【新書上架】《日本餐飲業吸引客流的4個終極經驗》（學習日本餐飲業精細化管理之道）

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各分冊詳解：

第1本：《服務的細節075：讓POP會講故事，商品就能賣得好》

推薦理由：

這本書介紹的是零售店、餐飲店必學的實用技能。在餐飲店，無論我們服務得有多么熱情，菜單設計得有多么漂亮，但食客并不能從菜單上感到溫暖，怎么辦？在店里來幾張POP吧。比如，某天我要點菜時看著菜單上的“大鍋、中鍋、小鍋”就發愣，到底該點哪個鍋？假如菜單上有這么一句“3個愛吃蝦的客人都會點大鍋”，就可以快速幫助我選擇。要知道，POP絕不是一個冷冰冰的廣告工具，它是一個高效、熱心的促銷員，是商品與顧客需求之間的溝通工具。中國大部分規模連鎖餐飲企業都在用POP，每個餐飲企業從業人員都要跟上。幾張能站在顧客角度思考的POP，就會大大提升顧客滿意度，還能打造出爆品，關鍵看你能否站在顧客的角度想一想。

幾名客人進店往那一坐開始點菜，看著菜單上琳瑯滿目的介紹，開始犯難了。我們聽到最多的問題是，哪些菜是你們店的特色菜？你們店的菜量大不大？我們5個人點多少菜就夠吃了？你們的菜新鮮不新鮮？在這個時候如果能有幾張POP海報貼在店里，明確的回答了客人的問題，那客人就不會犯難了。

顧客提出的問題往往有以下三類：有為難之處；有苦惱之處。這本書的作者強調要在意識到這一點的基礎上，制作POP。要在POP上寫對顧客“有幫助的事項”，或者能夠解決顧客的“為難”、“苦惱”的“事項”。然后，商品會真的暢銷起來。《讓POP會講故事，商品就能賣得好》就介紹了這種POP制作方法，還包括日本全國各地的POP事例。

這本書首先介紹了以往與宣傳商品功能的言物POP和言事POP的不同，然后重點介紹了言事POP的制作原理。言事POP是以你自己的價值觀，用你自己的語言告訴消費者，該商品會給他們“帶來什么樣的益處”，并以此來吸引消費者的POP。言事POP是“另一個自己”。在你這個店員不在場的時候，它能替你微笑著迎接顧客，禮貌地打招呼，仔細地說明商品的信息，同時用一些趣味性的語言打動顧客，以加深顧客對商品的興趣、關注和理解。消費者瀏覽過言事POP以后，會發出諸如“我之前都不知道啊！”“哎？是這樣的啊！”“嗯，對對！”“原來如此啊！”的感嘆，從而對商品產生興趣。同時易于產生聯想，消費者會想象自己吃、喝或者使用該商品時的愉悅場景。因此，言事POP是能給消費者帶來快樂的POP。消費者看了、讀了言事POP之后，首先會對商品有所期待，隨之產生“想要購買”的想法，進而付諸“購買”的行動。這樣一來，店鋪的銷售額就提高了。而制作言事POP的人則會獲得大家的褒獎和肯定，嘗到甜頭以后就會再次投入到制作言事POP的工作中去。銷售額提高、得到褒獎、再次制作……這就形成了一個積極向上的良性循環。

讀到這里，你應該清楚在店里張貼言事POP的好處了吧？制作也不難，這種POP千萬不能找專業制作公司制作，因為他們根本不了解你店里顧客的實際想法，在日本都是店員掌握了些基本的技巧后，店員自己根據顧客的各種反饋制作POP的。

第2本：《服務的細節074：餐飲店簡單改換門面，就能增加新顧客》

推薦理由：

目前餐飲行業存在著“重裝修，輕設計”的風氣，裝修中根本沒有考慮顧客感受，更談不上設計出能夠吸引顧客的門面。因此，我們整天都在發愁客源，其實可能是因為我們的門店不夠吸引人而把顧客拒之門外了。經營者必須知道，顧客初次進店不是因為好吃，是因為“看起來好吃”！店鋪門面的關鍵在于喚起“食欲”。

