靠四個超前，避風塘開出123家餐飲直營店

關于避風塘打造中央廚房，葉錫銘是這樣認為的

▲上海避風塘創始人 葉錫銘

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01

視野超前：精準抓住中間市場空缺

首先，把時間拉回上世紀90年代。

那時，全國經濟處在過渡時期，個體戶開始出現，外國連鎖餐飲企業進入內地發展，國內的特許連鎖經營模式則剛剛冒頭，餐飲業充滿生機。

當時的葉錫銘，是一家香港上市企業駐上海辦事處的高管。1997年，香港在亞洲金融風暴的沖擊中回到祖國懷抱，這讓他預感到，實現自己投身餐飲夢的契機到了。

彼時的上海作為國家經濟中心，餐飲業發展蓬勃，市內不是高檔西餐廳、海鮮大酒樓，就是平民化的大排檔和個體戶小店。

▲20世紀80年代的上海

打算踏足餐飲的葉錫銘，想把正宗港式餐飲帶到大上海，他沒有鉆進傳統粵菜一定主打高端的死胡同，超前的市場預估和敏銳的商業嗅覺讓他找到了高端與低端之間的市場空白——中端消費餐飲。

于是，經過一年的籌備，1998年9月，主打港式休閑餐飲的避風塘休閑餐廳在長樂路開業，開業后生意立馬火爆，第二年又連開3家分店。

是什么能夠讓他如此精準的填補市場空白？這與葉錫銘敏銳的商業嗅覺不無關系，但更多的是他敢為人先的創新思維和勇于突破的決心。

▲避風塘的新門店充滿時尚感

要知道，避風塘的第一家門店，就開在了大名鼎鼎的中國第一家國賓館錦江飯店旁，這對一個餐飲經營經歷為零、又主打外地菜系的異鄉人來說可說是以卵擊石，如果沒有勇敢的決策和創新的模式，避風塘不可能取得現在的成績。

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02

模式超前：打破傳統中式餐廳營業模式

抓住了市場并不代表著統治，避風塘除了準確定位外，更是帶來了一系列全新的經營模式。

▲店內色彩搭配十分協調精致

24小時全天候經營這種模式在1998年的餐飲圈仍是稀奇事，即便是麥當勞和肯德基這類“洋快餐”，也是在進入21世紀后才開始慢慢推廣全天候經營。

當時的中式餐廳，多數仍是午餐和晚餐時段各經營2個小時，模式比較呆板。

避風塘則打破了此前大多數傳統中餐館無早餐、無下午茶、晚餐8點之后就結束營業等時段性供餐模式。

此外，避風塘通過富有嶺南情調的裝潢和細致的服務，營造了一種休閑輕松的就餐氛圍和社交功能，把此前中檔餐廳主要的“吃飽就好”概念進行升華，可說是開創了一個全新的中式休閑餐飲的細分市場。

▲船型卡座充滿嶺南風情

按照餐飲圈以往的經驗，超前的模式似乎會因顧客接受緩慢而帶來短期疼痛，但避風塘卻沒有這方面的顧慮，而是迅速占領了市場。

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03

內核超前：建立中央廚房實現標準化生產

抓住了新市場、帶來了新模式，如果沒有一個強大的內核作為支撐，想必再強大的餐飲企業都要失敗。

港式餐廳的菜品種類多，菜單上能呈現超過100道菜肴，品質的控制很難把握。如何才能既實現快速連鎖、又保證菜品質量？“必須建設中央廚房。”這是葉錫銘經過反復推敲之后得出的解決方案。

▲大部分經典粵菜和點心都由中央廚房生產

現在看來，中央廚房的模式并不特殊，但是把指針撥回到14年前的2002年，當時有想法、有能力自建中央廚房的餐飲企業寥寥無幾，葉錫銘走在了很多同行的前面。

2002年，避風塘買地籌建中央廚房，在此期間，為了配合適應餐廳的管理體系以及采購、制作、生產工藝等方面，避風塘付出了不小代價，中央廚房即便投產幾年后，也不能快速發展，只能穩扎穩打。

