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魏國醬香肉 制作人 秦皇食府主廚 宋建邦
主料：
帶皮五花肉。
配料：
梅干菜80克，小米椒50克，小蔥10克。
香料：
八角5克，桂皮5克。
調料：
菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，紅曲米20克，辣妹子50克。
制作：
1、先將帶皮五花肉洗凈，改刀過水；梅干菜洗凈，炒入味；小米辣改刀，炒入味備用。
2、將香料炒香，加水調味，放入五花肉，再加入紅曲米上色，小火煲30分鐘，撈出。
3、將炒好的梅干菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸制1小時即可。
大秦帝王菌 制作人 同上
主料：
帝王菌600克。
配料：
青辣椒200克，生姜50克。
調料：
菜籽油100克，味精5克，白糖2克，雞粉5克，鹽5克，蒸魚豉油10克。
制作：
1、帝王菌過水；青辣椒洗凈切圈；生姜洗凈切成姜片，備用。
2、將帝王菌滑油倒出。
3、鍋入油燒至六成熱，下入姜片、青辣椒炒香，調味翻勻，再倒入帝王菌，加蒸魚豉油炒勻，裝盤即可。
筒骨養生魚片 制作人 餐謀天下 覃燦堅 主料： 筒子骨500克，草魚1000克。 輔料： 揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。 調料： 鹽10克，胡椒2克。 制作： 1、將筒子骨砍斷，沖去血水；草魚宰殺后去骨（骨留起），披片上漿待用。 2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。 3、去盡血水的筒子骨加入生姜入高壓鍋壓20分鐘。 4、草魚骨頭熬成白湯后，去骨留湯。 5、把壓好的筒子骨倒入魚湯中，放入揪耳菜，調好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚片、青椒下入魚湯，煮熟后將湯和魚片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。 港式咖啡骨 制作人 上海樂新皇朝ipam店 韓光輝 原料： 豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉。 調料： 紅曲米汁，咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。 制作： 1、將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，腌制2小時待用。 2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油鍋炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆。 3、將炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點綴杏仁片即可。 咖啡汁： 咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。 大塊蒜香肉排 制作人 同上 原料： 豬大排，雞蛋液，生粉，蒜末。 調料： 大蒜水，料酒，花生醬，鹽，白糖，味精。 制作： 1、將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用。 2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤。 3、將蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。 新派色拉排骨 制作人 同上 原料： 豬大排，雞蛋液，生粉。 調料： 大蒜水，料酒，花生醬，鹽，味精，白糖，自制色拉醬。 制作： 1、豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用。 2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。 自制色拉醬： 檸檬，煉乳，香甜色拉醬。 田壩壩跳水魚 制作人 重慶辣爐餐飲文化公司總經理 張銘
制作：
1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
關鍵：
炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。
八寶南瓜 制作人 青島青啤之家大酒店行政總廚 王振慶
批量預制：
1、糯米加大棗、蓮子、桂圓拌勻，添加適量清水蒸成米飯，然后拌入適量蜂蜜、白糖、葡萄干做成八寶飯。
2、圓南瓜縱向一剖為二，掏出南瓜籽，削掉南瓜皮，摳出幾道“溝坎”，填入蒸熟的八寶飯，扣到盤中，放入蒸箱旺火蒸30分鐘，保溫備用。
走菜流程：
鍋下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬開，撒入少許西蘭花末（用小刀從西蘭花上削下），勾玻璃芡后淋到蒸好的南瓜上即可走菜。
制作關鍵：
1、在南瓜里填八寶飯時不要太滿，否則蒸時南瓜會破裂。
2、南瓜頂端與蒂部厚度不一致，在入菜前需修均勻，否則蒸后軟硬不一。
紫蘇香茅蝦 制作人 毛家飯店 劉堅
主料：
新鮮河蝦300克。
配料：
本地紫蘇葉20克，進口紫蘇葉20克，鮮香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。
調料：
辣鮮露15克，色拉油50克，雞粉6克，味粉5克，生抽8克。
制作：
1、河蝦先焯水，再將油燒至六成熱，倒入河蝦過油備用。
2、香茅草劃成絲狀；本地紫蘇葉切絲，在三成熱的油溫中滑過備用。
3、鍋中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河蝦，調味后投入香茅草、紫蘇葉炒勻，盛入墊有進口紫蘇葉的器皿中即可。
小貼士：
1、選用紅色的小河蝦，色澤更加靚麗。
2、油溫要控制好，務必保持河蝦外焦內嫩。
干煸杏鮑菇 制作人 豫翁炒雞創始人 于慶福
原料：
新鮮杏鮑菇1500克，干辣椒段35克，小蔥碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少許。
調料：
生抽25克，鹽10克，白糖10克，雞精5克。
制作：
1、杏鮑菇洗凈后手撕成條，入五成熱油小火浸炸至金黃柔韌，撈出控油備用。
2、鍋留底油燒熱，加入干辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鮑菇絲，烹入生抽翻炒入味，下小蔥碎、鹽、白糖、雞精調味，出鍋裝入盆中，撒上熟白芝麻即可。
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