海底撈之后，成為下一個火鍋奇跡的五個機會

日前，“中國餐飲品牌創始人大講堂”啟動儀式在京舉行。大講堂由紅餐網聯合中國餐飲品牌創始人俱樂部、中國餐飲產業聯盟、黃河餐飲商學院、中國餐飲品牌創始人聯盟等機構共同舉辦。

中國餐飲品牌創始人大講堂聯合創始人許戰海是新一代品牌戰略大師、品牌創始人理論奠基人，也是中國品牌創始人俱樂部主席。在大講堂啟動儀式以后，他作為大講堂的主講嘉賓，為來自全國各地500多為餐企創始人開講了為期兩天的大講堂第一課《菜單：餐飲品牌戰略》。

▲中國餐飲品牌創始人大講堂聯合創始人許戰海

許戰海長期為餐飲企業提供品牌戰略建議，除了對菜單戰略有豐富的實戰經驗，他也一直跟蹤火鍋品牌的發展，對火鍋行業的發展研究頗深，這次，他接受紅餐網記者的采訪，就“海底撈之后，成為下一個火鍋奇跡的機會”發表了自己的看法。在他看來，這至少有五個可能的路徑。

許戰海認為，要想打造海底撈之后的下一個強勢火鍋品牌，首先，要搞清楚海底撈為何能成為現在全國第一火鍋品牌。

“當時，海底撈借了一個勢能，就是當時全國火鍋行業最大的問題是服務不好，海底撈說自己的服務好，就是借了整個火鍋行業之勢，把自己的服務做到最好。”

現在海底撈成了全國火鍋業老大，許戰海也指出，它同時面臨兩大挑戰：一是大部分火鍋店實行標準化經營以后，服務水平都提高了，服務已經不是整個火鍋業的痛點了。

“如果海底撈繼續強調服務的話，必須提供更好的服務，但90后服務員進場了，基本上的服務水平是有的，但要求更高級別的服務，是難的，所以，海底撈現在面臨一個人才的問題，服務員本身的問題。”

海底撈面臨的第二個問題是火鍋不斷有新品類推出，有強調肉的、有強調食材的、有強調湯的、有強調清淡的，這些特色火鍋不斷出現，給海底撈挑戰。

“如果這時海底撈再強調服務，就走向一條不歸之路，它需要重新定位。現在，海底撈要把自己定位成火鍋的領導品牌、第一品牌。在很多行業都是這樣，一個品牌要由原來特性轉成領導地位，這樣才能夯實其在行業在品類中的代表地位。”

對“海底撈后，打造下一個強勢火鍋品牌”的路徑，許戰海提出了五個方向。

1、聚焦正宗、主流

火鍋的正宗主流在哪里？我們都知道，中國火鍋之都是“重慶”。“現在重慶有兩種火鍋，一種是新派火鍋，迎合在重慶的外地人的口味，另一種是原有的重慶老火鍋，這是中國最正宗的火鍋。”

“重慶老火鍋完全可以走出重慶，走向全國，成為下一個火鍋的翹楚。”“中國之前的兩個火鍋老大，一個是小肥羊，是內蒙古的；一個是海底撈，而中國真正的火鍋城重慶卻沒有走出一個火鍋老大，所以正宗的重慶老火鍋是有機會成為下一個火鍋奇跡的。”

2、聚焦湯火鍋

做火鍋要做出差異化的特性，這可以聚焦在湯上。許戰海建議，“把湯做得極致，一提到火鍋都知道你家火鍋的湯是最好的，將火鍋湯底做出‘LV’的認知，聚焦湯的高端品質，打造出火鍋這獨有的特性。”

許戰海舉例，當東來順、南門涮肉以羊肉好著稱時，小肥羊卻用一句話“不蘸料吃火鍋”，把消費者的注意力成功轉移道理火鍋湯底上，迅速火遍全國。“不蘸料吃火鍋”，暗示了火鍋的湯好，小肥羊的后繼宣傳立即由暗示轉為明確告之：小肥羊采用草果、桂圓等60多種調味料調制而成，營養滋補，強身健體。

