紅程招聘 | 餐飲老板從虧本到甩手掌柜的3年……

三年前義無反顧進入餐飲行業（就一小面館）從血本無歸苦苦撐到現在當個甩手掌柜，忍不住來說到說到一些。

餐飲是我認為最為完美的商業種類，較低的資金門檻，穩定的現金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現價值，像酒一樣越陳越香…這么多有點綜合在一起決定了餐飲行業是一個極其耗費人力精力的行業，非常公平的按勞所得，多勞多得。

我把我能參與涉及的餐飲模式分為五種:

小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌

小攤販是當前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的唯一模式。

餐飲核心運行系統:采購、加工、烹制、銷售一應俱全。投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）

1采購:無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、干雜），最好結交一個餐飲業熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業。學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調味料做出味道的差別。

2加工:熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。打合要標準化，精確到多少肉多少菜。

3烹制:高效、穩定除此之外無話可說。

4銷售:伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優勢，盡量記住你的客人的習慣，對于回頭客千萬要服務周到（活廣告）

之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經驗去突破的。這個行業火候決定著你的錢途。

一開始從心態、味道、味道的穩定度、產出效率，最重要的是學會日復一日年復一年高強度重復機械的工作，在這種環境下還要保持思考與創新不是一般人能做到的。

大多數人會選擇的路吧

炒菜、中餐、面館，并且滿懷激情想做到連鎖，發展，上市……

投資大概20萬上下（看市場店面的轉讓費跟租金，裝修一般就行）

一定選擇一個人流量大，靠近寫字樓、商業街、工廠集中區等地方。中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，面館就一個炒料師傅包干多加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購和收銀一進一出就行了，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你找錢，算好毛利潤，強調出貨質量與速度。

沒什么技術難度，關鍵是心態:熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有40年計劃就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。

掙吃貨的錢

食色性也~味覺是五覺里產生快感性價比最高的一項…

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔…手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕…

關于“絕”字，內涵就多了，傳統正道——火候：一鍋湯，煲上十年，幾十年，火候都不一定到，不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。拉上這樣一個師傅，給他應有的股份，投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉資金開干。

目標：3-5年時間養店，賺三輩子的錢(兒子、孫子）…

逼格要夠，門路要廣，掙的是品牌的錢

沒有機會接觸，簡單寫點個人看法：

做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當地名媛也是上層社會說得出名號的。

現在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

打理好人脈關系才是重點，政府、企業、朋友簽單怎么收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴都要做好萬全的打算。

至于管理：一個眼光卓越的經理，一個值得托付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關系。

總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老板的了解渠道、味道、利潤、經營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢——起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。注意：這是一門可以數萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血，任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要么你花費了資源，要么你拼了命。

一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發市場采購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：干體力活難有翻身日。每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛生，剩余的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鉆到了錢眼里，哪里看得到前景，平復的住心情，規劃的大作為只能是茶余飯后的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。真正能有作為的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，天下間不僅僅是豬肉才能吃，經營、管理到頭來殊途同歸。