撐不過的不僅是西貝，外婆家九毛九都撐不住3個月！

恒大研究院1月31日發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出：

宏觀層面需求和生產驟降，投資、消費、出口均受明顯沖擊。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產業服務消費行業。

2019年春節七天假期內，全國零售和餐飲業銷售額約10050億元。因此次疫情影響，該報告估算餐飲零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。

在全國60多個城市擁有400多家西貝莜面村餐廳的西貝餐飲董事長賈國龍接受投中網專訪時表示，當前西貝400家線下門店基本都已停業，只保留100多家外賣業務。預計春節前后一個月時間將損失營收7-8億元。

讓賈國龍更憂心的是，2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右。倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。

“在這個行業里邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？我們貸上款，勒緊腰帶發三個月工資，其他品牌其他企業呢？”賈國龍說，“你要知道餐飲業三四千萬的就業，把這些人都推到社會，那是什么光景？”

賈國龍認為占據企業30%成本的人員開支是疫情當下決定企業生死的最大問題。

他一方面主動表示要承擔起企業的責任，把員工養好，另一方面也急切地希望國家能在稅收減免、員工工資補貼等方面盡快出臺支持政策，讓有責任的企業不吃虧。

1月31日，記者專訪西貝餐飲董事長賈國龍，以下為專訪內容：

記者：目前西貝的線下門店還在營業嗎？

賈國龍：西貝在全國60多個城市有400家門店，2萬多員工。現在堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上廣深這些大城市的店我們保留了一部分在做外賣。但是外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。

最早是從武漢開始停的，在武漢我們有9家店。之后從北上廣深開始一點點停，波及到全國。現在內蒙我們賣外賣的店政府都強制讓關了。

但關了之后員工在宿舍待著，也都是問題。

記者：有多少員工在宿舍？

賈國龍：現在1萬多員工在宿舍，我們得管吃管住管安全，還得管心情愉快。不要亂跑，不要被別人傳染了，也別讓自己成為傳播源。

另外我們還有1萬多員工在家。我們剛開始停業以后，有一部分員工就選擇了回家。回到家了，我們還得關心他們的心理狀況。

記者：目前員工們的心態怎么樣？

賈國龍：目前還正常。我們天天好吃好喝，組織學習，組織有限的小范圍內的娛樂，沒有什么大問題。但時間長了誰知道呢？

記者：現在口罩等防護物資全社會都很緊缺，西貝1萬多員工在宿舍，防護物資充足嗎？

賈國龍：我們下手快，囤了一批，夠用。我們專門有個物資部，快速地買，高價也要買。你要知道中間還有（賣）高價的，一個N95要 30多塊錢，這部分就花了幾百萬。

記者：春節假期是餐飲行業的傳統旺季，按照往年的經營情況，西貝在春節期間的營收能有多少？

賈國龍：我覺得這一個月應該有七八個億。現在七八個億的生意突然變成0，進項沒了，你還得付出。

記者：付出的成本主要包括哪些？

賈國龍：我們的成本結構里邊，原材料占30%，但這個有貨在就等于錢，不是損失。人工綜合成本占30%，這才是大頭。剩下的房租占10%，不營業就不用交。還有稅收成本大概占6-8%。

算來算去最大的一個變量就是人頭費。但是國家政策規定，這些人假期都是要有薪水的，我們也認，而且我們作為一個負責任的品牌也想對員工好一點。

但這樣短期沒問題，長期是扛不住的。我們一個月工資發1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業儲備那么多現金流？

記者：西貝現在的賬上有多少現金？如果這種情況短期難以好轉的話還能支撐多久？

賈國龍：我們的現金流按照發工資的極限，我們現在貸款還不多，即使貸上款發工資，我覺得撐不過三個月。

年前我們貨款付完了，獎金發完了，好多干部都是十四薪年底發。我們不存多少現金的，因為我們知道每年過年期間就是營業高峰期，現金流馬上就回來了。我們有那么多存貨，一賣出去不就變現了嗎？然后再發工資進入循環。

