大廚寶典｜有風度！有辣度！8款新型川冷送到！

原料：

豬拱嘴250克，竹筍100克，蔥花少許。

調料：

復制醬油、雞粉、白糖、紅油各適量，川式鹵水1鍋。

制法：

1、豬拱嘴放沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后下川式鹵水鍋，鹵至軟熟取出來，趁熱卷成卷并用保鮮膜裹緊，等晾冷后才切成片備用。

2、把竹筍漲發好，切成絲后，投入沸水鍋汆一水，撈出來漂冷待用。

3、把竹筍絲和豬拱嘴片納盆，加入復制醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻，再把竹筍絲放盤里墊底，另把豬拱嘴片疊放在上面，最后撒蔥花即成。

原料：

鵝掌筋300克，二荊條青椒100克，姜片、蔥節各少許。

調料：

香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各適量。

制法：

1、用冷水將干鵝掌筋泡8小時，放入加有姜片、蔥節和香料的清水鍋小火煲2小時后，撈出來投涼并切成條待用。

2、用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀，撕去外皮再切成條，待用。

3、鵝掌筋條、燒椒納盆，加入鹽、雞粉、香醋和美極鮮醬油，拌勻后裝盤即成。

原料：

仔鵝1只，野菌200克，香芹節50克，蔥絲、紅椒絲、熟芝麻各少許。

調料：

鹽、芝麻醬、花生醬、美極鮮醬油、味精、雞粉、紅湯各適量，川式鹵水1鍋。

制法：

1、把仔鵝宰殺治凈，投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，隨后放入川式鹵水鍋鹵30分鐘，撈出來待用。

2、把野菌切成片，投入加有鹽的沸水鍋煮熟后，撈出來投涼，與香芹節一起放盤里墊底。

3、把鹵好的鵝肉斬成1厘米寬、5厘米長的條，取400克放到墊有野菌和香芹節的盤里。

4、用鹵水、芝麻醬、花生醬、紅湯、鹽、美極鮮醬油、味精和雞粉調成味汁，舀在盤中鵝肉上面，撒入熟芝麻，最后點綴蔥絲和紅椒絲，即成。

原料：

紅魚肚300克，黃山木耳、蕨菜各80克，蔥花、熟芝麻各少許。

調料：

老干媽豆豉50克，香辣醬60克，鹽、料酒、雞粉、花椒面、冷雞湯、香油、花椒油、紅油各適量。

制法：

1、把紅魚肚治凈了切成薄片，放入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆熟后撈出來投涼。

2、黃山木耳先用熱水漲發好，再與蕨菜一同投入沸水鍋汆一水，投涼后放盤里墊底待用。

3、把紅魚肚片放木耳和蕨菜上面擺好，另取老干媽豆豉、香辣醬、雞粉、花椒面、冷雞湯、香油、花椒油和紅油放盆里調勻，舀在紅魚肚片的上面，最后撒些熟芝麻和蔥花即成。

原料：

牛黃喉300克，青筍200克，姜片、蔥節、鮮花椒、蔥花、小米辣圈、小米辣粒各少許。

調料：

鹽、料酒、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯、藤椒油各適量。

制法：

1、把牛黃喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、蔥節、料酒和鹽的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來投涼。

2、把青筍切成薄片，加鹽腌漬片刻擠去水，放盤里墊底，隨后把牛黃喉擺在上面。

3、取蔥花、小米辣粒、鹽、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯和藤椒油放一起調勻，淋在盤中黃喉上，最后點綴小米辣圈和鮮花椒，即成。

原料：

大海螺肉300克，蘆筍節200克，紅椒塊10克，鮮花椒5克。

調料：

鹽、料酒、雞粉、美極鮮醬油、藤椒油各適量。

制法：

1、把大海螺肉治凈并片成大片，投入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈入涼開水里浸涼待用；另把蘆筍節和紅椒塊也投入沸水鍋，汆熟便出鍋待用。

2、把海螺片、蘆筍節和紅椒塊納盆，加入鮮花椒、鹽、雞粉、美極鮮醬油和藤椒油，拌勻便可裝盤上桌。

原料：

鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗、芹菜節）。

調料：

鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。

制法：

1、鴨舌治凈后納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香后，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤里，即成。

（這道菜由甜酥核桃和椒鹽豆瓣組合而成）

甜酥核桃的做法

原料：

干核桃仁（去皮）500克，小蘇打10克。

調料：

冰糖100克，白砂糖30克，麥芽糖50克，清油適量。

制法：

1、把核桃仁放入沸水鍋，加小蘇打煮3分鐘，撈出來用清水沖過后，瀝水待用。

2、鍋里放入冰糖、白砂糖、麥芽糖和300毫升水，熬濃以后下入核桃仁翻炒至表面晶瑩時，撈出來控去多余的糖汁。

3、凈鍋入清油，燒至三成熱時改小火，隨后放入裹勻糖漿的核桃仁，炸至表面起小泡時，撈出晾涼了密封待用。

椒鹽豆瓣的做法

原料：

胡豆瓣500克。

調料：

清油3000毫升，椒鹽25克。

制法：

1、鍋入清油2000毫升，燒至五成熱時，倒入豆瓣并馬上關火，炸2～3分鐘后再開小火，等到用勺子輕輕攪動能聽到豆瓣清脆的碰撞聲時，撈入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分鐘后撈出，用吸油紙吸去多余油分，納盆撒些椒鹽，密封好待用。

2、臨走菜時，取甜酥核桃和椒鹽豆瓣裝盤便好。

來源：四川烹飪雜志

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