2月新菜速遞！13道清鮮菜品，助你年后任性換菜牌！

13道清鮮菜品

砂鍋栗子牛肝菌羅漢齋

原料：

板栗100克，凍牛肝菌、云耳、原木花菇、玉米筍各50克，竹蓀20克，甘筍花5克，西蘭花50克，越南春卷皮1個。

調料：

鹽、香油、素上湯各適量。

制作：

1、將牛肝菌解凍；云耳、花菇、竹蓀分別發好；板栗去殼；玉米筍、甘筍花洗凈，備用。

2、將上述原料改刀，放入砂鍋，用素上湯煨至入味，加鹽、香油調味，大火收汁，裹上春卷皮，裝盤，放上炒熟的西蘭花即可。

蟹肉醬慈城手工年糕

原料：

慈城年糕400克、東海梭子蟹300克，姜末5克、蔥末3克。

調料：

清雞湯50克，豆瓣醬30克，醬油、鹽、豬油。

制作：

1、將蟹洗凈切碎；年糕切丁；洋蔥切丁。

2、豬油放入鍋內，放入姜末、蔥末、豆瓣醬煸香，隨后將蟹放入翻炒，待香味出來后，加入清雞湯，燒開后放入年糕、醬油、鹽，待收汁后加入老抽調色，裝盤即可。

新鮮玫瑰銀耳羹

原料：

新鮮玫瑰花瓣，銀耳，紅棗。

調料：

冰糖。

制作：

將銀耳泡開，撕成小塊，加紅棗、冰糖、純凈水，大火燒開后轉小火燉2小時，裝入盛器即可。

黑松露紫山藥

原料：

紫山藥300克，黑松露15克。

調料：

橄欖油，鹽。

制作：

1、將黑松露用牙刷清洗干凈，切成碎粒，用橄欖油小火炒透，加少許鹽炒勻，制成黑松露醬備用。

2、紫山藥去皮切條，焯熟放涼，加黑松露醬拌勻，裝盤即可。

鹵汁南瓜

原料：

綠皮南瓜1個，紅燒肉100克，大蒜子、洋蔥各50克。

調料：

高湯200克，自制味汁50克。

做法：

1、南瓜對半切開，挖掉中間的籽，改成大塊備用。

3、砂鍋底部放入大蒜子、洋蔥，再把紅燒肉擺在表面，南瓜塊擺入砂鍋中做成半球體，澆入自制味汁，再倒入高湯，大火燒開后蓋上蓋，改小火煨45分鐘收盡湯汁，即可取出上桌。

自制味汁：

取高湯100克、美極鮮味汁20克、老抽10克、東古一品鮮醬油10克、糖5克、雞精3克、味精2克調勻即成。

關鍵：

此菜須選用綠皮南瓜，微甜且易于吸收濃郁的醬香和肉香。

野生菌燒鱘魚肉

原料：

鱘魚肉300克，白玉菇100克，姜片10克，蔥段5克，美人椒片15克，當歸10克，紅棗5顆。

調料：

醬油、糖、味精、芡粉、香油。

制作：

1、將鱘魚肉改刀成條；菌菇去頭。

2、將野生菌和魚柳分別滑油，倒起瀝油。

3、鍋內放油，煸香姜片、當歸，加少許清水，下入大棗，燒開后倒入魚肉，加入醬油、糖、味精調好味道，燒制約8分鐘后下入菇菌、美人椒片大火收汁，勾芡后放入蔥段，淋少許香油，即可出鍋裝盤。

XO醬肉末虎皮椒

原料：

菜椒300克，豬肉末120克，小米椒節、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。

調料：

XO醬、蠔油、雞汁、香醋、生抽、白糖、一品鮮、雞飯老抽、色拉油。

制作：

1、菜椒洗凈，切去兩端備用。

2、把豬肉末入油鍋，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO醬、蠔油、雞汁、白糖、一品鮮、雞飯老抽，炒勻炒香，出鍋待用。

3、凈鍋里放色拉油，燒至六成熱時，放入菜椒炸至表面起虎皮紋，倒出瀝油后，復入鍋并加適量的香醋和生抽，翻拌勻再撒入炒好的豬肉末、小米椒節和青椒圈，稍炒幾下便裝盤，造好型即成。

南瓜肉臊焗鮮鮑

原料：

鮮鮑魚6只，老南瓜300克，甜筍粒、豬肉粒、杏鮑菇粒各25克，姜粒、蒜粒各15克，青椒粒、蔥花各少許。

調料：

味精、蠔油、鮑魚醬、老抽。

制作：

1、把鮮鮑魚宰殺治凈，在每只的肉面剞花刀后，入盆加少許老抽上色，待下入油鍋拉油至斷生后，倒出瀝油。

2、把老南瓜削去皮，切成大塊再入籠蒸熟，取出待用。

3、石鍋墊上鋁箔紙上火燒燙，擺好一圈蒸熟的南瓜塊以后，再把洗凈的鮑魚殼及鮑魚肉放上去，用小火去焗制。

4、凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時，分別倒入甜筍粒和豬肉粒炸過，倒出來瀝油待用。

5、鍋留底油，下豬肉粒、姜粒和蒜粒炒香，再把杏鮑菇粒下鍋并加味精、蠔油、鮑魚醬、老抽翻炒勻，撒入青椒粒和蔥花，起鍋舀在石鍋鮑魚上面，繼續加熱焗兩三分鐘，即可離火上桌。

