作為一名餐飲人，很多時候都有這樣的困惑：“我們餐廳菜品很好、服務很好、環境也不差，為啥就是沒客人呢？”
針對這個問題，中國飯店協會副會長、名廚委主席石萬榮大師做出了如下的回答：
菜品好，客人也沒投訴，營業額就是上不去。我就遇過這種情況，之前在我自己的酒店里，我老批評廚師長菜不好，他說：“沒投訴啊，哪投訴了？都覺得挺好的，很多客人走之前征求意見，都說挺好。”但是現實情況就是消費人數少，回頭客少。
我說：“過去人們去一家餐館吃飯，菜不好吃，都會說‘把你經理叫來，這是什么菜啊。’那是因為過去的人比較認真，現在的人很少認真，說白了就是很少生氣，不愿斗氣，菜好吃我就再來，菜不好吃我就走，下次再也不來了。”
你看現在飯館吵架的還多嗎？過去哪家餐館不吵架？十幾年前我開飯館一天沒兩頓吵架，這飯館都開不下去，現在很少很少有吵架的。
所以你說菜品好，客人也沒投訴，就是沒人吃飯，可能有這種事嗎？絕對不可能，肯定是你菜品有問題，包括環境、服務有問題。只是客人不愿意跟你較真，我不吃不就完了嗎?下次我換個地。
我們做餐飲企業的，還是要做好菜品專業化，還有菜品花樣化，品種豐富化，要不斷地調節客人的口味。
剛才我說了如果你的菜品質量下降以后，客人不會去說的，現在顧客沒有那么挑剔了。有人說客人很挑剔，他是在法律問題上很挑剔，比如在你餐廳扎著、碰著什么的，或者是對你服務不滿意，但是在菜上，他會認為我要是挑剔你的菜，我覺得很寒磣，我愛吃就吃，不愛吃就走了。
我舉一個簡單的例子，扒牛肉條這道菜，這牛肉條是蒸完以后再放鍋里燒。有些餐館不燒了，覺得太費勁了，拿出來一澆汁就上菜了，它失去原有的汁濃味厚了，客人就覺得這味道不如以前了。實際上我認為還是在烹飪技法上有變化，客人覺得不香了。
還有的餐廳在一些菜上沒有做到更新，因為現在客人口味多樣化，并不是我想吃山東菜，我就吃山東菜。
昨天我去我徒弟那里，生意特別火。我就說我覺得山東菜在外面沒有什么發展，到你這里為什么這么火？我一看它品種很豐富，都是海鮮品種，麻辣的、酸辣的，反正特別豐富，所以它就火。
兔子還能吃百樣草呢，何況人呢？隨著年齡增長，隨著每日口味變化，人也追求吃飯的新奇特鮮。
作為一家餐廳，你最起碼一個月要做一些改變，讓客人有新鮮的感覺，調節一下口味，讓客人覺得你的店雖老卻有新的東西。假如我們每天創新一點，那么每天都是新的，月月都是新的，所以說創新很重要。
編輯：紅餐網＿虞渝
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餐廳想避免“三月死”，一定要弄懂這3個問題！
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