重慶多美食,也多美女。在這座著名的山城,當美女做起了美食的生意,這會產生什么?答案是順風123。
17年前還在擔心還不上開店借的錢,如今4個品牌齊發;在火鍋店林立、光膀子涮毛肚的重慶,戴華露用創新的民間菜、精致的環境,打造了一個可以快意人生的“雅江湖”。
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01
17年,從10張桌子到20多家店
這是戴華露創辦順風123的第17個年頭。
初看上去,這個名字很熟悉,也會想到快遞業的那個巨頭。但這個品牌,被戴華露賦予了美好的期望。“道德經說道生一、一生二、二生三、三生萬物,這代表著一種希望;而重慶有山有水,順風則順水,順水則順意,順意則順心。”
戴華露是典型的重慶人性格,很熱情,也很開朗,未說話笑聲先到。她告訴紅餐(微信號:ygcywzz),第一家店只有10張桌子,大概欠了十多萬元,當時挺擔心,萬一這店做不好怎么辦?
▲17年前的一個小店,如今撐起了重慶的雅江湖
17年過去了,戴華露依然記得丈夫跟她說的那句話:“怕啥子嘛,大不了你去賣鹵菜,我去擦皮鞋。”
最終,戴華露沒有去做鹵菜,盡管她做的鹵菜很好吃。與丈夫在生活上磨合好之后,兩個人在生意上也成了很好的伙伴。男主外,女主內,加上啟用的一幫年輕人,順風123十幾年的發展,確實順風順水。
2007年,當大部分餐飲人還盯著街邊店的時候,順風123已經簽了4家商場店。“我們用人也很大膽,大家在60后、70后做店長的時候,我們已經啟用了80后店長;同行開始用80的店長了,我們已經有了90后甚至95后的店長。”
十幾年下來,順風123已經開了20多家門店。
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02
傳承+創新,精致江湖菜突圍餐飲江湖
順風123做了17年的江湖菜,這是戴華露最自豪,也最愿意說起的。
江湖菜具有濃厚的鄉土氣息,它植根于民間,不拘常法地重復烹飪、復合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似無心,實際上卻是妙手天成,從而收到出奇制勝的效果。
一開始,戴華露也想表達快意人生的感覺,可以大口吃肉大口喝酒,與重慶的碼頭文化契合。但后來戴華露發現,這個太寬泛了。“我們又提出了一個雅江湖的風格,即使是街邊店的菜,經過我們調整后,會更健康更精致,可以進到我們的會所店、商圈店。”
▲來自民間的菜肴,在順風123有了精致的面貌
2001年秋天,順風123斥資18萬求購一道江湖菜,讓重慶的餐飲江湖為之動容。一次活動下來,順風123網羅到了200多道菜品,精選之后,有107道經典菜品保留下來。
戴華露曾作為《中國味道》的評委尋找全國的民間傳家菜,并且用10萬元買下了一道盬子雞。戴華露甚至找到了失傳已久的陪都菜譜,讓抗戰期間的豆香牛肉重出江湖。“我們不是簡單的傳承,還要有創新,以適應現代人的口味。”
戴華露指著一道青元粉蒸肉說,這是我們一年賣2000萬元的菜。“好吃,食材的新鮮、標準,乃至于我們基本的味型、味濃、味厚,麻辣也好、酸辣也好、香辣也好,你的產品它剛剛到位,這是很重要的。”
戴華露對出品有很高的要求,她告訴紅餐網記者,后廚的出品一定要穩定,她甚至用“亮劍行動”來要求廚師們。“口味可以不是最好吃的,但一定不能是犯錯幾率很大的。”
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03
時尚化裝修,出生就是國際范
波浪發,黑色連衣裙,加上一條藍色披肩,趁著湖景三號的夜色,戴華露很入鏡;雅江湖,順風123的打造了這樣一個就餐環境,也如戴華露的服飾一樣,時尚,精致。
以子品牌湖景三號為例,三棟別墅各具特色,其中的湖景二號別墅入口通道地面由仿青灰色古磚鋪就,兩側墻面以木格柵式的橡木禪式造型平鋪延伸為裝飾,在光影的折射下,頂部的銀鏡飾面為原本沉靜的空間增添了豐富的表情,極具東方和而大同的禪意韻味。
▲就餐環境不斷改變,順風123在追求國際范兒
2002年,順風123做了企業的VI策劃,花了20萬。戴華露評價這段往事時,覺得自己的老公很有眼光。“即使放到現在,愿意花20萬去做整體設計的企業也不多。”
戴華露很自豪,她說很多餐廳根本沒有設計,但順風123合作的設計團隊已經十多年了,一直延續這種雅江湖的風格。
2005年第一次提升,2009年和2013年先后又兩次提升,戴華露說,順風123已經有了國際化的范兒。“但我們做得還不夠好,互聯網很活躍的時候,我們沒有利用它做點文章。”
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04
多品牌運作,走出去之前先做內功
除了順風123這個創業品牌,戴華露還做了順風123·COCO、湖景三號和山茶。
順風123本身已經很時尚,COCO更時尚。“順風123·COCO定年輕、新潮,摒棄傳統束縛,更年輕、更時尚、更精致,將各類美食匯聚在這里,為潮人提供更多就餐選擇。”
而山茶品牌,代表了堅持經典,傳承川菜的一種精神;湖景三號美食會所則把每一道菜都當做了藝術品,“中西合璧”的時尚元素讓美味更豐富,推出的“養生粗糧”菜肴滿足消費者對健康的追求。
▲四個品牌,已經走向了全國
在去年,戴華露作出決定,順風123不做加盟。“一家都不做。我們目前只放了5個城市出去,就做這5個,好好地培育他們,另外的店我們都是做直營或者聯營。”
戴華露與其他企業合作,運作了一些品牌,戴華露很清醒,管理加盟店要求很高。“對于加盟店而言,總部要給于輔導,給于引導,但決定權還是在加盟商手里,管理的全面性要求就更高。”
戴華露說,自己可能保守了一些,但得失自己知道。“我更看重于就是包括標準化的建設、SOP,包括我們的各個體系。我希望我的店成功率很高,可以生根到一個城市,我覺這個還是很重要的。”
記者 | 紅餐網_孟北
視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊
編輯 | 紅餐網_梁氓
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