大廚寶典｜貴州風味菜品9道，無法拒絕的味道！

干鍋雞是貴州菜的代表菜之一，其品種有不少，像傳統的辣子雞、風靡一時的青椒童子雞等，都可列入干鍋雞的范疇。

這一道干鍋番茄雞，是在辣子雞的基礎上加入了年輕人普遍喜歡吃的番茄做出來。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后邊煮邊吃，越煮越有味。

原料：

凈仔公雞1250克，番茄1000克，白蘿卜條300克，紅小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、蔥節、香菜節、熟芝麻各少許。

調料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蠔油5克，鹽5克，雞精8克，味精5克，色拉油適量。

制法：

1、把凈雞斬成塊，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節。

2、凈鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油。

3、鍋里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節即成。

刺梨為貴州山區的一種野生水果，富含多種營養素，尤其是維C的含量極高。刺梨干，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴，比如加進紅燒肉里同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：

豬五花肉塊500克，刺梨干片30克，干辣椒節、姜片、蔥節各10克。

調料：

紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量，八角、桂皮、香葉各少許。

制法：

1、把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來切成塊。

2、凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節、干辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。

道菜即是指老腌菜，產自黔東南州下轄的鎮遠縣，是當地人用青菜為原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不變質，并且是越陳越香，用于烹菜風味尤佳。

原料：

鱸魚1條，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少許。

調料：

豆瓣醬10克，黑豆豉10克，鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側肉厚處剞淺十字花刀后，待用。另把道菜切成細顆粒。

2、鍋上火放油燒熱，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，摻鮮湯燒沸后，加入鹽、料酒、味精和雞精，接著把鱸魚放鍋中，燒熟以后撈出來盛盤。

3、往鍋中的湯汁里加炒過的豆瓣醬、黑豆豉和青小米椒末，調好口味再淋些藤椒油，起鍋舀在盤中魚身上，即成。

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品種之一，在風味上與川菜的泡辣椒有異曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一帶尤其盛行，而有名的威寧圓頭酸辣椒，不僅顏色艷如車厘子，而且口感酸中回甜。

原料：

牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜節30克，姜片、蒜片各少許。

調料：

蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。

制法：

1、取牛里脊肉切成大片，納碗后加鹽、姜蔥水、料酒和水淀粉，拌勻碼味上漿。

2、凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以后，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節，炒熟便起鍋裝盤。

板筋是長在豬、牛的里脊肉上面的那一層結締組織，其本身韌性強，取此料切配下鍋后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經過長時間的燜燒，那么成菜則軟糯。

這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的，一般都是作下腳料用來吊湯。即使在貴州，制作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，以及依黔菜宮保之法烹成的“宮保板筋”，算是最為知名的板筋菜。

原料：

豬板筋300克，泡椒節80克，野山椒節30克，芹菜節25克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克。

調料：

鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量。

制法：

1、把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用。

2、炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時，下板筋過油后倒出來瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準備好的碗芡汁并撒入芹菜節，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。

原料：

鱸魚1條，油辣椒120克，豬五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

孜然粉、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒腌味。

2、凈鍋里放油，燒至七成熱時，放入腌好味的鱸魚炸熟。撈出后，擺在燒熱并墊有鋁箔紙的鐵板上。

3、凈鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調味后，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

原料：

江團1條，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制法：

1、把江團宰殺治凈，改刀成片并沖凈血水后，納碗加鹽、料酒和濕淀粉，碼味上漿待用。另把水芋粉在沸水鍋里焯水后，撈入湯缽墊底。

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒節煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣繼續煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，摻鮮湯并加鹽和味精，調成麻辣鮮香的口味后，打去料渣再滑入魚片，煮熟便起鍋裝盤，舀上用熱油炒香的干花椒，同時撒上蔥花即成。

原料：

鮮魷魚200克，水發粉絲200克，蒜米50克，紅椒末、蔥花各少許。

調料：

蠔油、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮魷魚治凈后，切成片。

2、凈鍋里放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋并加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩余的蒜米在鍋里用色拉油炒香，盛盆里并調入蠔油、鹽、雞精和味精，然后倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油并撒上蔥末、紅椒粒，最后澆熱油激香即成。

原料：

豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節、花椒各少許。

調料：

蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量。

制法：

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤里，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用。

2、將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節、花椒即成。

內容來源：四川烹飪雜志

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