這本書的作者從事的是各種店鋪的外觀咨詢工作，對象從大型餐飲連鎖店到個人經營的餐飲店。為了能讓更多的顧客在正確理解一家餐飲店理念的基礎上光顧這家店，他積累經驗，運用各種技術，致力于創作有吸引力的店鋪門面。同時，制作放置在店門口的菜單，促使顧客進店。還為提升顧客消費額制作菜單和廣告頁，以及為店鋪設計有統一感的布局，以幫助店鋪實現生意興隆。

他寫作的這本書《餐飲店簡單改換門面，就能增加新顧客》，介紹了低投資、大效果的門面設計方法，包括裝潢、入口的設計、店內張貼的POP等，所有顧客眼睛所及的地方。旨在通過改換門面，提高銷售額。

顧客進店不是因為好吃，是因為“看著好吃”！門面就是“與新顧客的不期而遇”，讓迄今為止對這家店鋪毫無興趣的人因為門面改變而產生興趣，讓門面成為吸引顧客進店的契機，這樣使店與人因門面而相逢，對于增加店鋪營業額非常重要。

如果店鋪生意很好，意味著門面已經被目標顧客選中了，反之，說明門面沒能選準目標顧客。門面的作用大致分為兩方面，一是“吸引效果”，一是“品牌效應”。所謂“吸引效果”，以拉面店為例，就是“我們正在制作什么樣的拉面”中“什么樣”的部分，也就是具體展示用何種方法提取高湯合成湯汁，面條的制作有怎樣的訣竅和講究，價格多么合理，分量特別充足等信息，并把它們直接傳遞給經過店鋪門前的人們。“吸引效果”是個人經營的店鋪或小規模連鎖店經常使用的方法，告訴顧客“本店是這樣的，真是與眾不同”，目的是竭盡全力地宣傳自己。所謂“品牌效應”，可以聯想一下連鎖店就很容易理解。比如，我們一看到漢堡包連鎖巨頭“M”的商標，腦海中立刻會浮現出店名，這就是品牌效應。當側重品牌效應時，吸引效果就會減弱，只要讓大家了解店鋪的位置，并找得到就可以了。因為它的品質及菜單內容已經廣為人知。

反觀個人經營的店鋪，他們沒有這樣的經驗，也沒有這樣的知識，因此，個人店在進行門面設計和制作時，要明確自己在新顧客眼中的定位，是希望被當作個人店就可以，還是希望被當作連鎖店，然后在這個基礎上選擇設計和制作方案。

對于已經來店的顧客，門面起的作用可能不大，它更多是面向不太了解店鋪情況，甚至連店鋪的存在都不知道的人。因此，設計和制作出讓第三者也能理解的門面是最理想的。顧客選擇店鋪時，首先考慮的是店鋪氛圍，并且瞬間就做出判斷。當然，也有“個人喜好”的因素，門面中包含設計的元素，結果其實是在用店主喜歡的、認可的設計選擇顧客，喜歡它的顧客選擇這里，反之選擇別家。

關于門面的內容了解了這么多，你的店面門面能夠明確自己在新顧客眼中的定位嗎？是時候真正主導一次改換門面的革命了。

第3本：《服務的細節073：革新餐飲業態：胡椒廚房創始人的突破之道》

推薦理由：

把這本書推薦給大家的理由是，我們要向這位日本人學習，廚師出身，經歷數次創業突破，創造了新業態和連鎖發展的奇跡。一個廚師從開店創業，到后來經營旗下擁有11個品牌、全球近312家店鋪（截至2018年4月）的胡椒廚房，70歲左右又開創了名叫“冷不防！牛排”的新業態，并迅速發展到幾十家店面，他證明了廚師也能做大、做強餐飲。

開始讀這本書的時候，我們可以回顧一下近30年中國餐飲的變化。以往我們到餐館吃飯，大多是親朋好友，三五個人，到飯店坐下來點菜、點飯，可上世紀90年代后，隨著很多年輕人涌入大城市，這些人經常是一個人去餐館吃飯，“蓋澆飯”這一以滿足一個人吃飯、既快又營養的新形式就出現了，并迅速被復制到全國大中小餐館。可惜的是，沒有一家店，也沒有一個廚師能夠做出像胡椒廚房一樣的連鎖品牌來。

