大廚寶典｜宮廷菜大師同獻藝，10道作品齊展示！

今天我們《大廚寶典》欄目請來了兩位宮廷菜傳人——王希富老先生，和他的弟子甄建軍師傅。

王希富老先生乃宮廷菜、莊館菜的傳承人，同時也是御膳面點大師、花家怡園的總顧問。傳聞，王老先生還是中國最后一位會做滿漢全席的老師傅。

王希富

宮廷菜傳人

莊館菜傳人

御膳面點大師

花家怡園總顧問

為傳承御膳，凜然扛起責任

原來王老的外祖父本在清宮御膳房當差，父親王殿臣，是清末民初年間致美齋、會賢堂的當家大廚；大哥、二哥和幾位舅舅也是老北京八大樓的名廚……兒時的種種耳濡目染，不僅練就了敏銳的味蕾和絕活手藝，還培養出他對御膳、對面點的深厚情誼和強烈的文化認同。

所以當王老從建筑行業退休、準備頤養天年的時候，面臨傳統御膳，特別是更加復雜、但味道非一般可比的宮廷面點后繼無人的局面，竟憂心忡忡、無法坐視不理。因此，王老再次出山，向年事已高的二哥虛心討教，扛起了御膳烹飪的傳承責任。

堅持傳統，給后世留下味覺記憶

王老堅持用最傳統的方法制作面點，耗時、耗工、耗材、耗精力。

比如做豌豆黃，要用100目篩純手工研磨豌豆；推油酥面，要不厭其煩地將面里的顆粒細細推開；制作玫瑰餅，要親自去百花山挑選最新鮮的玫瑰……為的就是留存住那些即將湮滅的記憶，讓后人也有機會品嘗到最極致、又最質樸的味道，從舌尖到心間，承沐面點所帶來的感動。

王老的家中有十來本家傳菜折，均為王老父親手書。憑借珍貴的一手資料，加上回憶早年間品嘗到的父親的手藝，王老還原了很多早已失傳的御膳面點。

下面，來看看王老先生給大家帶來了什么作品。

翻毛月餅

原料：
水油面皮（中筋面粉150克，豬油40克，水80克，鹽2克，白糖15克）
油酥（中筋面粉100克，豬油60克）
做法：
1、將水油面皮的所有配料混合揉成光滑的面團，蓋保鮮膜靜置30分鐘。
2、將油酥的所有配料也混合揉成面團，蓋保鮮膜靜置30分鐘。
3、水油皮按扁，將油酥放入面餅上，包成包子狀。
4、然后搟開，將面餅折疊，像疊被子一樣；再次折疊，搟開。
5、將面餅對折，再對折；搟開，再對折；搟開，再對折。
6、卷起來，分成8 份均勻的劑子。
7、把五仁餡分成8小份，劑子切口朝上，按扁。
8、面皮上放入五仁餡，包好，收口。
9、入烤盤，預熱烤箱，180度烘烤25分鐘。
小貼士：
1、不要選用高筋面粉，否則口感就不酥了，若是沒有中筋面粉，低筋面粉也可以，這兩樣實在沒有的話，可在高筋面粉中按4:1加土豆淀粉，也可起到酥的口感；
2、起酥點心制作的技巧，不過就是水油皮包油酥皮，層層折疊或卷起，制成不同性狀的餅皮，包上不同的餡料，使之呈現出不同的形狀、不同的口味而已。
3、這款月餅用的是大包酥，也可采用小包酥的手法。