茄汁杏鮑菇

原料：

杏鮑菇400克。

調料：

番茄醬35克，白糖35克，米醋30克，鹽2克，橙汁10克，糯米粉50克，濕淀粉10克，色拉油1500克。

制作：

1、將杏鮑菇順長切菊花魚刀，入沸水中焯透，撈出過涼，以廚房用布吸干水分，粘勻糯米粉待用。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下杏鮑菇炸至金黃酥脆，撈出裝盤。

3、鍋留底油，下番茄醬、白糖、米醋、鹽、橙汁、少許清水燒開，勾芡，澆淋在杏鮑菇上即可。

翡翠鮮椒馬蹄

原料：

蓋菜200克，馬蹄100克，蒜末、青紅椒丁、鮮青花椒各少許。

調料：

鹽、味精、白糖、水淀粉、紅油、麻油。

制作：

1、蓋菜洗凈改刀；馬蹄切片。

2、水中加入鹽、白糖、油，將蓋菜、馬蹄分別飛水。

3、蓋菜清炒一下，加入鹽、味精、白糖，一點點淀粉勾芡，翻勻擺放在盤底。

4、馬蹄加入蒜末、青紅椒丁、紅油、麻油拌勻，盛入蓋菜上即可。

蓮心齋料卷

原料：

北豆腐200克，腐皮1張，蓮藕30克，鮮香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，雞蛋1個，吉士粉30克，香椿苗少許。

調料：

泰國雞醬20克，鹽5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

制作：

1、把北豆腐去凈老皮，壓成細泥，用豆包布擠凈水分，加入切成小粒的蓮藕、鮮香菇和炸好的松仁、鹽、生粉、糖、胡椒粉，用勺子攪拌均勻，用腐皮將其卷起，并用保鮮膜裹緊，放入蒸箱蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用。

2、把草莓、芒果、獼猴桃切成小粒，加入泰國雞醬拌勻，制成水果沙拉醬備用。

3、把放涼的齋料卷剝去保鮮膜，斜刀切成1厘米的厚片，粘上蛋液后控凈，再粘上吉士粉備用。

4、炒鍋上火，加油燒至六成熱，把粘好吉士粉的齋料卷炸熟，撈出，控凈油，淋上水果沙拉醬即可。

要點：

齋料卷裹時要裹緊、篜時要蒸透，否則成品后會散。

三黃醬焗蝦皇

原料：

大蝦兩只100克，芒果、草莓、獼猴桃各10克，香蔥10克，泰國米網1張，豌豆泥30克。

調料：

泰國雞醬20克，黃油10克，咸蛋黃10克，吉士粉2克，鹽4克，糖2克，生粉3克，料酒4克，蛋清半只。

制作：

1、大蝦剝皮去頭留尾，蝦須用烤箱100°C烤脆，留尾蝦肉用刀背開成蝦球，用清水洗凈，用生粉、鹽、料酒、蛋清腌制入味備用。

2、用溫油把泰國米網泡脆定型，與豌豆泥相結合在盤中造型，把烤好的蝦須插在豌豆泥中作裝飾。

3、芒果、草莓、獼猴桃三種水果切粒，加入泰國雞醬調成水果沙拉備用。

4、用溫油拉熟腌好的蝦球，用黃油將香蔥米煸香，加入咸蛋黃、糖、料酒炒香，用吉士粉打薄芡，放入蝦球炒勻出鍋，碼盤，撒上水果沙拉醬即可。

要點：

1、炸制泰國米網注意油溫不宜太高，用手勺壓住稍過一下油就可以了。

2、調制水果沙拉醬時雞醬不宜太多，否則影響水果的鮮甜味道。

千層魚配番茄汁

原料：

凈鱸魚100克，腐皮2張，鱸魚皮半條，西紅柿100克，美國甜碗豆20克，檸檬半個，雞蛋白1克，香椿苗6根。

調料：

蜂蜜20克，辣椒籽3克，鹽2克，生粉3克，胡椒粉1克，料酒2克，姜、蔥各3克，礦泉水260克，白蘭地5克。

制作：

1、把鱸魚肉、、蔥、雞蛋白、胡椒粉、鹽、生粉、礦泉水放入粉碎機打成重泥，用改刀的腐皮將重泥一層一層的重疊包好，凍硬后改刀備用。

2、把鱸魚皮用鹽、白蘭地腌10分鐘后用溫油泡酥。

3、用鮮西紅柿切丁，加入蜂蜜、辣椒籽、檸檬汁、鹽、美國甜豌豆，炒制酸辣適口的番茄汁。

4、用溫油泡酥千層魚片，碼放在魚皮上淋入番茄汁，點綴香椿苗即可。

要點：

1、在腐皮上抹魚泥時要均勻，不宜太厚，凍硬后方可改刀成形。

2、炒汁時猛火快炒，時間不宜過長，以免果香味揮發。