記住！這樣的餐廳員工是在幫你趕客！

如今“服務員”三個字，可謂是飯館里的高頻詞匯。點菜要叫“服務員”，催菜要叫“服務員”，結賬還是要叫“服務員”。這三個字，在飯店里可謂是此起彼伏。的確，在上面介紹的三個崗位中，“堂”是奮戰在一線的戰斗部隊。就算“灶”上炒出再好吃的菜，也可能讓跑堂的一句話把客人氣走。

反過來，今天“灶”上發揮欠佳，跑堂的一句話也可能讓客人滿腔怒火煙消云散。可以說，一個餐廳“成也服務員，敗也服務員”。因此，要想生意好，各位管理者一定要避免以下的錯誤：

顧客是常客，服務員看著臉熟，但是卻從來不會主動上前打招呼。即使顧客來過一百次，服務員還會是一副完全不認識的態度。臉上麻木的表情，高冷的讓人無法親近。這類服務員，可以說是“賓至如歸”四個字的終結者。同時也是餐廳掃興和趕客的“最佳小能手”。

其實，老年間北京城的飯館服務員，最講究“掛座兒”的本事。顧名思義，也就是把來這兒用餐的飯座兒留住。第一步，跑堂兒的與客人要由生變熟。正所謂一回生二回熟，也只有認識了之后才能“熟能生巧”。

單單混個臉熟，可絕不是一個合格的飯館服務員。您來過兩三次之后，人家就可以準確的說出您的口味和喜好。是輕還是重？是濃還是淡？他們都記得一清二楚。您去了之后不用說話，人家都能把菜給您安排的八九不離十。常客要是再帶著自己朋友光顧，那更 得給足面子。您想想，這樣的做法“飯座兒”想不被“掛上”都難吧？

顧客興沖沖地來吃飯，點菜，要啥沒啥，即使心里有一團火估計也被澆滅了。當然，這里面有飯館備貨不足的問題。但服務員，也有失職之處。

“堂”與“灶”，要有相當高的配合度。后廚什么食材儲備告急，什么菜品瀕臨售罄，服務員心中一定要有數。掌握了后廚的動態，再靠自己的三寸不爛之舌來應對客人。任何食材，都不能等到真的賣完時再想對策。未雨綢繆，才是王道。

當年東來順的跑堂兒，處理這種問題就很值得今人學習。比如說，后廚現在雞多蝦少，但偏偏又有客人點蝦，這個服務員就會頗為神秘的告訴客人：“按說，您叫什么應該給您來什么，不過，今天天津送貨的人誤了時候，蝦已經不太新鮮了。但是小雛雞倒是真嫩，您要的烹蝦段兒，改個醬爆雞丁怎么樣？因為您是老主顧，我才多了幾句嘴，大主意還是您自己拿。”他這么一說，客人不但不惱，肯定還得高興。

雞肉順利推銷出去，避免了壓貨的風險。至于蝦嘛，也可以留給那些非要點的客人。在有經驗的服務員嘴里，永遠也不會說出“沒有”兩個字。不讓客人掃興，才是好的服務員。

選擇困難癥，是大多數人點菜時的通病。但若讓服務員推薦，他們就又要胡出主意了。從他們嘴里，是不會推薦100塊錢以下菜品的。即使兩個人吃飯，他也敢給您推薦烤全羊！若是情侶二人吃飯，他更是要使勁推銷海參鮑魚。真有的男同志抹不開面子，被迫點了一桌子貴菜。啞巴吃黃連，還是有苦說不出。這種服務員，說他們是變相敲詐都不算過分。

其實，若是真想留住回頭客，那一定要處處替客人著想。咱們中國人好面子，每次請客的一方都要點上幾個壓桌的貴菜。若是明知道吃不了，也要故意多叫上幾個菜。

真正懂事的跑堂兒的，不等您把菜點完，就搶過來說：“我看您是好朋友吃飯，咱們自己人就甭點那中看不中吃的菜了。我給您看著拾掇幾個菜，包您滿意。”果然最后吃下來既經濟又實惠，主客雙方皆大歡喜。您想想看，客人能不念服務員的好么？

如今的飯店老板，一方面要對菜品質量下功夫。另一方面，更要管理培訓好自己的服務員。您餐館里的服務員，有時候甚至可以起到階級敵人起不到的作用。正所謂不怕神一樣的隊友，就怕豬一樣的隊友。

要想口碑好，回頭客多？各位餐飲老板，是時候多花點錢好好培訓一下你的員工了！

本文來源：餐飲360診斷策劃

編輯：紅餐網_李曉

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