關于菜品創新，廚師不可不知的10個要點

　　近些年來隨著社會物質文化生活水平的提高，人們的餐飲消費需求也在一步步地發生著變化，從以解決溫飽為目的到注重消費檔次，以至到今天的吃營養與吃特色，這就需要我們緊跟顧客的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實踐工作經驗。年輕廚師有個最大的優勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注意打好基礎，以勤奮、虛心、塌實、努力的態度去學藝、求進步。

　　意思就是如果你是在星級酒店中工作，那么你設計的菜品一般要具有較高的品位和檔次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個具有地方風味特色的酒店設計菜品，那么菜品一定要考慮到地方文化背景和特產原料、獨特口味、飲食習慣等等;如果你是在為一家快餐企業設計菜品，則一定要考慮到原料的廣泛性和菜品容易快速制作，當然這并非一成不變，要根據具體情況靈活運用。

　　隨著生物養殖技術的發達和交通運輸事業的發展，省內外甚至國內外的烹飪新原料都在市場上不斷涌現，這就為我們創新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料來創新設計菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。

　　俗話說五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜肴的基本味型很多，關鍵在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用多種原料的復合味道，第三是使用調味品廠家不斷推出的復合調料予以調味，這點已經被很多廚藝工作者廣泛運用并取得了很好的效果，與此同時許多調味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業的產品顧問或形象代言人，既有利于其產品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中的需求和意見及時反饋至廠家。

　　菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果。在色彩的搭配上要根據原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中的花色搭配法，使菜肴五顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適的原料和調料才能得以實現。此法更可以對原有的菜品進行改進，亦可謂創新。

　　菜肴原料的形態可由多種方式完成，可用手、機械、刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會使菜肴有不同的口感。舉個最簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質感。當然漂亮的原料形態更可以引起人們的食欲，提升菜品的檔次。

　　中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、燒等基本的烹調技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點，菜肴的色香味主要靠烹調來實現。對烹調技法的復合使用、合理搭配就會創造出獨特的菜肴。比如說同一種原料因為先蒸后炸或先炸后蒸的順序不同就會出現不同口感的菜品。

　　隨著中外各領域的交流越來越多，烹調技術的交流也不例外。中西餐的制作各具特點，相互融合又生特色，將中西餐的烹調技法、原料、調味品加以結合，既具有本土傳統，又帶異國別味，焉能不產生別有情趣的佳品?仔細注意一下，幾乎每一次烹飪大賽中都會產生幾道中西餐結合的佳品。當然這需要廚師抱著虛心學習的態度去接觸西餐的烹調技藝，才能融會貫通，運用自如。

　　歲月更迭，日月輪回，傳統菜肴的挖掘也成為一道亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態唱法，餐飲界也重拾古樸之風，追求食材、口味的返樸歸真。滿漢全席、漁家宴、農家宴、水滸宴等傳統菜品的挖掘，豐富了我們的菜品結構，提高了飲食的文化內涵。當然對此類菜品要抱著繼承發揚的原則，結合現代人們的價值觀、消費觀和營養需求進行必要的改進才會更受歡迎。

　　菜肴離不開盛器，而盛器則能襯托菜肴，也是對菜肴的包裝和補充，更體現著菜品文化的延伸。器皿的色彩與造型與菜肴的色彩與造型有著調和與對比的關系，器皿的合理選用能有效地突出菜肴的藝術美，這也是創新的理念。所以要求廚師具備一定的美學知識和構圖知識，在工作中才能更加得心應手。

編輯：紅餐網_單菲

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