被房租和人工逼瘋，餐廳閑時經營能否大賺一筆？

作為一個全球連鎖快餐品牌，麥當勞10多年前就開始玩閑時經營了。

早在2003年起，麥當勞就計劃實現早餐的全天供應、在三餐之間和深夜提供各種小吃和點心。許多分店的早餐供應長達7小時，突破了以往的限制。

2005年底，麥當勞中國試水24小時餐廳，數十家位于住宅區、商業區和商場的餐廳實行全天經營，當地負責人稱，取得了不錯的效果。

時至今日，麥當勞全球有近40%的連鎖店為全天24小時營業，在經營方面所帶來了可觀的收入，讓其愿意繼續推行全天經營模式。

此外，由于滿足了顧客閑時餐飲需求，麥當勞還在普通顧客中賺足了人氣，以至于大多數人一到“24小時”快餐廳，首先想到的就是麥當勞。

雖說洋快餐把閑時經營玩的那么溜，但恐怕國內餐飲人還是有一大肚子苦水要吐。

這種“看上去很美”的經營方式，讓不少想要嘗鮮的餐廳中了招。

先說說閑時經營到底是個啥玩意。

對于大部分餐飲人來說，閑時經營一點也不陌生，也可叫做24小時全時段經營。早前，國內大多數餐廳不用這種模式的原因，并非是做不到，而是沒必要。

此外，凌晨時分馬路上的人流很有限，開了也沒人來吃；每天的營業額已經夠賺，勉強加長經營時間反而會影響經營節奏。

但是，最近幾年情況發生了變化。部分原本不做早餐的餐廳開始做早餐了、一些只專注于夜宵的餐廳也開始做午餐了。

閑時經營越來越火熱的背后，是餐飲業困難加重、餐廳租金漲太快、同一區域的競爭越來越大等原因。

加上消費者的收入和生活水平不斷提高，越來越多的人有了在空閑時段的消費需求，閑時經營順理成章的成為了市場的主流做法之一。

國內餐飲其實一直都在根據季節變化實行閑時經營新策略，為的就是達到餐廳場地空間的最大化利用，讓支出的每一分租金更加劃算。

專注火鍋的呷哺呷哺集團就在最近推出了第二品牌湊湊。除了繼續走臺式火鍋的路子外，還將休閑的茶歇元素加入進去，探索出了從正餐一直延續到凌晨的16小時用餐模式。

之所以選擇閑時經營，是因為集團高層看到茶歇越來越受青睞，加上宵夜一直是增收的熱門選項，才會選擇這種方式來提高營收。

在接受紅餐網(微信號:ygcywzz)記者采訪時，湊湊CEO張振緯說，他希望湊湊在有限的空間里，讓餐廳價值得到最大體現。

旺順閣也是如此。今年7月，其三家大型門店的大排檔開始試營業。

旺順閣相關負責人說，因門店側門處有門面和小院處于閑置狀態，加之夏季到了夜宵旺季，因此旺順閣海鮮廣場就將這部分閑置空間設計成了一個大排檔，加長營業時間以創收。

說了很多閑時經營的好處，那么這種模式的陷阱又是什么？

紅餐網(微信號:ygcywzz)記者采訪多位業內人士，他們均認為，加大對閑時的投入以及全時段經營的確能滿足少數顧客的需求，但在填補夜間人力、店內設施消耗等成本方面無疑會帶來一定的困難。

雖然租金壓力得到補充和釋放，但隨之而來的是成本、產品線的運行壓力。

此外，雖說越來越多的顧客有閑時用餐的需求，但目前的夜宵市場尚且無法做到整晚經營，每天凌晨3點至5點是公認最難做生意的時段。

堅持24小時經營的永和大王都認為，夜間營業只有20%為堂餐，多數為外賣，人力成本所占比重反而更大。

況且，目前國內24小時便利店尚處于勉強經營的階段，24小時餐廳想要多盈利就更難了。

那么，究竟應該如何妥善使用好閑時經營這把雙刃劍呢？

1.抓住自身定位更重要

在考慮閑時經營之前，要搞清楚自己屬于哪一類餐廳。

有20多年餐飲管理經驗的行業專家張校斌認為，閑時經營雖然不受規模和成本限制，但與消費群體、供應品種息息相關。

休閑類餐廳除了可以用餐外，還具備其他功能，而交通樞紐和商業街則可為餐廳保證一定的客流量。

將餐廳出租給早餐攤販或者夜宵攤販是否可行？張校斌認為，小型餐飲店可以考慮，但中、大型餐飲店不要這么做。除了可能會產生因設備和要求不同造成的衛生問題外，還可能會影響到自家餐廳的正餐準備。

此外，短時出租場地也不利于自身的品牌建設，會給顧客造成“沒檔次”的印象。“正餐經營好了，完全不差閑時那點租金。”他說。

2.成本的收支要平衡

找準自身定位后，閑時經營的收支比也是決定因素。

如果想要實行閑時經營，可以試運營一段時間，統計一下客流高低值，營業額上收入減去支出判定是否帶來效益。

為了保證人工、廚房成本不會過高，張校斌建議，在保證正餐順利供應的情況下，可采取兩班或者正副班的倒班形式，夜晚可根據店面大小和運營效果靈活安排員工。

菜品上，閑時時段的供應菜品也應該是加工較為方便的產品或半成品，以減少后廚操作時產生的成本。

實操上，非正餐時段以值班制供應簡餐，廚房部分使用家用路或猛火爐，樓面使用值班人員，可最大限度的控制人工和廚房的成本，達到更好的效果。

3.給顧客們真正想要的

閑時經營就好像是對顧客的一次幸運大抽獎，不能僅是滿足顧客的基本需求，還要找到顧客的“G點”。

以CBD商圈為例，該地的主要客源是白領，平時正餐都以快餐為主。如果開在CBD商圈的餐廳閑時時段還供應快餐，則無法吸引到目標客流。

白領人群對下午茶一類的咖啡、點心、水果、沙拉等自然健康的輕飲食感興趣，餐廳可在下午時段和晚餐正餐時段后提供輕飲食為主的餐品，以吸引這類客源。

很難簡單判定閑時經營對一家餐廳是好是壞，只有適合自己的才是最好的。閑時經營不算新潮，但在目前的餐飲環境下，值得一試。

記者 | 紅餐網_張然

視覺 | 紅餐網_萬山

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