玫瑰餅

原料：
A料（中筋面粉130克，綿白糖15克，豬油52克，水60毫升）
B料（低筋面粉110克，豬油55克）
餡料（麥芽糖50克，低筋粉50克，黃油25克，熟核桃碎30克，玫瑰花2朵）
做法：
1、A料制作：中筋面粉先過篩，然后加入糖、水調勻，再加入豬油拌勻成光滑的面團。
2、B料制作：低筋面粉先過篩，加入豬油。揉成油酥面團。
3、把兩個面團蓋上保鮮膜，松弛30分鐘。
4、利用松弛面團的過程來做餡料：先將面粉過篩，然后加入麥芽糖和軟化的黃油，用手抓勻，再加入核桃碎，用手拌勻成軟硬適度的內餡備用。
5、玫瑰花瓣洗凈，擦干水分，切成粗絲備用（玫瑰花瓣不要馬上加入內餡中，要等到包餡時再加入，避免內餡有出水的現象）。
6、把松弛好的油皮面團和油酥面團分別均分成10等份。
7、取一個油皮按扁，包入一個油酥面團，包好收口捏緊后朝上，稍微壓扁，依次包好所有油酥皮；然后從中間向兩端搟成薄片，由下至上卷起，收口朝上；再轉90度，稍微壓扁后，搟成薄片，由下至上卷起，收口朝上，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。
8、油酥皮松弛好后，把內餡均分成10等份，加入適量玫瑰花瓣。
9、取一個油酥皮，兩端往中間捏合壓扁，層次面朝上，搟成中間稍厚的圓片，包入玫瑰花餡；然后用虎口環住外皮，邊捏邊旋轉，并用拇指輔助將餡按入外皮中，捏緊收口，搓圓。
10、依次包完后收口朝下，用手掌按壓成扁圓形，擺入烤盤，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。
11、烤箱提前預熱，上火180度、下火170度，放中下層烤20-25分鐘，烤好后撒上玫瑰花碎裝飾即可。
小貼士：
油酥面團松弛以后豬油會凝固變硬，所以在使用時，務必要用手的溫度揉至與油皮的軟硬度一致，搟卷時才不會油皮、油酥分離。

八珍糕

原料：
黨參15克，白術30克，茯苓30克，山藥30克，白扁豆30克，苡米30克，芡實15克，蓮子肉30克，生山楂15克，炒麥芽15克。
做法：
1、把這些藥材讓中藥店代為粉碎，并研成末，藥材粉必須再用細篩反復過濾2–3次。
2、芝麻用料理機里打碎成末；干紅棗洗凈打碎。
3、冰糖加200ml水，小火熬化，稍涼備用。
4、將所有粉末攪拌均勻，如何中間挖坑，倒入溫熱的冰糖水（冰糖水不夠可以再加水），再加入適量蜂蜜（不要太多）和成稍微比較軟的面團，濕布蓋好醒20分鐘
5、把需用的模具用開水煮一下，控干水分，刷油備用。
6、醒好的面團切下一塊，搓成長條，按模具大小分出劑子，然后按在刷油的模子里，倒扣出來成型，最后放鍋里大火蒸20–30分鐘，即可出鍋。

蕓豆卷

原料：
白蕓豆、紅豆沙、清水、白砂糖.
做法：
1、白蕓豆浸泡12小時以上，剝去外皮（蕓豆泡透后皮很容易去掉）。
2、鍋置火上，加入蕓豆，倒入適量清水（沒過蕓豆即可），煮制1小時直至蕓豆熟透（一定要熟透）。
3、撈出煮熟的蕓豆，瀝干水份，過篩（蕓豆泥呈細膩狀即可），然后根據個人口味加白糖拌勻。
4、過細的蕓豆沙上鍋，小火慢慢翻炒，直至豆沙炒到較干，可以抱團為止。
5、打開壽司簾，上面鋪一層保鮮膜，取溫熱的蕓豆泥涂在保鮮膜上，盡量涂勻，然后壓成一個大薄片。
6、去掉邊角不齊的地方，均勻的抹上豆沙餡，慢慢卷起，直到卷成一個圓柱形，然后取下保鮮膜，切塊即可（可輕輕壓一壓使蕓豆卷兒成方形）。

茯苓餅

原料（1200只成品的量）：
皮精白面粉1.25公斤，淀粉5公斤，綿白糖18.75公斤，核桃18.75公斤，蜂蜜9.25公斤，桂花1.25公斤。
專用工具：
特制茯苓餅烘模一副（即兩塊圓形鐵片，一端有絞鏈相連，另一端裝有鉗柄，模直徑為13厘米，模內刻有凹形花紋）。
做法：
1、制餅皮：將面粉與淀粉調成糊（稠度比豆漿稍濃點），同時將烘模放在爐上燒熱，里面抹點油，用匙勺入面糊少許，馬上將模具合攏數秒鐘，將面糊壓成薄圓片，然后開啟模具，取出已烘熟的餅皮。
2、制餡：將蜂蜜與砂糖放在鍋里熬溶，并使其蒸發一些水分，增加粘度，然后將切細的核桃仁及桂花放入糖中拌勻即成。
3. 成型：取餡40克，放在已攤平的餅皮上，在餡料上再覆蓋一張皮子即成（成品要皮薄如紙，且以餡為主）。
小帖士：
烘餅皮要快，不能烘焦，要保持雪白色澤，餡不可鋪得太滿，需留出1厘米左右邊緣。