胡椒廚房的創始人就是在日本七十年代（和中國上世紀90年代后的經濟發展相當）開始創業胡椒廚房這個主營蓋澆飯的品牌，在幾十年的經營中，總結了很多經驗，申請了自動設定溫度的系統化加熱鐵板的專利，還有得力的牛肉貨源、與牛排很搭的牛排調味汁和特制胡椒醬的研制。為什么他能始終這樣做研究呢？因為他一直想把牛排這個西餐中的美味大眾化。

牛排是西餐中的重點，而吃西餐是比較講究的，無論是坐姿還是刀叉的使用，年輕人很難接受西餐禮儀的這套規矩。但牛排又是一個大眾渴望吃到的食品。本書作者創造的“冷不防!牛排”，實際上就是“一上來就是牛排”，而且讓食客站著吃，免去繁文縟節，又采取低價策略，將高大上的西餐變成人人都能消費得起、保質保優的快餐，讓食客完全從吃西餐的禮儀中解放了出來。這種考察消費者變化而創造的新餐飲方式實屬一個業態革新。

《革新餐飲業態：胡椒廚房創始人的突破之道》介紹了他是如何圍繞顧客需求革新業態、實現消費升級的。

這本書的作者一瀨邦夫是日本胡椒食品服務股份有限公司董事長兼CEO。1942年出生，高中畢業后開始學習廚師技術。之后在山王酒店的后廚工作，1970年開始經營“廚房KUNI”。1985年創辦“KUNI有限會社”，就任董事長。1994年開設了4家直營店，同時開始了低價牛排店“胡椒廚房”加盟店的經營。1995年公司更名為現在的胡椒廚房，并變更為股份制公司。2003年以在韓國首爾開分店為契機，把業務擴展到了海外。在12個國家和地區擁有312家店鋪。2005年獲得農林水產大臣獎“新型業態開發部門獎”，2006年在東京證券MOTHERS上市。2013年12月在銀座4丁目開設“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美國子公司“Kuni’s Corporation”。2014年獲得“外食獎”。

作者通過《革新餐飲業態：胡椒廚房創始人的突破之道》，介紹了自己從構想“冷不防！牛排”，到不斷嘗試自己的想法并攻克各種經營難題，最終實現一種誰都沒有做過的餐飲店新形態的過程。

作者夢想是“讓年輕人飽餐一頓美味牛排”，在1994年創辦了“胡椒廚房”1號店，邁上了經營連鎖企業的道路。而“冷不防！牛排”也絕對不是“冷不防”產生的，它逾越了一個個重大難關，作者最終達成了“想讓更多人吃上高級牛排”的夢想。

作者認為之所以沒有出現模仿“冷不防！牛排”的人，是因為公司將“胡椒廚房”的經營技巧活用到了“冷不防！牛排”中，是因為“胡椒廚房”拿到了自動設定溫度的系統化加熱鐵板的專利，并運用在了“冷不防！牛排”中。公司還有得力的商品：美味的牛肉、與牛排很搭的牛排調味汁和特制胡椒醬。牛排店應該用牛排的品質來決定勝負，包含沙拉吧在內的優質商品無論多么齊全，價格一高，就沒有顧客來消費了。有句老話說：餐飲店最好物美價廉，“冷不防！牛排”就是用便宜、快速、好吃且有分量的方式來吸引顧客的，這在任何時候都會讓店鋪生意興隆。

第4本：《服務的細節072：咖啡店賣的并不是咖啡:日本61個品牌咖啡店創業家的經營哲學》

推薦理由：

這本書推薦給餐飲店經營者的意義是，我們在經營自己的事業過程中一定要考察時代的變化以及哲學層面的東西。這個作者從2001年開店以來，短短十幾年時間就已經創辦了共計61個品牌的88家店鋪，這種“多品牌多店”的經營管理模式值得每一個創業者、經營者借鑒和學習，他是如何做到的？而我們甚至連一家店、一個品牌都管不好，為什么？

