案例｜餐廳怎么才能長久？這兩家百年老店這樣做

法國巴黎圣馬丁街區有一間小餐館，名叫伯努瓦（benoit），今年已有104歲了。這家小館子外表其貌不揚，但卻是一家深受好評的米其林一星餐廳，在東京、大阪、紐約都開有分店。

△伯努瓦餐館

伯努瓦餐廳原本是一家很普通的家庭餐館，1912年由一位屠夫的太太創立。百年來，家族飯店的繼承者們細心維護小店的品質，原封不動地保留了餐廳所有的精華：屠夫太太瑪麗埃媽媽的菜單。

經營者們認為，只有尊重和了解一家餐廳的源頭，才是它長盛不衰的秘訣。為此，有時甚至得和潮流“較勁”。

就這樣其樂融融經營了近100年，小店在巴黎已經非常出名，但家族經營者們還是感到隱憂。

嚴守傳統固然可貴，但“不擴張”、“不發展”的小店模式無法克服缺乏活力的弊端，大肆引入資本擴張就意味著失去特色品質下降，這是全世界傳統小店都面臨的難題。

于是家族經營者們找來了名廚阿蘭·杜卡斯接手餐廳。

△伯努瓦餐館菜品

這位阿蘭大師是法國廚藝界的領軍人物，更是一位商業奇才。他對伯努瓦餐廳的定位是：很巴黎，巴黎得不能再巴黎。

在他的打磨下，總店繼續保持“原汁原味”，在異地開設的分店，則極力“移植”總店特有的“巴黎情調”。

與此同時，世界各地分店的員工也會定期到總店學藝，體驗真正法國家庭餐館經營理念，也為古老的總店注入新鮮血液。

堅持但不固執、進取但不盲從。正如阿蘭·杜卡斯所說，伯努瓦餐廳成功的秘訣，在于認清存在于自身的普世價值，并與全世界分享，那就是對于傳統、家庭與時間的尊重。

橋本隆志是一位70后小哥，他家的祖業是日本京都一家名為“莊屋”米店。老店創始于1750年，差不多是中國的乾隆年間。

因為賣米在日本一直是旱澇保收的營生，200多年來莊屋生意一直不錯，可20年前突然開始走了下坡路。因為西餐在日本的普及，和“吃米飯容易胖”論調的興起，老店傳到橋本隆志手中時已經瀕臨倒閉。

△八代目儀兵衛米料理餐廳

不想成為“末代當家”的橋本小哥開始設法“逆襲”，通過了極難的日本“米職人”考試，無奈傳統業務山河日下的趨勢無法改變，不得不另辟蹊徑。

命運的轉折來自一個“金點子”創意，橋本隆志覺得大家都忙著研究各種菜系，東方餐飲最核心大米反倒被忽視，為什么不去開一家以“大米料理”為特色的餐廳，把一碗米飯做到極致？

于是他將莊屋改頭換面，轉型成為了名為“八代目儀兵衛”的米料理餐廳，專營各種大米主題的料理。

為做出最好吃的米飯，橋本隆志跑到田間地頭，精挑細選最好的原材料每天親自品嘗；發明新技術脫殼最大限度保持營養和味道；按照不同大米的特點調制配方制作各種料理。

△米飯料理

如此注重品質加上營銷有道，老店新開一夜爆紅，不僅在日本掀起了一輪大米料理熱潮，他的故事甚至火到了中國，在微信朋友圈化身各種“心靈雞湯”。

小哥家的米飯料理有多好吃，這點見仁見智，但至少吃過的人有一個共識：從來沒吃過這么有誠意的米飯。也正是因為這點，八代目儀兵衛被評為米其林三星餐廳，登上了世界餐飲界的巔峰。

如今，橋本隆志不但盤活了老店，每年銷售額高達15億日元。更難能可貴的是，大米料理走紅的興起帶動了日本整個大米產業鏈的復興，而這一切完全歸功于一個年輕人對米文化的熱愛。

如何將執著、專注以及創新完美融合，是八代目儀兵衛給“老店們”帶來的啟示。

來源：GP MEDIA

編輯 | 紅餐網_李曉

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