現在是戛然而止，突然生意停住，所有的東西都停了，但是人員的費用支出不能停，這不就傻眼了嗎？

沒遇到危機的時候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢，現金流足夠。危機來了，突然發現現金流根本扛不住，一個月、兩個月、三個月就耗沒了。

原來我們說現金流行業牛，融資不要，基金不要。銀行貸款什么的我們都用不完，給我們授信，我們就用上一半。現在發現不行了，一算賬，真的，我們連三個月都扛不過去。

在這個行業里邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發三個月工資，其他品牌其他企業呢？只能算了，我也不發工資了，我解散行不行？就（只能）辭退員工。

你要知道餐飲業三四千萬的就業，把這些人都推到社會，那是什么光景？

記者：西貝早在1988年就成立了，2003年非典期間在北京已經有五家門店，當時你們是如何應對的？

賈國龍：非典的時候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉的員工送回去。因為是從北京疫區去的，被政府強制隔離半個月，隔離期間政府管吃管住。

隔離完之后，我們這些員工沒事就都回家了。5月份陸續通知要恢復營業，他們自己買了火車票回來上班。

在停業期間這些員工是沒有工資的，員工也接受，覺得正常，03年嘛。政府也覺得合理，就這樣。

當時中國經濟的情況也和現在不一樣。非典持續了那么久，還有9%的增長，現在整體經濟形勢在往下走，我們規模也大了，人工成本的占比由15%漲到了30%。

原來員工放假就放假了，現在不行，放假了也得發工資，這個差別太大了。但我們必須把責任擔起來，如果我們開始裁員，甚至把員工全部推向社會，這不就麻煩了嗎？這不是社會不穩定因素嗎？

但我們承擔責任了，政府其實應該最終兜這個底。尤其不能再出那些“政策”——疫情防御期間還要發兩倍工資。因為把我們這些企業壓垮了之后，大量失業，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足。

事實上，西貝只是眾多餐飲企業的縮影，其他連鎖餐企也受到較大影響。

2月1日，新京報記者采訪外婆家餐飲集團，其創始人吳國平表示：“天一亮就要支付250萬元，但防疫仍是第一位，要保證員工安全和基本生活。”

據吳國平介紹，早在1月25日外婆家就關閉了旗下絕大多數門店，僅剩少數門店仍在維持。1月26日，隨著疫情的蔓延，外婆家集團全部200多家門店暫停營業，并通知至少要等到2月10日才能恢復營業，“目前來看不排除營業時間繼續推遲，武漢的門店更是早就停業了，恢復時間不確定，但員工出不去，公司得保證他們的正常生活。”

外婆家餐飲集團有鱸魚、第二樂章、杭兒風、老鴨集等十余個品牌，共有門店約200家，分布在全國多個城市。就此次疫情對外婆家及餐飲業的影響，吳國平說：“我們從規模上不如西貝，但也有8000名員工需要養活，每月工資成本約為6000萬元，租金兩三千萬元，即使不開業，這些固定成本也要支出，相當于每天天一亮，就要支出250萬元。”根據吳國平的描述，外婆家集團餐飲成本結構中，原料成本占40%，人工占20%，租金為10%至15%不等，即使目前公司現金流充足、沒有貸款，但如果持續停業，也只能支付2個月，撐不過3個月時間。不過，利好消息是，目前已有部分商場為商戶減免了租金。

對于之后有關恢復營業的情況，吳國平介紹，目前仍不能確定，但可能會分4批營業，要最大程度保證員工和消費者的安全。對于是否會加大外賣、減少堂食比例，他說：“這段時間老鴨集在嘗試，但從數據來看并不理想，由于外賣配送運力不足，70%外賣訂單是消費者到店取餐，閃送成本又過高，預計3月份后外賣才能逐步好轉。”

對于今年的發展，吳國平介紹說：“非常支持賈總（賈國龍）的說法，零售餐飲受疫情影響較大，企業負擔較重，希望國家能夠在稅收等方面給予餐飲企業扶持。”