這本書的作者致力于商業設施的企劃、地區建設、政府主導的Cool Japan戰略事業，他結合自己的創業經歷和具體事例，介紹了其在創業咖啡連鎖過程中領悟到的經營哲學、獨特視角。

他認為，創造人與人交流的接口是咖啡店的存在意義。未來，包括餐飲店在內的一切商業設施都應該咖啡店化。

他自從2001年創辦Cafe Company以來，不僅在東京，在日本全國都創建了店鋪。迄今為止，包括海外的店鋪在內共計創立了61個品牌共計88家店鋪。他認為21世紀最重要的就是根植于當地的、面向全球化時代的新的交流方式。“Think Global，Respect Local”（我們要具有全球化的視角，同時也要尊重當地風俗）也可以說是交流的基礎設施服務，為現代人創造出能夠積極進行交流的場所。

在這樣的信念下，他一家接一家地打造出了適合當地街道風情的店鋪，最終創立了61個品牌店鋪，店鋪數量也大大增加。作者致力于根植當地文化的交流設計，將腦海中的想法與當地的風土人情結合起來，創造出符合地域特色的品牌。因此，在菜單、設計以及業態品牌創建方面都沒有過分地看重，看重的是街道的氛圍、人們切實感受到的生活方式、應當關注的主題、時代的脈動等。

自古以來，咖啡館都是將人們聚集起來的場所。社會環境的變化、人們的意識、經營環境也在隨著時代的變遷而不斷變化。因此可以說咖啡館這一空間的存在方式、交流方式都將作為面向新時代的方式而受到越來越多的關注。經濟是什么？企業是什么？交流是什么？如果提起日本的少子化、高齡化，很多人對于日本經濟的未來表達了擔憂。作者認為在這樣的時代背景下，通過咖啡館這一空間環視社會以及未來，我們的社會充滿著無限的可能性。而且，我們的未來絕不是消極的，而是充滿著勃勃生機的。從咖啡館的觀點出發，將充滿愛與和諧的視角、未來工作的啟示等集結成了《咖啡店賣的并不是咖啡》的50個小結。

讀完本書，你將明白，咖啡店是人們交流的接口，餐飲店又何嘗不是呢？

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關于“日本服務的細節叢書”介紹：

東方出版社從2012年開始關注服務業的升級轉型，特地從日本引進出版了一套“服務的細節”書系，該書系全部引進自日本，是東方出版社“雙百工程”出版戰略之一，專門為中國服務業產業升級提供思想武器。

所謂雙百工程是指，東方出版社計劃用5年左右的時間，陸續引進出版在制造行業獨領風騷、服務業有口皆碑的日本系列書籍各100種，以服務中國的經濟轉型升級，我們命名為“日本精益制造”和“服務的細節”兩大系列。

我們的出版愿景：“通過東方出版社雙百工程的陸續出版，哪怕我們學到日本經驗的一半，中國產業實力都會大大增強！”

目前為止“服務的細節”書系已經出版到70多本，涵蓋了零售業、餐飲業、醫療服務業、服裝業等。

我們相信，如果能學到日本餐飲業的先進經營和管理經驗，中國餐飲業將站上更高的新起點，中國餐飲經營者從此與世界同步。

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專家推薦：

職業餐飲網創始人王彬說：“這幾年餐飲老板都喜歡去日本考察，大家回來后一致的反饋是日本的餐飲業很發達，服務做的很精細，中國的餐飲業要想成功轉型升級，就要向日本學，但是怎么搞？老板們都沒有一個具體的思路。當我看到東方出版社這套服務的細節叢書后，豁然開朗，這正是學習日本經驗的最好工具。因此，我把這套書推薦給所有餐飲人。老板和員工一起學，不愁沒發展。”

前1000名下單者均可獲贈2本書

《這是CEO的菜》（定價32元）

《海底撈能撈多久》（定價28元）

書摘1

書摘2

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