“以目前小肥羊的狀況，這個聚焦湯好的市場機會出現了，可以有品牌填補他的空白，現在是個很好的時機，這也是成為下一個火鍋著名品牌的路徑”。

3、聚焦在主流食材上

火鍋主要的食材有哪些？小肥羊是以羊肉為主，成都重慶的火鍋，其最核心的食材是毛肚，所以，許戰海認為，如果聚焦在“羊肉”、“毛肚”這些核心食材上，比如“XX羊肉火鍋”、“XX毛肚火鍋”，就可能成為下一個強勢火鍋品牌的機會。

許戰海同時提醒，千萬別聚焦在那些不大重要的食材上，比如一個江蘇的火鍋品牌聚焦在“鵝腸”上，但鵝腸不是火鍋的主要認知食材，這個品牌在當地也許做得不錯，但難成大氣候。

“如果打造羊肉火鍋，就應該在內蒙或新疆建立一個養羊基地，所有的羊肉都來自自己的基地，在源頭上把控食材質量。而主打毛肚的火鍋店，一定要用中國最好的毛肚。”

4、打造火鍋快餐

許戰海指出，這個方向，已經有前行者了，比如“呷哺呷哺”，已經在香港主板上市了。呷哺呷哺，價格不貴、口味選擇多，比較大眾化，適合三五朋友聚餐，這個是有廣闊市場的。

隨著餐飲市場消費群體逐步轉變為80、90后，尤其那些在外地工作的“黃金小白領們”，不會做飯、不想做飯、不愛做飯……選擇快餐成為他們的主流，選擇火鍋快餐更是不二之選。

5、粵式清淡火鍋

“就是廣東的粵式火鍋，現在國內也有一些品牌，但目前品牌的差異化還不夠清晰。”許戰海建議，這類火鍋應該聚焦在一個點上，就是“清淡”，是更加健康的烹飪做法。

因為廣東菜比較清淡，相對而言沒有大鹽大料。粵式火鍋強調“清淡”，與其他傳統的非清淡火鍋形成對立，這樣在消費者心中形成二元化的選擇。

作為“中國餐飲品牌創始人大講堂”的長期主講嘉賓，許戰海被譽為“中小品牌定位第一人”。中小企業品牌戰略，中國案例90%出自許戰海咨詢團隊。

許戰海實踐經驗豐富，在中國品牌理論建設方面，他結合中國實際，開創了品牌競爭理論、“許鋼釘”品牌三元素、勢能錘、視覺鉤、第三方營銷等多個具有歷史意義的理論工具。

像許戰海講的“如何打造強勢火鍋品牌”這樣的超級干貨，在以后的中國餐飲品牌創始人大講堂里還有很多、將陸續到來。

▲許戰海老師在大課堂講課。

中國餐飲品牌創始人大講堂，就是打造最干貨的中國餐飲超級社群。2016年大講堂系列課程，包含20場大講堂：線上14場，線下6場。

5月30-31日，即將在北京推出第二課《餐飲品牌物種的革命》。餐飲的物種革命，誘發餐飲品牌革命！涼茶物種升維后，由地方小物種，迅速走向全國，成就500億大市場；周黑鴨和絕味，改造鴨脖，把“武漢地方特產”升維成“休閑肉食品”，走向全國；德州扒雞沒有升維，始終走不出德州。

你選的餐飲品類有前途嗎？選擇了一個好的餐飲品類經營，會讓你的努力更有變現的價值！來參加大課堂，由許戰海和其他專家，一起為你的餐飲物種做一個診斷吧！有興趣可加微信：vivian_8090（王老師）、zhangyanan066088（張老師）咨詢。

記者：紅餐網_成因｜編輯：紅餐網＿虞渝

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