在當下這樣一個餐飲業競爭越來越激烈，餐飲業越來越注重品牌化的現實下，做菜單再也不能把菜品、照片給印刷廠排個版，或只是請設計美化加工一下那么簡單。
或許你可能不太相信，菜單設計的好與壞，將直接影響餐廳銷量！那么關于菜單設計的“三宗罪”你知道多少？你餐廳的菜單設計是否存在問題？
品牌定位是什么？它其實就是聚焦、狹窄而深入你的產品，是一場關于心智的競爭。不過，關于這么簡單的一句話，又有多少人可以做到？
餐飲企業若是無定位、無品牌、無認知，那如何參與市場競爭？菜單是顧客對餐飲企業銷售產品最直接的購買途徑，即是產生銷售的介質。既然是銷售，那么它與營業額，利潤率息息相關，你怎能隨便將菜單設計馬虎地糊弄一番？對于品牌定位的重要性，也就是“我是誰？賣什么？賣給誰？他們為什么選擇我？”，這些問題想清楚，你才能明確你的定位。舉個例子，眉州小吃，來自四川的味道，菜單首頁直接放上招牌“擔擔面”——百年擔擔面，傳承四川味。清晰明了的表達了它的立場。
▲顧客眼前的菜單，是一個有出處、有歷史、有視覺印象的菜品、品類，也讓顧客準確的知道了他是誰！除此之外，我們不難看到現在大多數成功的餐飲品牌，都有相對清晰的產品定位，比如樂凱撒榴蓮比薩、楊記興臭鱖魚。談到楊記興臭鱖魚，他們在2010年間經營狀況遭遇重重困難，挫折激發了楊金祥對自己餐廳的思考——就是從這個“打造一個單品”的簡單想法起，楊金祥開始了品牌的調整和重新定位。楊記興臭鱖魚第一次從200多道減到128道，第二次減到78道，第三次減到58次，最終確定到現在的38道！如果剛開始給菜單瘦身是楊金祥自己誤打誤撞想出來的，那之后的菜單改革，是主動學習以后，并結合了專家指點，更有計劃系統地做出來的。可想而知，如果你的品牌定位沒弄明白，方向沒搞清楚，做再多設計也是枉然。
有人說，產品是基石，尤其是餐飲行業中，它的產品結構究竟是什么？
作為消費者，我們也會經常看到：一張菜單上，主品與其他產品是依次排列下來，也許會放在前面，但并沒有突出。
▲餐廳的菜單上沒有主品對應的品牌的形象化展示，造成了消費者點單時的困擾。你究竟是以食材區分你的產品？還是以烹飪的方式區分？抑或有所總結、創新的方式分？我們以麥當勞為例，它從1998年到現在16年間，始終保持著餐盤紙高頻更迭的速度，并且它很多時候看起來與食物并無太大關系。然而，在今年的5月份，麥當勞推出了一款“迷你音樂合成器”餐盤紙，消費者將手機通過藍牙和McTrax連接，就可以使用“鍵盤” 和“打擊墊”來演奏、錄制并播放音樂。表面看跟漢堡扯不上任何關系，但這種能夠滿足顧客心理訴求的技巧卻十分利于提升顧客的品牌粘性，從而迅速實現門店的價值轉換。不難看到，根據自己的品類屬性，找到適合自己的菜單呈現方式，才能讓自身特質和優勢最大程度得到發揮。
作為餐飲人，你們對自己菜單上的內容作了多少分析和提煉？因為，看似不起眼的菜單，它里面往往包含著很多內容，而且這些內容之間相互關聯、影響。
我們看到“必勝客”它之所以今天能在中國擁有傲人的成績，其實是它真正理解消費者的需求，找到了適合中國市場的商業模式。必勝客從2008年開始，堅持每年兩次菜單更新。推出的新品，都是結合當下消費者對產品品質和新鮮度的追求。▲如玫瑰般半透明色澤的意大利珍寶級火腿，對于新品，必勝客力圖調動消費者全方位的感官去體會。另外，我們還要根據市場和人群、數據的分析，去不斷調整銷售方案，但這并非是讓你改變品牌定位。比如你的菜單視覺和內容，除了設計要求，如何排菜，即如何在地圖上排兵布陣，往往會決定著你每道菜的銷量、利潤等等。因為消費者其實是按你菜單的布局點餐，若你沒有布局，消費者往往也是亂點一通！你要不斷地對自己的行業和產品、競爭者及市場預期有明了和判斷；你還要根據企業不同的發展階段，比如三個月、半年或是一年，設有銷售計劃。總而言之，“菜單是與時俱進的長期銷售企劃”。一份好的菜單可謂稱得上是“一場優秀的桌邊營銷”。
來源：紅餐商學院
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