同樣，為保障顧客及員工的身體健康和生命安全，九毛九集團也宣布，旗下品牌九毛九、兩顆雞蛋、太二酸菜魚、慫和那未大叔的全國門店原定從1月26日至1月30日暫停營業，目前也將休市時間延長至2月9日，武漢市門店開市時間還需另行通知。

而在餐飲業停業期間，餐飲從業人員的收入保障也倍受業內關注。為此，九毛九率先發出通知，集團品牌所有門店暫停營業期間，所有待崗員工將按照正常出勤工資足額計發，并呼吁員工安心留在宿舍，減少不必要的外出 、不去人群密集的地方、戴口罩、勤洗手。

1月29日，九毛九發布了上市后的第一份公告，公司稱，鑒于中國自2020年1月爆發新型冠狀病毒肺炎疫情以來，中國多個省市已啟動最高級別的重大突發公共衛生事件一級響應，并采取各項嚴格措施遏制疫情蔓延。集團自1月26日起已暫時停止其所有門店（包括自營及特許經營門店）營業。

九毛九方面表示，考慮到有關疫情的最新發展情況，公司董事會決定，截至2020年2月9日（包括該日）止繼續暫時停止其所有門店（包括自營及特許經營門店）營業。如開業時間需根據疫情發展情況及相關政府政策作出進一步延期，公司將于適當時候作出進一步公告。對于剛剛上市還不到一個月的九毛九來說，這份公告難言利好。

在不少餐飲行業從業者看來，餐飲本身就是一個民生行業，不僅關系民眾的一日三餐，在解決就業方面更有積極作用。如今，全國相當一部分的餐廳處在停擺狀態，連九毛九等餐飲巨頭都接連停業，讓原本就面臨“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”經營壓力的餐飲行業雪上加霜。

“本來以為過年是一個旺季，現在我只開一家店，還是我自己看店，阿姨都不愿意來上班。”餐飲行業從業者金正（化名）向《每日經濟新聞》記者說道。早在幾年前，他加盟了絕味鴨脖，“一口氣”開了三家店，原本以為能抓住春節這個餐飲旺季，不料，這輪餐飲寒冬才剛剛開始。

疫情到來之際，大部分人的第一選擇是減少外出，尤其是避免去人群聚集的場所，餐飲、零售由此成為最早遭受沖擊的行業。金正說，1月20日，鐘南山院士在接受央視采訪時肯定了病毒存在人傳人的情況，自此之后，他就開始發現整個“氣氛”不對，出來的人越來越少，工廠產量受影響，物流受影響，貨也來得不全，影響是來自多方面的。

“（阿姨）她們怕傳染，春節三倍工資都不愿意來上班，而且請的阿姨還要持證（健康證）上崗，春節期間更不好招人，現在就只能自己看店，我如果再開另外兩家店，估計損失更大。”金正坦言。令他有些哭笑不得的是，還有顧客問他絕味鴨脖是不是武漢的，“明明絕味鴨脖是湖南長沙的。”金正感到有些無奈。

記者注意到，今年春節期間，全國不少餐飲店門口都擺起了“菜市場”，按照以往春節慣例，飯店、餐館都會提前“囤菜”以保證春節期間年夜飯、聚會聚餐供應。但受疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，不少餐飲店為了減少損失，只能開啟賣菜模式。向外求援，也需自救。

恒大研究院在1月31日發布的研究報告顯示，為避免人群聚集，春節各類聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止營業，備菜存貨拿出來低價甩賣。據商務部監測，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年勢必嚴重萎縮，預估今年春節餐飲零售銷售額會腰斬到5000億元。

由于此次疫情發生突然，多數餐飲從業者措手不及。顯然，對現金流不夠充足、品牌建設不夠好的餐飲品牌來說，此次疫情是一場嚴峻的大考，恐怕，會有一批品牌餐飲過不了這次疫情寒冬。