接下來出場的這位，曾師從王希富老先生，他就是甄建軍師傅。

甄建軍

國家級烹飪大師

宮廷菜傳人

文韜武略，文武雙全

“文韜武略，文武雙全”是中國人歷來崇尚的做人精神，年輕時的甄建軍也曾在廚師工作之余習武，按照師父的要求“冬練三九，夏練三伏”。

在這個過程中，他學會了戰勝自己，習武的成功，不僅沖散了他往日在廚房中的酸甜苦辣，還在日后他的廚師學習和帶徒弟過程中，武術精神也貫穿始終。在他看來，學習中國傳統文化不是花架子，必須要經得起摔打，穩扎穩打，步步為營。

一日為師，終身為父

過去學廚，講究“三年零一節”的基礎學習，從十幾歲進廚房學“剝蔥剝蒜砸爛姜，殺雞殺鴨吊高湯”，從打雜、掏爐坑、刷家伙，到給東家看孩子、打掃衛生等，都是為了讓學徒在此段磨煉中，懂得萬事開頭難的道理，了解手藝學來不易。而這“三年零一節”，也為未來成為大廚奠定了基礎，也只有這樣，才能被師父認可，進一步去學習冷葷、面點、熱炒等技能。

甄建軍從業三十七年，曾從師多位名廚與大師，京魯宮廷菜的金保華先生、肖玉斌先生，宮廷菜傳承人王希富先生，南方菜則有全國十佳廚師常靜前輩，江蘇菜大師劉錫慶先生、蘇友山先生、馬長齡先生等多位八大樓，八大堂名廚大師。

“深得他們的傳承與教誨，讓我永生難忘。是他們讓我懂得了做人做事的規矩和成為合格廚師的標準，懂得了做人做事要謙虛。”甄大廚補充道。

下面，來看看甄建軍師傅給大家帶來的作品。

老北京京醬肉絲

原料：
豬頸肉、大蔥白、黃醬、料酒、香油、春餅
做法：
1、將豬頸肉切絲，下鍋煸至出香味出鍋。
2、香油炒黃醬烹料酒，出香味后下肉絲蔥絲翻炒裝盤即可。
特點：
醬香味濃，口感獨特。

糟汁肉

原料：
精五花肉、酒糟泥、黃酒、冰糖、鹽、紅曲米、蔥、姜、大料、桂皮
做法：
1、將五花肉加鹽、蔥、姜、酒糟泥、黃酒腌制48小時后，洗凈下油鍋炸至棗紅色，加水、冰糖、紅曲米、鹽、黃酒、蔥、姜、大料、桂皮蒸2個小時。
2、放涼改刀，肉皮朝下，整齊排放入碗再蒸2個小時，裝盤燒汁即可。
特點：
糟香味濃，軟爛鮮香。

辣爆里脊筋

原料：
豬里脊筋、青紅椒尖、干辣椒、花椒、鹽、味精、胡椒粉、米醋、料酒、姜汁、老抽
做法：
1、先將里脊筋改成丁，加鹽、蛋清、淀粉上漿。
2、青紅尖椒切丁備用，里脊筋過油，熗花椒、干辣椒段。
3、下里脊筋、青紅椒丁，將所用調料調成碗汁，炒香出鍋，裝盤即可。
特點：
咸香微辣，口感筋道。

醋溜海參

原料：
水發黃玉參、香菜、鹽、味精、胡椒粉、料酒、米醋、老抽、姜汁、清湯、水淀粉
做法：
1、現將黃玉參洗凈，改成斧凌片，香菜去葉切末備用。
2、將改好的黃玉參加姜汁料酒，焯兩遍水過油。
3、豆瓣蔥熗鍋，下海參，將所用調料調成碗汁。
4、炒香出鍋裝盤，撒香菜末即可。
特點：
酸鮮適口，口感軟糯。