質菜籽油經過3個多小時的精心煉制，色澤紅潤麻辣醇香。

盆景泡椒烏雞爪

原料：
烏雞爪去骨300克。
調料：
野山椒15克，鹽10克，清水2500克，雞粉8克，東古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香葉5片。
做法：
1、烏雞爪放入開水鍋中，加入花雕酒5克汆水2分鐘后，放入冰水中激10分鐘，撈出備用。
2、凈鍋上火把野山椒15克、鹽10克、清水2500克、雞粉8克、東古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香葉5片燒開后，倒入盆中即成泡椒汁完全放涼備用。
3、把雞爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鮮柜1小時即可，點綴裝盤。
特點：
脆嫩爽口，辣而不燥。

傳統大刀牛肉

原料：
牛腱肉生400克。
調料：
鹽6克，雞粉8克，老抽5克，生抽8克，甜面醬4克，水3000克，花雕酒10克，香砂3克，豆蔻2克，香葉8片，八角2個，花椒3克，蔥姜各5克。
做法：
1、牛腱清水沖洗干凈后，放在水鍋中汆水3分鐘洗凈備用。
2、鹽6克、雞粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面醬4克、水3000克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香葉8片、八角2個、花椒3克、蔥姜各5克放到一個鹵鍋中，小火燒開，把牛腱放入鍋中文火鹵1小時后，關火燜30分鐘。
3、撈出放涼改刀點綴裝盤即可。
特點：
咸鮮飄香，軟爛。

蟲草花童子雞配魚子醬

原料：
鄉村小公雞1只約2.5斤，紅魚子醬50克，蟲草花15克。
調料：
鹽8克，雞粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），蔥姜各5克，花雕酒8克，清水3000克。
制作：
1、小公雞洗凈放入水鍋中汆水5分鐘后，涼水洗凈備用。
2、將凈鍋放在火上放入鹽8克、雞粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克（味好美）蔥姜各5克、花雕酒8克、清水3000克燒開。
3、放入小公雞、蟲草花大火燒開后改小火燜15分鐘撈出放涼，改刀裝盤，放上魚子醬，澆上原湯即可。
特點：
色澤鮮黃，咸香軟嫩。