近日，安徽兩地現注水牛屠宰點，屠宰場內待宰的黃牛鼻孔上都插著一個塑料水管。知情人士稱，流水通常在屠宰之前12小時就開始了，前后注水大約120斤，以此來達到給牛增重的目的。黑漆漆的夜空中不時傳來牛的慘叫聲，記者在現場看到，這些牛肚子已經被撐得滾圓，身上還出現了浮腫。就在記者拍攝時，一頭被大量注水的牛承受不住而跪倒在地，眼中流出了痛苦的淚水。老板許某表示，牛反正是要宰殺的，有沒有注水等待他們的結果都是一樣。
給牛肉注水不僅使牛肉的營養成分遭到破壞，且易造成病原微生物的污染，大大降低了牛肉的品質，影響牛肉口感，同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成潛在的危害。
這個屠宰點不僅給牛注水，還違規使用生石灰浸泡牛肚。行為令人發指！
注水牛肉的危害多
一、短斤少兩
行業人士透露，一頭毛重1000斤的活牛如果不注水，殺出的肉只有350斤左右，但注水后的肉重一般都會超過400斤，這意味著如果消費者買了1斤，其中水分就有0.125斤，實際買的肉重0.875斤。
二、降低肉質
牛肉注水后會損害肉本身的細胞結構，口感會變差。注水越多，口感越差。
三、存在食品安全隱患
“一般而言，注水肉對人體不會造成直接危害，但得看注的水是否安全。如果水質不好，或本身含有毒素，那肯定對人體有害。”華南農業大學食品學院副教授杜冰認為，雖然注水肉最大的影響在肉質和口感，但依舊存在食品安全隱患。以前甚至將硼砂滲入水里注入牛肉，而且早有先例。早在2006年時，已有媒體暗訪爆出佛山某肉聯廠明目張膽給牛肉注入硼砂等有害物質，只為讓牛肉更“新鮮”。硼砂會在人體內積聚，對人的神經系統造成傷害，國家明令禁止。近年來，佛山區域對牛肉添加硼砂的監管加強，該問題基本得到控制，記者暗訪多名檔主并未發現添加硼砂的現象。
四、擾亂市場秩序
如果不注水，當前的牛肉價格將升至23-25元/斤。但有檔主注水后，可以將價格壓低到20元/斤以下“便宜就可以好賣”。大家相互壓價，只能比拼注水了。
注水肉鑒別方法
①眼觀檢查
注過水、特別是注水多的牛肉色澤淡而且亮，沒有注水的牛肉有點暗紅色，這是色澤上的差別。眼睛可見注水牛色澤較淡,明顯看到發亮,同時,血管內血水呈淡色，表面看上去水淋淋的，特別亮。正常牛肉呈紅色至深紅色,血管浴血色澤較多紫紅色。
②手感檢查
注水肉由于沖淡了體液，所以沒有粘性。注水牛肉手感不發粘,正常牛肉手感正常。另外牛肉注水后，肉的組織細胞膨脹，用手按上去會出水，肉案上可見水的滲出，商販不時用抹布擦抹肉案。
③觀察刀口
觀察新切面正常肉新切面光滑，無或有很少汁液滲出；“注水肉”切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。用刀切，注水肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣。
聽同行講采購牛肉的學問
我們跟供應商約定，如果牛肉需要漲價，最少提前25天-30天通知我們。根據牛肉品種不同，我們選擇不同的供應商：有的是專門供應鮮牛肉，比如牛里脊、牛腱子：有的是專門供應凍牛肉，比如牛眼肉、牛肋排、牛仔骨。
餐廳用的牛肉主要分為四大類，黃牛、水牛、乳牛、牦牛，品質最好的還是黃牛肉，我們現在都是統一采購山東德州的魯西北黃牛肉。現在高端餐飲市場下滑比較厲害，進口的高檔牛肉用的會越來越少，對黃牛肉的需求是越來越大。
鑒別牛肉的好壞可以通過顏色來區分，品質好的鮮牛肉呈現暗紅色或微微發黑。也可以通過氣味來鑒別，好牛肉不會有異味。第三個是通過觸摸來鑒別牛肉，好的牛肉表皮會有些風干，摸起來不會沾手，變質或不好的牛肉表皮會分泌出一種黏液，摸起來就會沾手。第四個是通過按壓來區分好壞，如果用手指在牛肉上面按下去，肉能夠快速反彈，說明牛肉是不錯的；如果肉的反彈比較慢，這個牛肉就是次品；如果是肉不反彈了，就說明這個肉已經變質了，不能食用了。
牛肉的纖維是比較粗的，纖維之間都有一層薄膜。鑒別是否是注水牛肉最簡單的一種方法，是將一張餐巾紙放在牛肉表面，如果五秒鐘內餐巾紙已經濕掉，這個牛肉一定是注水的；如果餐巾紙是干的，那就是沒有注過水的。牛肉的脂肪是微黃或乳白色的，并且燒化后滴到水里會成蠟珠狀的，不會變成漂在水面的油花。
牛肉的保存也是比較關鍵的一步。比如剛剛采購回來的鮮牛里脊，我們先放在冰箱冷凍一晚，第二天再用，這樣處理過的牛肉質感更嫩。我們采購回來的凍牛肉，是堅決不能用水沖的，否則牛肉本身的鮮味會被沖掉。
來源：烹飪藝術家
素材：荔枝新聞、中金在線等
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