大廚寶典 | 老百姓喜愛的湘菜長啥樣？8道熱銷湘菜送上！

主料：

蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、鹽菜40克

配料：

小紅椒20克、小青椒40克、干椒節50克、蔥花40克、大蒜葉30克

調料：

菜籽油100克、色拉油50克、鹽10克、雞精20克、胡椒粉20克

制作：

1、將蜂蛹過油，備用；

2、取新鮮茄子皮、南瓜皮、四季豆洗凈切絲備用、鹽菜清洗瀝干備用；

3、分別將鮮茄皮、南瓜皮、四季豆、鹽菜入鍋翻炒，入味，再將配料倒入鍋中翻炒、起鍋；

4、裱花裝盤。

小貼士：

只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鮮。

菜品特點：

入口脆，酥香，微辣。

主料：

風吹牛肉150克

配料：

芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克

調料：

蒸魚豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克

制作：

1、將風吹牛肉用溫熱水泡5到10分鐘，待牛肉變軟后切成0.1厘米厚的薄片（大小、厚薄均勻）；

2、調制風吹牛肉汁醬：將辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，調和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；

3、水燒開后，將風吹牛肉汆水去除多余鹽分，瀝干水分裝入器皿；

4、淋上調味汁（蒸魚豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。

小貼士：

自己做的牛肉，半濕半干，上桌后由服務員拌勻。

菜品特點：

色澤醬紅，鮮香辣濃郁。

主料：

土雞2000克、茶油150克

配料：

老姜50克、青椒20克、紅椒20克、香蔥20克

調料：

鹽10克、雞精10克

制作：

1、土雞去主骨剁成塊，沖洗去血水；

2、青、紅椒切斜片，香蔥切絲；

3、炒鍋上火加入茶油，下姜片爆香，加入雞塊，爆炒至雞肉出油，加入少許水燜；

4、倒入高壓鍋上氣8分鐘，再下鍋炒，加青椒，紅椒燜3分鐘；

5、裝盤加入蔥絲點綴。

小貼士：

要用湘潭的茶油，土雞，以及本地老姜，做出來才會湯濃雞黃。

菜品特點：

原汁原味，香辣可口。

主料：

牛蹄2000克、老水鴨1只（1250克）、遼參5根

配料：

尖青椒25克、尖紅椒25克、干蔥頭20克、紅蘿卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

調料：

鹽5克、味精5克、紅燒醬油5克、生抽15克、自制辣醬15克、蠔油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作：

1、將牛蹄去毛洗凈，去掉主骨剁成塊，老水鴨宰殺后去內臟，洗凈剁成塊；

2、將剁好的牛蹄和水鴨分別去水，分開存放瀝干水；

3、鍋燒熱，放菜油、生姜、干蔥頭、紅蘿卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入調料高湯煨至七成爛；

4、再將去皮的老水鴨放茶油生姜煸炒，加鹽、生抽、自制辣醬等調料入味，加少許高湯煮開，倒至煨好的牛蹄內一起煨25分鐘左右即可；

5、將海參去水后和牛蹄水鴨一起煨5分鐘，再將準備好的青紅尖椒做點點綴上桌帶火即可。

小貼士：

出水一定要將血水中的泡沫打干凈。

菜品特點：

強筋壯骨，對腰膝雙軟身體瘦弱者有很好的食療作用，地方風味濃郁。

原料：

鹵熟的羊舌300克，青椒塊150克，蒜苗節50克，大蒜、小米椒各20克。

調料：

自制調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、將鹵熟的羊舍切0.5厘米的厚片。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舍炒香，再下入青椒塊炒勻，入其他調料調味，出鍋即可。

自制調味汁：

李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

特點：

此菜是在湘菜農家小炒肉的基礎上，利用本地原料進行改良，味道鮮辣可口。

原料：

肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克，蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。

調料：

八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣醬15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，鹽10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味鹵水1千克。

制作：

1、豬腳斬件，過水去腥；鳳爪斬趾，過水待用。

2、鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿；將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品；八角、桂皮、整干椒炒香，用鹽調味后，與鳳爪一起用高壓鍋壓6分鐘。

2、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。

部落秘汁：

1、取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘制成母汁。

2、將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內即可。

湘味鹵水：

1、湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調料用紗布包好，過水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放鹵藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。

主料：

大連飛蟹1只（200克）

配料：

土豆80克、玉米80克、白洋蔥200克、（玉米粒、紅蘿卜粒、青豆）各10克、火鍋年糕12根

調料：咖喱皇醬550克、干椒粉30克

制作：

1、將飛蟹殼打開，去腮，一開四，清洗干凈；

2、將清洗好的飛蟹上薄干生粉，用300度油溫炸至微黃，出鍋待用；

3、把土豆、玉米、年糕過水熟透，出鍋待用；

4、鍋燒熱，放油5克，鹽3克，將白洋蔥炒出香味，墊底；

5、鍋燒熱，放油30克，放咖喱皇醬，燒熱，下土豆、玉米和年糕一起煨軟，最后把炸好的飛蟹煨1分鐘，收汁即可；

6、配干椒粉上桌。

小貼士：

渤海灣膠東海域挑選肥美飛蟹。

菜品特點：

醬香味濃，微辣。

主料：

湖區桂魚1000克

配料：

姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調料：

味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作：

1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

小貼士：

出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。

菜品特點：

肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。

• 菜品投稿，請加微信：541263400

• 商務合作，請加微信：yummy_ivy