直到2009年，模式基本成熟后，避風塘這才敢開始快馬加鞭開新店，然后在2012年后依托中央廚房的高效快速開新門店，急速擴張。

▲避風塘的中央廚房是發展的重要武器

建設中央廚房，葉錫銘承認壓力一直都不小。一個供應100家分店、上千平方米的中央廚房，整體投資高達3、4000萬，每日的維護費用也很高，這在當時也不算個小數目。

并且，中央廚房的建設和分店的擴張是相輔相成的。只有當中央廚房的配送半徑足夠大、配送時間在3、4小時內，才算真正能夠發揮作用。

否則就會出現門店多且散而中央廚房照顧不到，或者們店少且分布緊導致中央廚房產能過剩從而增加運營成本。

餐飲企業是否建設中央廚房，要從財力、研發能力、整個流程的管控為基礎，然后再對產品進行深入的研究分析，投入熱情去研發。

▲避風塘炒蟹是招牌菜

目前，避風塘的大部分產品都是由自己的中央廚房生產，再到門店進行加工還原，即便是還原難度很高的菜式，中央廚房都能夠解決。

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04

心態超前：聚焦休閑餐飲不玩加盟

做生意講究“天時地利人和”，如果說準確抓住市場空缺是“天時”、重點打造中央廚房是“地利”，那么堅定的發展目標就是“人和”了。

從1家門店到120多家直營店，避風塘的快速擴張讓人印象深刻，但快速擴張并不意味著盲目擴張，葉錫銘并不急于求成。

▲所有直營店都是避風塘的心血所在

他對開放加盟這樣的快速吸收資本的模式心存芥蒂。一直不愿嘗試開放加盟，是因為不看好加盟者能夠按照契約精神依合同辦事，再有就是對食品安全把控的問題。

換句話說，就是不想讓別人把自己和團隊苦心經營的品牌、口碑給砸了。

“還有，如果加盟者虧本了怎么辦？這個問題一直沒能完美解決，所以我不考慮做加盟。”葉錫銘的態度很堅定。

他不排除以后會發展副品牌，做副品牌要等主品牌的發展空間和市場的容納量已經飽和之后才有機會，但目前避風塘只會專注于休閑餐飲的發展。

▲酥皮叉燒包是十大爆款之一

最近，避風塘加大力度來推廣港式餐飲文化，推出最能代表其傳承與創新之精萃的“十大港式爆款”，在葉錫銘看來，這也是專注休閑餐飲的一種表達方式。

未來，將會有越來越多的競爭者加入中端消費市場，葉錫銘反而覺得是好事。他笑稱，這從側面證明了這個市場其實很大，大家一起把市場做大了，反而更有發展的空間，“我們非常喜歡這個挑戰。”

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后記

上海餐飲圈是出了名的“難混”，各大品牌競爭激烈、國際化程度高、消費者要求嚴格等原因，讓任何一家餐飲企業都不敢小視、壓力山大。

但在葉錫銘的談吐中，你聽不到壓力重重或雞血滿滿，只有一種悠閑自如的港式風格，讓你放佛置身于香港中環的一家茶餐廳，與幾位街坊看著報紙、吃著點心、共話家常。

其實，18年的餐飲歷練，早就讓他看清虛實，由此，避風塘能夠把前進的道路走得更加踏實。

▲門店裝潢設計緊跟當今潮流

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Q&A

（Q：紅餐訪談組 A：避風塘葉錫銘）

Q：粵菜在上海算外來菜系，港式口味會因此做修改嗎？

A：我們在原有的口味上做了細微的調整，其實各地的口味會有所差異，但是沒有大的改變。口味在每個地方，都有氣候等方面的影響，我們會迎合本地市場，但其實外地人也適合的。

Q：避風塘主打港式休閑餐飲，為何沒在粵菜發源的華南地區開店？

A：這個基于兩方面考慮，我們主要關注中央廚房的布設能力，如果要去華南開店，必須要去那邊布設中央廚房。目前，我們在華東和華北還有很多市場，所以還沒考慮要去做華南市場。

Q：避風塘這樣的模式，在目前的香港餐飲市場可行嗎？

A：香港市場和消費者對產品的要求，配合到制作成本的計算，這些都要研究。現在我們做這么多產品，跨度很大、人員成本高，這樣搬回香港做不來。只能挑合適的部分，簡化制作原理和人員，才有可能成功。

Q：現在有規模的餐飲企業都想上市，避風塘有上市的計劃嗎？

A：我們在發展的過程中，會考慮資本市場，但是要看市場的接受程度以及整個經濟環境的配合。我們不會太急于求成，要兩條腿走路，做好自己的發展，然后對上市保持一直關注。

記者 | 紅餐網_張然 林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊

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